Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Sorte svampe, også kaldet shiitake-svampe, er en vigtig ingrediens i det kinesiske køkken. Navnet "sort" er lidt af en fejlnummer, da svampen kan være lys eller mørkebrun og endda grå, når den tørres. De er også ofte plettet. De sælges frisk, men købes mere ofte tørret.
Svampe er blevet brugt til deres sundhedsmæssige fordele i traditionelle asiatiske helingssystemer i århundreder. Shiitake henviser til oversættelse fra japansk til det shii- træ, som disse svampe oprindeligt voksede på, mens také betyder svamp. Disse svampe er dyrere end hvid knap- og cremini-svampe, men deres rige, jordagtige smag og kødagtige struktur gør dem værd at ekstraomkostningerne. Sort champignon er ofte en del af sauter, supper, fyld og risottos.
Hurtige fakta
- Sorter: frisk og tørretDistinktiv smag: umami Det mest almindelige køkken: Asiatisk
Friske sorte svampe vs. tørrede
Sorte svampe sælges både friske og tørrede og kan enten være hele, skiver eller bare hætterne. Friske shiitakes er lidt større end knoppesvampe og har en noget paraplyformet hætte, der er mørkere end deres slanke, lyse stængler. Deres lugt er jordnær og delikat. Sorte svampe kan bruges på samme måde som mere almindelige svampesorter.
Tørrede shiitakes har en stærkere aroma og smag, da tørringsprocessen koncentrerer smagen. Af denne grund foretrækkes tørrede sorte svampe frem for friske i asiatiske opskrifter. Tørrede svampe er mere rynkete end friske med en hårdere struktur, men når de først er rekonstitueret, får de en lignende struktur som friske shiitakes.
Sorter
Shiitakes er opdelt i kategorier baseret på deres kvalitet. De to højeste i lønklasse er "vinter-svampe" ( donko) og "blomster-svampe" ( huagu), hvor blomsten er den bedste. Blomsterchampiner har et blomsterlignende mønster på hætten. Begge sorter er tykkere og kødere end andre sorte svampe.
Hvordan man laver mad med sorte svampe
Friske og tørrede shiitakes skal tilberedes anderledes, før de sættes til en opskrift. Friske champignoner skal rengøres først, enten ved at tørre hættene med et fugtigt papirhåndklæde eller hurtigt skylle med koldt vand. Stænglerne af friske sorte svampe er meget hårde og chewy, så de skal fjernes med en parringskniv. (Gem stilkene for at lave svampe- eller grøntsagebestand.)
Tørrede svampe skal rekonstitueres før brug, og der er et par forskellige teknikker at vælge imellem. Det mest almindelige er at blødgøre de tørrede svampe i meget varmt vand i cirka 20 minutter, men nogle kokke anbefaler at blødgøre dem i en times tid. Et par kokke insisterer imidlertid på, at den eneste rette måde at blødgøre dem er i koldt vand natten over for at give de bedste resultater. Uanset hvilken teknik du bruger, skal du overveje at bruge en vægt af en slags, som en lille plade, for at holde svampene under vandet. Sil derefter svampene gennem en sigte for at fjerne sand eller snavs. Reserver blødgøringsvæsken til bouillon sammen med svampenes stilke.
Easyturn / Getty-billeder
Karl Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Hvordan smager de?
Shiitakes har en mere kompleks smag sammenlignet med knoppesvampe og er værdsatte for deres rige, velsmagende, smøragtige, som også kan beskrives som umami. Den tørrede version er endnu mere intens, med en ekstra rygning til smagsprofilen.
Shiitake svamp opskrifter
På grund af deres chewy konsistens drager sort champignon fordel af madlavning; oftest betyder dette sautéing, men shiitakes er også omrørt og tilsat supper. Asiatiske opskrifter bugner, men disse svampe er også vidunderlige i italienske retter som risotto og pasta.
Hvor kan man købe sorte svampe
Friske, svarte svampe kan være vanskeligere at finde, afhængigt af hvor du bor. De vil også sandsynligvis blive mærket som shiitakes. Se efter dem i produktionen i supermarkedet med de andre typer svampe. De kan sælges hele eller skiver, oftest i plastemballerede containere. Hvis din købmand ikke bærer frisk, kan du besøge et asiatisk marked, hvor de muligvis sælges i bulk. For de bedste shiitakes skal du vælge dem med tykke, krøllede og kuplede hætter, der ikke er slimede.
Tørrede svampe findes ofte også i produktionen, i poser eller små, klare plastbeholdere. De kan også opbevares sammen med andre asiatiske produkter i den internationale gang. Tørrede sorte svampe findes også på de asiatiske markeder. Som du ville gøre, når du vælger frisk, skal du kigge efter en stor rund hætte, der er fin og tyk.
Opbevaring
Friske svampe skal fjernes fra deres emballage, indpakkes i et papirhåndklæde og opbevares i en plastik- eller papirpose i køleskabet. Holdt på denne måde, vil de vare i cirka en uge.
Opbevar tørrede svampe i en godt forseglet plastbeholder på et køligt, tørt sted såsom pantry, hvor de vil vare i mindst ni måneder.
Ernæring og fordele
Shiitake-svampe har stærke sundhedsmæssige fordele. Sorte svampe indeholder mange proteiner og to B-vitaminer - B2, der hjælper med at bevare kroppens energi og B12, der holder celler og nerver sunde. Shiitakes indeholder også eritadenin, en kemisk forbindelse, der sænker kolesterolniveauer. Disse svampe inkluderer alle otte essentielle aminosyrer, som er afgørende for kroppens sundhed, regulerer immunsystemet og bygger muskler. Sorte svampe fremmer også hudens sundhed og er en god kilde til vitamin D.
Det 5.000 år gamle traditionelle kinesiske medicinske system bruger sorte svampe til behandling af højt kolesteroltal og åreforkalkning og som en tonic til fordel for det generelle helbred. Traditionel japansk medicin beskæftiger sorte svampe til behandling af parasitter, cirkulationsforstyrrelser, hjertesygdomme og udmattelse.
Lækre kinesiske svampeopskrifter
