Rohschinken. J.McGavin
- I alt: 60 minutter
- Forberedelse: 60 minutter
- Cook: 0 minutter
- Tørring / rygning: 1.200 timer
- Udbytte: 3 pund (24 portioner)
| Ernæringsretningslinjer (pr. Portion) | |
|---|---|
| 250 | Kalorier |
| 9g | Fed |
| 16g | Carbs |
| 18g | Protein |
| Næringsfakta | |
|---|---|
| Portioner: 3 pund (24 portioner) | |
| Beløb per portion | |
| Kalorier | 250 |
| % Daglig værdi* | |
| Samlet fedt 9g | 12% |
| Mættet fedt 3g | 13% |
| Kolesterol 62 mg | 21% |
| Natrium 1112 mg | 48% |
| Samlet kulhydrat 16g | 6% |
| Kostfiber 1g | 5% |
| Protein 18g | |
| Calcium 31 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) fortæller dig, hvor meget et næringsstof i en servering af fødevarer bidrager til en daglig diæt. 2.000 kalorier om dagen bruges til generel rådgivning om ernæring. |
Denne opskrift kommer fra en udstationeret bayer, der savnede den lufttørrede skinke, han kunne finde i sit hjemland. Også kendt som Coppa, en italiensk etiket, kaldes denne slags kød "Rohschinken" på tysk, eller bogstaveligt talt "rå skinke." Da trinnene inkluderer rygning samt en saltkur i denne opskrift, er den ikke rigtig rå.
Han bruger også en dejlig, billig svinekødsteg på 4 til 5 pund, den slags, du finder vakuumpakket i dagligvarer i stedet for et ben eller bagkvarter. Det er enklere at finde og allerede udbenet, hvilket kan gøre det lettere at håndtere. En frisk skinke ville også fungere med denne opskrift.
Udstyr: Køleskab, ryger, frugttræer eller bøgspån, bomuldspose, køligt sted at hænge kød på
ingredienser
- 30 gram salt (hav)
- 3 gram brunt sukker
- 3 gram sort peber (groft malet)
- 5 gram einebær (groft malet)
- 1 gram muskatnød (groft malet)
- 1/2 gram kanel (groft malet)
- 2 nelliker (groft malet)
- 1 laurbærblad (smuldret)
- 1 spsk fennikelfrø (groft malet)
- 1 - 2 tsk koriander (groft malet)
- 1 - 2 tsk karve (grovt malet)
- 1 tsk marjoram (tørret)
- 1 tørret chilipeber (smuldret)
- Valgfrit: presset hvidløg efter smag
- 4 -5 kg svinekam (eller skinke)
- 1 glas rødvin
- Valgfrit: 1 glasvodka eller rom
- 2 spsk olivenolie
Trin til at gøre det
Bland alle ingredienser sammen for at danne en gnide, og gnide det over det kød, du bruger. Læg kødet i en plastikpose.
Tilføj et lille glas rødvin og et mindre glas vodka eller rom (valgfrit) i posen. Luk posen, og læg den i køleskabet.
Drej dagligt i op til 50 dage.
Vask kødet af, og lad det lufttørre ved kølig stuetemperatur (ca. 65 ° F). Det skal være let tørt i kanterne.
Hvis der ikke er noget fedt på kødet, skal du gnide eller pensle det med olivenolie.
Røg det hver dag i 4 dage i flere timer. Lad det hvile ved kølig stuetemperatur imellem. Gnid det også med olie i mellem.
Bind den i en strammere, afrundet form med køkkenledningen. Pakk den ind i en kludpose, og hæng den i en kælder eller en kølig garage. Sækken er at holde insekterne i skak.
Tag det ned fra tid til anden, og rul det rundt for at teste kødets konsistens. Afhængig af luftfugtighed og temperatur er kødet klar i flere uger (sommer) til flere måneder (vinter).
Bemærkninger:
Dette kød opbevares ved stuetemperatur i et stykke tid, men de fleste opbevarer det i køleskabet eller skærer det tyndt og fryser det.
Denne opskrift kræver regelmæssigt havsalt, der indeholder meget lidt natriumnitrit, saltet, der kan forhindre mikroorganismer som Clostridium botulinum . Nogle kommercielle skinker er lavet med almindeligt salt, men de fleste er lavet med hærdende salt eller lyserødt salt. Brug gjerne lyserødt salt i denne opskrift i stedet for havsalt, det er mere sikkert ud fra et fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt.
Se en opskrift på hjemmelavet bacon her og en til kureret, røget Kasseler (svinekam) her.
Opskrifttags:
- skinke
- appetitvækker
- tysk
- påske
