Mike Lang / Getty Images
Grilling og broiling er tilberedningsmetoder til tør varme, der er afhængige af, at varme ledes gennem luften fra en åben ild. Denne type madlavning producerer brunende reaktioner på madens overflade og tilskynder således til udvikling af komplekse smag og aromaer.
Grilling Cooks Varmt og hurtigt
Fordi luft er en dårlig leder af varme, kogning og grillning kræver, at maden er temmelig tæt på varmekilden, hvilket i dette tilfælde sandsynligvis vil være en åben ild.
Fødevarets overflade koges således meget hurtigt, hvilket gør denne type madlavning ideel til ekstremt ømme stykker kød, fjerkræ eller fisk. Faktisk på grund af den ekstremt varme og tørre karakter af denne tilberedningsmetode, er det sædvanligt at marinere genstande, der vil være stegt eller grillet - selvom de bedste bøffer er en bemærkelsesværdig undtagelse fra denne regel.
"Turn"
En vigtig del af grillning og kogning er "vendingen" - der henviser til at vende emnet over for at koge den anden side. Selvom det kan være fristende at flytte tingene rundt mens man griller, vil en lille tilbageholdenhed gå langt. Generelt skal du kun dreje et emne én gang, hvilket betyder, at man koger den ene side, drejer det for at afslutte tilberedningen og derefter tage det af grillen.
Da der ikke er meget andet at gøre, er det at vide, hvornår man skal dreje, temmelig meget essensen af at grille, og det er en fornemmelse, at man udvikler sig med erfaring.
Grillmærker
En undtagelse fra reglen om "ikke flyt det" er, at kokke ofte roterer en genstand på grillen for at markere den med krydsede grilllinjer. Cirka en tredjedel af en sving - som fra klokken 12 til 8 på en urskive - ville give de mest attraktive resultater.
Varme fra over Vs. Under
I øvrigt er der en markant sondring mellem kogning og grillning, hvilket er, at grillning involverer opvarmning af fødevaren nedenfra, mens kylling indebærer opvarmning ovenfra.
I begge tilfælde drejes maden typisk én gang under tilberedningen, og der bruges et gitter eller rist af en eller anden art, der giver maden de karakteristiske grillmærker, der er kendetegnende for denne madlavningsteknik. Som med sautéing er det vigtigt at varme op slagtekyllingen eller grillen, før du lægger maden på den.
Hvad med at grille?
Barbecuing ligner grilling og broiling, idet den også bruger en åben ild til at lave mad. Men hvad der definerer grill er brugen af træ eller kul til at producere flammen.
Men som med de fleste ting i den kulinariske verden, er der en smule svingrum her. Nogle kokke betragter kulkogning som en form for grill, mens mange andre vil insistere på, at grill medfører madlavning over en pejs i en åben grop. Uanset hvad er alle enige om, at madlavning med træ giver en rygende smag, som bare ikke er mulig med en gasgrill.
Hvad med grillpander?
Grillpander er specielt konstruerede pander, der har forhøjede rygge designet til at simulere grillmærkerne opnået ved at tilberede mad på en åben flamme grill. Men er det virkelig grilling?
Teknisk set nej. Husk, at grille kogte gennem ledning af varm luft, mens en gryde koges ved ledning af varme gennem selve gryden.
Her er et eksempel på forskellen: Antag, at du laver burgere på en grill. Alt fedt, der drypper af burgere, falder væk og forstyrrer ikke varmen fra flammen eller kullerne nedenfor. Med en grillpande samles fedtet dog blot i gryden. Så hvis du bruger en grillpande, vil du hælde al fedt, der koges ud i panden, ellers bliver dine burgere effektivt stegt i stedet for grillet.
