Tørrede Chiles. Francesco Iacobelli / Getty Images
Tørring af chili er mere end bare en måde at bevare deres smag til at bruge efter vækstsæsonen er forbi. Tørrede chilier har en karakteristisk smag, så de bruges på en anden måde end friske chilier. Faktisk har den tørrede og friske version af den samme art ofte forskellige navne samt smagsprofiler, der er så forskellige, at man måske aldrig gætter på, at de startede som den samme chile.
Tørrede chiles blødlægges undertiden i varmt vand for at rekonstitueres og derefter hakkes eller renses, ofte i saucer eller tilsættes gryderetter, mens andre gange ristes de og formales til et pulver og tilsættes til skålene.
-
Ancho og Mulato Chiles
Ancho Chile. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Når en poblano-chile tørres, bliver den enten en ancho-chile, der er lidt rød i farve, eller en mulato, som næsten er sort. Få dette - der er ingen måde at vide, hvilken den friske poblano vil blive! I begge tilfælde har det tørrede ancho eller mulato en tendens til at være betydeligt varmere end den friske grønne poblano.
Der er mange måder at bruge disse tørrede chiles på, f.eks. I enchiladasauce. En mindre traditionel måde er at bryde dem op og smide dem i gryden med dette stegt svinekød og pærer.
-
Chiles de Arbol og Chiles Secos
Chiles de Arbol. Foto © Fotografi af Paula Thomas / Getty Images
Chiles de arbol er bredt tilgængelige, især i butikker med mexicanske madsektioner. De er små og forbliver lyse røde, når de tørres. De er ikke specielt smagfulde - de er bare almindelige varme. Chiles de Arbol tilføjer et stort løft af varme til supper, gryderedder og saucer. De bruges normalt hele, tilsættes til sauter eller kastes i gryderetter eller supper.
Chiles secos er ens, men lidt større end Chiles de Arbol. Selvom navnet simpelthen betyder "tørrede chilier" på spansk, bruges det normalt til at henvise til serranokilier, der har fået lov til at modnes, indtil de er røde og derefter tørrede. Chiles secos er en smule bitter, med kun den mindste duft af serranos 'karakteristiske græssige smag tilbage. De er ikke meget almindelige i USA, selvom de ofte findes på latinamerikanske markeder.
-
Chipotle Chiles
Chipotles. Foto © Dave King / Getty Images
Chipotles er modne, røde, tørrede og røget jalapeño-peber, der er blevet lidt søde og meget varme med masser af røgede smag. De sælges tørrede, men chipotles findes mere almindeligt i dåser pakket i en vinegary tomatsauce kaldet adobo. Chiles og sauce er ret krydret med mange lag af smag.
-
Pasilla Chiles
Pasilla Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pasillas er lange, tynde og næsten sorte farver. De kan være meget varme, så den varme-fobiske skal passe på. Pasilla chiles tilføjer en karakteristisk, let forskrækkende smag til retterne, hvilket gør dem velegnet til at afbalancere tunge gryderetter og rige saucer. De serveres også ofte udstoppede, med indersiden fjernet og erstattet med lidt malet kød og ost.
-
Pequín Chiles
Pequin Chiles. Foto © Lorenzo Vecchia / Getty Images
Pequín chiles er også kendt som chiles pequeños eller "små chiles", med god grund - de er ganske små, næsten en halv tomme lange. De er en lys orange-rød og har en dejlig sød, røgfyldt smag sammen med deres lyse varme. De har en tendens til at blive brugt hele, simmert i sauce eller gryderet for at tilføje smag.
Pequín chiles er meget elsket i Mexico, men er sværere at vokse. Derfor har de en tendens til at koste mere end andre typer chilipeber.
