Granen
Syltetøj, gelé, marmelade, konserveringsmidler… disse ord kastes meget rundt og synes undertiden at være næsten synonyme. Men hver af disse er en diskret og anderledes ting. Sådan fortæller du forskellen.
10 tip til fremstilling af marmelade, gelé og marmeladebevarer
Dette er paraplybegrebet, der omfatter alle de andre kategorier. I store træk betyder det frugt, der er forarbejdet med sukker for at forlænge dens levetid. Hele eller bidder med frugt i sirup er et eksempel på en konservering, ligesom syltetøj, gelé, marmelade og lignende. I tilfælde af højsyrede frugter kan konserves forarbejdes ved konserves i vandbad for at gøre dem hyldestabile til langtidsopbevaring, eller de kan fryses.
Konserves med lavt sukkerindhold anses ofte for at være konserveringer med mindre end 55% sukkerindhold. Da sukker er påkrævet for at lade almindelig pektin indstille, kan alternative pektiner, som Pomonas Universal Pectin, være påkrævet.
Marmelade
Ordet "marmelade" bliver ofte brugt til at beskrive næsten enhver frugtkonserves, der går i en krukke, men hvis du ønsker at blive teknisk om det, er marmelade frugt, der er blevet kogt med sukker og pureret eller moset til en smørbar struktur. Det koges også, indtil det når et sæt, enten med pektin eller sukker. Ægte marmelade skal være spredbar, ikke tykkelig og bør ikke være løbende. Bortset fra at blive spredt på toast, bruges marmelade oftest som fyld i bagværk, som småkager og tartlets.
Frysestopp
Frysestopp er forskelligt, fordi frugten ikke koges, men pures frisk og kombineres med en speciel pektin, der skaber et sæt. Derefter opbevares det i fryseren, indtil det ønskes til brug. Da frugten ikke koges, bevarer frysesyltetøjet en friskere frugtsmag.
Frugt smør
Frugtsmør er frugt, der er blevet pureret og kogt ned til en tyk, smørbar struktur. Det har en tendens til at have mindre sukker end marmelade, og på grund af lang tilberedningstid, mindre af en frisk frugtsmag. Æblesmør er det mest almindelige, men frugtsmør kan fremstilles af næsten enhver frugt.
kompot
Kompott er hel eller frosset frugt, enten kogt i sirup eller i sukker, indtil frugten frigiver sine egne juice. Krydderier kan tilsættes for smag. Det kan nydes som en dessert alene eller bruges som en sauce.
Gele
Ligesom syltetøj er gelé afhængig af pektin for at danne et sæt, men gelé begynder sit liv som bare frugtsaften, ikke massen. Frugtsaft koges med sukker; pektin eller syre kan være nødvendigt at tilføjes for at få et sæt. I tilfælde af høj-pektin, frugt med høj syre, som citrus og æbler, kan der ikke kræves tilsætninger. Frugt, der har lidt pektin, ligesom jordbær, kræver tilsætning af pektin. Geléer skal være klare og lyse. Afhængigt af den anvendte type pectin kan sættet variere. Citron- eller æblegelé, for eksempel, der kun bruger den naturlige pektin af frugten, kan have et blødt, næsten løst sæt. Den populære Thanksgiving krydderi tranebærsauce er faktisk en gelé. Tilføjede pektiner kan gøre sættet stadig mere fast. Med tilsætning af pektin og syre kan gelé fremstilles af baser, der ikke er frugter, som peber, te og endda Guinness-øl.
Marmalade
Oftest fremstillet af citrus, marmelade er en gelé med stykker skorpe eller frugt ophængt i den. Orange marmelade lavet af bitre Sevilla appelsiner er den mest berømte, men marmelade kan også fremstilles af citroner, limefrugter, kumquats og andre citrusfrugter. Faktisk stammer oprindelsen af marmelade overhovedet ikke fra citrus, men fra en anden højpektinfrugt: kvede. Ordet marmelade stammer fra det portugisiske ord for kvede, marmelo . For at fremstille citrusmarmelade skæres frugten på en bestemt måde for at udsætte så meget af skorpen som muligt, hvilket frigiver den maksimale mængde pektin og skaber et sæt.
Pâte de Fruit
Frugtpasta, undertiden kaldet frugtost, er marmelade eller gelé, der er kogt ned til en meget tæt struktur. Det kan skives og serveres ofte sammen med ost eller nydes som en slik. Den spanske membran , fremstillet af kvede, er en af de mest kendte slags, skønt andre varianter er lavet af figner, æbler, blommer og andre frugter. Frugtlæder er en frugtpasta, der er blevet spredt i et tyndt lag inden færdigbehandling, hvilket skaber et ark.
Spar
En konserve er en konserver lavet af stykker frugt og nødder; undertiden bruges både friske og tørrede frugter. Konserves er populære både i Frankrig og i Italien. I provinsen Emilia-Romagna tjener de for eksempel en konserve med kvede, æbler, pærer, nødder og saba eller reduceret druejuice. De serveres ofte som en krydderi med oste.
Chutney
I det indiske subkontinent dækker chutney en bred vifte af krydderier og dip, men specifikt inden for frugtkonserveringsområdet er chutneys frugter kogt med sukker, eddike og krydderier. De serveres ofte sammen med krydret mad som et afbalancerende element. Chutneys er også blevet en vigtig del af det britiske køkken. Mango chutney er den mest populære, men chutneys er lavet af mange forskellige frugter, herunder æble, ananas og persimmon.
Mostarda
I lighed med chutney er mostarda et norditaliensisk krydderi lavet af bidder med frugt kogt i sukker indtil kandiseret; sennepsolie tilsættes sirupen for at tilføje en krydret smag. Det serveres ofte sammen med den kogte kødret, der kaldes bollito misto , men det er også fremragende med ost.
Ostemasse
Frugt ostemasse er cremet spredning lavet af frugtsaft, smør og æg kogt over en dobbeltkedel, indtil de bliver en vaniljesaus. Citronsmelde er det mest almindelige, men ostemasse kan fremstilles af en anden citrus, som grapefrugt, såvel som næsten enhver anden frugt. Hvis der tilsættes gelatine til citron ostemasse, kan det bruges som et lag i en citron marengs tærte.
Ingen konserves kræves - her er 10 opskrifter på søde frysesyltetøj
