Eising / Getty Images
Braising er en form for tilberedning af fugtig varme, der nedbryder bindevæv i hårde kødskår, hvilket efterlader dem møre og saftige.
De fleste brusende opskrifter anvender de samme grundlæggende trin. Når du lærer det grundlæggende, vil du være i stand til at bremse oksekød, korte ribben, reserve ribber, bundrunde - ethvert kød efter eget valg.
Endelig, fordi hårde stykker kød (som for eksempel mørt mør bøf) har en tendens til at være billigere, er braising en madlavningsteknik, der kan spare dig for penge. Denne lette proces tager mellem en og fem timer.
Sådan braise
- Vælg det rigtige kød. De bedste stykker kød til stivning er kraftigt udøvede udskæringer, f.eks. Fra dyrets skulder, ben eller kumpe, såvel som dem, der indeholder meget bindevæv, som chuck, skaft, bryst og oxtail. Forvarm din ovn til 300 F. Placer kødet tørt med papirhåndklæder. Dette vil hjælpe dig med at få en dejlig brun skorpe på kødet i næste trin. Trim alt overskydende fedt af. Opvarm en lille mængde olie i en tungbundet, ovnfast braiseringspande eller hollandsk ovn over høj varme. Tilsæt kødet, når olien er meget varm. Brun kødet i et minut eller to på alle sider. Fjern kødet fra gryden og læg det til side Sænk varmen til medium og tilsæt aromatiske grøntsager som hakket løg, purre, gulerødder og selleri. Du kan også tilføje et par fed hvidløg, skrælede og knuste. Sauté i et par minutter, eller indtil grøntsagerne begynder at blødgøre. Præg panden med en smagfuld væske, som f.eks. Bestand, bouillon eller vin. Skrab eventuelle ristede stykker (kaldet fond) fra bunden af gryden, og bring væsken til en simmer. Denne væske tilføjer smag til brisen. Den lange, langsomme, fugtige opvarmning af varme er den bedste måde at blødgøre hårde skår af kød. Sæt kødet tilbage i gryden sammen med en slags sur ingrediens som terninger med tomater. Syren hjælper med at nedbryde det hårde bindevæv i kødet. Hvis du brugte vin i det forrige trin, fungerer det. Men tomater er altid en dejlig ingrediens at tilføje til en brise. Kontroller niveauet af brise væske. Væsken skal bare næppe dække kødet. Du kan nu tilføje andre aromaer og krydderier, som hele peberkorn eller laurbærblade. Før briseringsvæsken tilbage til en simmer, dæk derefter gryden med et tætsiddende låg og overfør det til ovnen på 300 F. Hæld i 1 til 5 timer, afhængigt af kødets størrelse. Figur ca. en time pr. Pund. Fjern panden fra ovnen. For at lave en sauce eller sauce fra braiseringsvæsken, skal du først lave en roux, og derefter piske noget af den anstrengte brisevæske ind i rouxen, indtil den tykner. Kog på lav varme i et par minutter, sæson derefter.
Tips
- Afhængig af størrelsen eller udskæringen af kød, ønsker du måske at varme ovnen til 275 F eller endda 250 F. Hvis du briser skaft, kan du foretage et par lodrette (parallelt med knoglen) skære i den ydre membran, så kødet vil ikke sno sig ud af formen, mens det briser. Nogle kokke fjerner membranen helt, men det er meget arbejde og normalt ikke det værd. En lang brise vil temmelig opløse membranen. Ovnpudsning er bedst, fordi kødet koges med indirekte varme. Men hvis du ikke har en ovnsikker gryde, kan du brise på komfuret på lav varme. Du bliver nødt til at kontrollere det med jævne mellemrum for at sikre dig, at væsken simmer og ikke koger. For at køle og opbevare brødet kød, er det bedst at lade kødet være i brødevæsken, så det ikke tørrer ud.
