The Gran / Miguel Co
-
Projektet: Piskning af æggehvider
Molly Watson
Den fluffy, næsten pudelignende kvalitet af pisket æggehvider er en frygtelig nyttig ting. Piskede æggehvider får souffles og kager til at stige, lette pandekager og vafler og kan sødes og forvandles til marengs blandt deres mange anvendelsesformål.
Mange hjemmekokke er afskrækkede over udsigten til at piske æggehvider, men virkelig, intet kunne være lettere. Denne guide viser dig, hvordan du pisker dem, og viser dig stadierne (blød peak, fast peak, stiv peak), så du skal føle dig selvsikker, når du tager det på dig selv.
Når du pisker æggehvider, presser du i det væsentlige luft ind i æggehviderne, hvilket får proteinet i æggehviderne til at strække sig og skabe bobler omkring vandet i de hvide. Når du pisker dem, når de forskellige stadier:
- Bløde toppe (du kan fjerne vispen eller slagerne, og der dannes en top og derefter falde ned) Firmede toppe (når du fjerner pisken eller slageren den top, der dannes, vil beholde sin form) Stive toppe (ikke kun toppen på ægget hvid overflade holder, men det samme vil toppen på pisken eller slagerne, når den drejes til toppen opad som vist ovenfor).
Se disse stadier omhyggeligt, for hvis du overvurderer æggehviderne, brydes det strakte protein og lader vandet i de hvide komme ud, hvilket skaber en virkelig uappetittelig blanding af ægholdigt vand og skum.
-
Start med friske æg og adskil dem
Molly Watson
Friske æggehvider piskes hurtigere op og er mere stabile end hvide fra ældre æg. Æg er nemmest at adskille, når de er kolde, men de er lettest at piske effektivt op, når de er ved stuetemperatur. Så adskill æggene, når de er kolde, og lad de hvide sidde ude i cirka en halv time for at tage afkøling af dem, før du pisker, hvis du kan spare tiden.
Vær meget forsigtig, når du adskiller ægene. Enhver æggeblomme (eller andet fedt, olie eller fedt), der kommer vej ind i de hvide, vil holde de hvide fra at piske op så store og fluffy som muligt. Når du adskiller mere end et par æg, skal du overveje at bruge tre-skålsmetoden: en skål til at knække ægget i, en til at lægge de hvide i og en at sætte æggeblommerne i. På den måde er de ophobede hvide ikke forurenet af æggeblomme hvis du ved et uheld bryder en.
Du vil se en dekorativ, uforet kobberskål på billederne, en enhed, der er specielt lavet til at piske æggehvider. Selvom det er et smukt værktøj, og hvis du har et, skal du bestemt bruge det, da ioner fra kobber hjælper med at stabilisere æggehviderne (videnskaben er cool!), Det er langt fra nødvendigt at piske æggehvider med succes og den stabiliserende kraft kobberet kan efterlignes vidunderligt ved at tilføje en lille mængde fløde tandsten til de hvide, som forklaret i næste trin. Enhver ren, stor skål fungerer fint.
Hvad skal man gøre med æggeblommerne? Lav en budding eller lav saucer af mayonnaise-type (aioli er en anden god mulighed).
-
Tilsæt salt og / eller creme af tandsten
Molly Watson
Brug en stor ren piskeris (hvis du har en ballonvisp, så meget desto bedre), eller rens slagere eller piskebåndet på en stående blander for at piske æggene lige indtil de er lidt skummede. Drys derefter en knivspids salt og / eller fløde tandsten for hver 2-4 æggehvider, når du først har arbejdet med mere æggehvider end det, skal du tilføje 1/8 tsk i op til 8 hvide og 1/4 teskefulde op til et dusin. Både salt og creme af tandsten fungerer som stabilisatorer og vil hjælpe æggehviderne med at holde deres form, når de piskes.
Husk: Hvis du tilfældigvis bruger en kobberskål, skal du springe cremen af tandsten over. Hvis du ikke tilfældigvis har fløde af tandsten liggende, skal du ikke bekymre dig eller skynde dig ud i butikken; masser af æggehvider er pisket op uden dets hjælp!
-
Bløde toppe
Molly Watson
Nu er det tid til at piske eller slå æggehviderne. Hvis du gør det med hånden, vil du gøre det kraftigt i en stor cirkulær bevægelse op og ned for at arbejde så meget luft ind i blandingen som muligt. Hvis du bruger elektriske slagere eller en stående blander, slår middelhastigheden ægene, mens du også lader dig overvåge deres fremskridt tilstrækkeligt.
Her har bløde toppe dannet sig. Når pisken eller slagerne trækkes ud af de hvide, dannes en top, hvor værktøjet var, men toppen falder stort set straks. Blød top er det stadie, du normalt ønsker, når du blot tilføjer piskede æggehvider til en skål for at lette den (et nyttigt trick med pandekager og vafler for ekstra fluffy, let-som-luft-resultater).
-
Firmaets toppe
Molly Watson
-
Stive toppe
Molly Watson
Fortsæt, så får du hurtigt stive toppe. Disse æggehvider holder deres form, selv når de vendes på hovedet og rundt og rundt, som du kan se på pisken herover.
Dette er den sidste fase, du vil gå til. Hvis du fortsætter med at piske de hvide, vil de først blive tørre, miste deres blanke glans og derefter begynde at trække lidt fra hinanden, som skum på havet gør, og derefter vil proteinstrengen, du har så omhyggeligt strakt ud og fyldt med luft, bare kollapse og brydes fra hinanden, vandet og proteinet i æggehviderne vil adskille sig, og du bliver siddende med en trist skål med ægholdigt vand og klumper af skum.
Bemærk: Piskede æggehvider er ret skrøbelige, så nu du har pisket dem, skal du bruge dem! Hvis din opskrift kræver "foldning" af dem i en dej eller med en anden blanding, skal du huske, at du lige har slået et stykke luft ind i dem, og du vil have så meget af den luft derinde som muligt. Fold forsigtigt, kør spatlen langs bunden af skålen og derefter op og over dejen og de hvide i stedet for blot at røre alt sammen som normalt. Det kræver lidt tålmodighed at få alt indarbejdet, men du vil blive belønnet af den lette fluffiness af din endelige ret.
