Kateryna Aleksandrova / EyeEm / Getty Images
Selvom det ikke er den spiciest (som i "hotteste") mad i verden - der er asiatiske og afrikanske køkkener, der muligvis kæmper for den titel, er mexicansk mad berømt for sin spiciness. Mexico var trods alt vuggen af chilepeber-domestisering, og hundreder af friske og tørrede sorter dyrkes og bruges i landet.
At forstå krydderi og smag
Capsaicinoider er de naturlige forbindelser, der findes i peberfrugter, der frembringer følelsen af varme. Skarpheden af en bestemt chile vurderes i Scoville-enheder. Paprika indeholder ikke capsaicin, så de vurderer 0 på Scoville-skalaen. (De er heller ikke almindeligt forbrugt i Mexico.) Habanero-chilier, der indeholder masser af capsaicin, åbner ca. 300.000 Scoville-enheder og er en af de hotteste peberfrugter, der bruges i det mexicanske køkken. Jalapeños (ca. 5000 Scovilles) og poblanos (ca. 2.000) er et par af de chiles, der mest bruges af kokke i Mexico.
Chiles handler imidlertid ikke kun om varme; peberens smag er også meget vigtig. Mange retter kræver meget specifikke chiles, fordi det er dem, der “går” sammen med andre bestemte ingredienser for at gøre skålen til, hvad den er. Den lyse, herby smag af en frisk jalapeño er trods alt meget forskellig fra chipotle-peberens røgighed, selvom deres Scoville-score er ens.
At nyde krydret mad er en indlært vane
Ingen fødes og søger pikante smag, og selv i Mexico tilbydes chile normalt ikke babyer og meget små børn. Men lidt efter lidt introduceres krydret peberfrugter i børnenes diæt, indtil de kan spise den samme mad som teenagere og voksne. Alligevel vil der altid være et par mennesker, der er hjemmehørende i Mexico, der går hele deres liv uden virkelig at varme op til chilepebervarmen.
Krydder i mexicanske retter
Ikke alle mexicanske retter er varme - ikke med et langt skud! Almindelig hverdagskost, som grillet kød, milanesas (paneret oksekød, svinekød eller kyllingekoteletter), supper, ris og bønner er normalt helt capsaicinfrit og venter på at blive pyntet - eller ikke - efter smagen af hver spisestue med varmt hjemmelavet bord saucer, flaske saucer eller andre chile-baserede krydderier.
Andre autentiske hverdagslige og festlige fødevarer, der passer ind i denne sædvanligvis ikke-varme kategori er quesadillas, pasta i tomatsauce (serveret som et første kursus), stegt fisk, flautas eller tacos dorados, salpicón (salat med strimlet kød), albondigón ( kødbrød )), hvidløgsrejer, cochinita pibil , atole, buñuelos , frosne frugter, og juleaftenesalat.
Europæisk indflydelse
Mexicansk køkken var meget påvirket af fransk madlavning i det 19. og det tidlige 20. århundrede, og mange af disse såkaldte "franskificerede" retter indeholder normalt ikke peber. Et par eksempler på disse er fløde supper; flødesaucer til kød og pasta; skinke, tun eller kartoffelkroketter; og søde og velsmagende crepes, mousses og brød.
Der er naturligvis masser af fødevarer, der har oprindelse i Spanien, og som nu er populære i versioner overalt i Latinamerika, herunder Mexico, som ikke indeholder peber, såsom churros, flan og chicharrón (stegt svinekød). Picadillo og empanadas, som har en bred vifte af fylde afhængigt af det område, hvor de er lavet, er ofte chile-fri.
Lidt krydderi eller en masse krydderi?
Mange andre autentiske mexicanske retter varierer meget i mængden af capsaicin, der er til stede, afhængigt af hvem der laver madlavning og til hvem. Kaktussalat, tamales, kylling eller svinekød i en frugtbaseret sauce (såsom appelsinsaft eller blommer), esquites (majs fra kobben ) og ceviche er nogle eksempler. Der er et par kendte tricks, der bruges af nogle kokke til at mindske spicinessen af retter, hvor chilen er den vigtigste ingrediens, og disse bruges ofte sammen med udstoppet poblano- eller jalapeño-chili og rajas (strimler af poblano-chili, ofte i en fløde sovs).
Og så er der ekstreme retter, dem, der normalt er beregnet til at være fyrige varme, såsom Camarones a la diabla (“Djævelens rejer”), chilorio, tortas ahogadas (en type sandwich dyppet i chili-sovs, populær i Guadalajara), og chile habanero bordsaus , som typisk serveres ved siden af den milde manererede cochinita pibil . Alligevel kan retter, der indeholder en hel del pikant peber, ofte "tones ned" noget til en bestemt middag med tilsætning af sød eller creme fraiche eller ved at blive spist sammen med blødere fødevarer som ris og bønner.
Bundlinjen
Alle kan nyde mexicansk køkken. De, der foretrækker mild billetpris, vil finde meget at nyde både i opskrifterne på dette websted og kogebøger, uanset om de agter at blive mere vant til chilepeber gradvist. Folk, der kan mave krydret retter, vil naturligvis have en hødag med mexicansk mad, selvom de, der er kærester med varm peber, altid kan tilføje mere capsaicin til deres kost med tilsætning af chilbaserede saucer og krydderier. Der er ingen god undskyldning for ikke at have mexicansk!
