kiszon pascal / Getty Images
De fleste mennesker i USA har aldrig smagt Sichuan-peberkorn. Fra 1968 til 2005 kunne de ikke, fordi det var ulovligt at importere dem til USA. Nu kan amerikanerne nyde Sichuan-peberkorn og lære at stege dem for at få frem deres smag.
Alt om Sichuan Peppercorns
Sichuan peberkorn - også stavet Szechwan eller Szechuan - er ganske unikke. De er utroligt aromatiske og smagfulde, men ikke varme. De har en bedøvende egenskab, som i Kina er kendt som "ma", der producerer en let prikkende fornemmelse i munden, der ligner noget en mild dosis novocaine. For de fleste mennesker er den største attraktion blandt Sichuan-peber deres herlige duft. De har en citron-peber aroma (og smag), der er ret behageligt. Smagen føjer en næsten sommerlignende kvalitet til mad. Sichuan peber er en nøgleingrediens i mange traditionelle kinesiske opskrifter.
Sichuan-peber (xanthoxylum peperitum) er hjemmehørende i Sichuan-provinsen Kina og er ikke relateret til sort peber (peper nigrum) eller chili-peber, som er hjemmehørende i Indien. Faktisk er Sichuan-peber ikke rigtig peber overhovedet. Det er faktisk de udtørrede bælge af træagtige buske. Før asiatiske kulturer blev introduceret til chilepeber, blev Sichuan-peber brugt sammen med ingefær til at give varme til mange retter. Varmen i moderne Sichuan-madlavning kommer i stedet fra rød chilipeber (capsicum annum), som blev introduceret til Asien i det 15. århundrede.
FDA-forbuddet
Indtil for nylig var der et langvarigt forbud mod import af denne peber. FDA forbød import af Sichuan Peppercorns, fordi de bar en citrus canker-bakteriesygdom. Denne bakteriesygdom kunne potentielt skade bladene af citrusafgrøder i USA (der var aldrig nogen fare for mennesker). For nylig har USDA og FDA ophævet forbuddet, forudsat at peberkornene opvarmes til ca. 160 F (hvilket dræber cankerbakterien) inden importen.
Sådan steges Sichuan-peberkorn
Denne enkle teknik til ristning af Sichuan-peperkorn tilføjer en interessant smag til dine måltider. For at stege Sichuan-peperkorn selv, har du brug for Sichuan-peperkorn (1/3 kop er et godt sted at starte), en lille stegepande eller stegepande og en krydderikværn.
- Ryst peberkorn i en sigte for at løsne alt støv, der måtte klæbe fast til dem. Spred på en lille hvid plade og sorter igennem, kasser eventuelle kviste, blade, sorte frø eller andet uønsket materiale. Placer Sichuan-peberkorn i en stegepande over medium-lav varme. Opvarm peberkorn, ryste en gang imellem, indtil de begynder at mørkne og bliver duftende. Fjern det fra panden og afkølet. Når det afkøles, males peberkorn med en krydderurkværn, morter og stød, eller knus dem med en kavlen. Brug som anført i en opskrift, eller opbevar i en overdækket krukke, indtil det er nødvendigt.
Tips
- I stedet for at slibe peperkornene efter ristning, kan du opbevare dem i en overdækket krukke og slibe efter behov. Den tid, det tager at stege peperkornene, afhænger af, hvor meget du rister. Det er vigtigt ikke at lade dem brænde. Når du er færdig, skal du stege noget kosher salt, der skal serveres sammen med de ristede peberkorn. Prøv at bruge dine ristede peberkorn til at lave hjemmelavet szechuan peberkornsalt.
