Hvordan man laver mayonnaise

Kom godt i gang

Philippe Desnerck / Getty Images

Mayonnaise er en emulsion eller en teknisk betegnelse for en blanding af to væsker, der normalt ikke blandes, som æggeblomme og en fuld kop olie. Magi? Ja, kulinarisk magi.

Tricket er at tilføje olien meget langsomt til at begynde med, mens man konstant pisker. Tilsæt olien for hurtigt, og din emulsion går i stykker og adskiller sig i dele. Til denne demo laver vi en majs med et æg, der giver cirka en kop. Det kan være lidt vanskeligt at lave en lille mængde mayonnaise, da du skal tilføje olien et dråbe ad gangen i begyndelsen. Start med flere æggeblommer gør emulsionen mere stabil, og du har en større fejlmargin.

Før du starter, skal du adskille æggeblommerne fra de hvide. Reserver æggehviderne til anden brug. Saml en neutral olie såsom vegetabilsk eller raps, citronsaft og hvid eddike.

Tilsæt eddike eller citronsaft

Pisk først dine æggeblommer i en glasskål, indtil de er glatte og cremede. En skål i rustfrit stål er også fin, men undgå aluminium eller kobber - syren i eddike og citronsaft reagerer med disse metaller og giver mayonnaisen en metallisk smag.

Når du har pisket æggeblommerne, skal du tilføje et par dråber eddike eller citronsaft. Syren hjælper med at stabilisere emulsionen ved at lade æggeblommerne absorbere mere fedt, hvilket gør det meget lettere at fremstille mayonnaise.

Visp nogle få dråber olie i

For en klassisk mayonnaise er en almindelig vegetabilsk olie eller rapsolie bedst. Til forskellige smag af mayonnaise kan du bruge andre olier, såsom valnøddeolie, avocado-olie eller olivenolie. Mayonnaise lavet med olivenolie kaldes aioli.

Tilsæt en meget lille mængde olie - bare et par dråber - og pisk så hårdt som du kan. Når du ser, at olien er blevet absorberet, kan du tilføje lidt mere. Bliv hårdt med at piske.

Tilsæt langsomt olie

Fortsæt meget langsomt drysende i olien, mens du pisker som en skør. Bemærk, hvordan æggeblommen tykner og bliver lidt kremet. Det betyder, at emulsionen begynder at dannes, og at du er på vej til at lave mayonnaise.

Hvis blandingen er cremet og ikke adskiller, kan du begynde at tilføje olien lidt hurtigere. Tilføj ikke det for hurtigt, ellers bliver emulsionen brudt, så det er bedre at tilføje lidt ad gangen, mens du pisker så hårdt som du kan.

Hold whisking

Du kan tilføje et par dråber citronsaft eller eddike på dette tidspunkt for at fugtige tingene op lidt. Udover at stabilisere emulsionen giver citronsaft eller eddike din mayonnaise en dejlig tangy smag.

Når du laver mayonnaise, ved du, at du gør det rigtigt, hvis din arm føles som om den vil falde af. Stop ikke med at piske kraftigt, før al olien er tilsat.

Hjemmelavet mayonnaise

Når du har tilsat al olien, og blandingen er cremet og fuldt blandet, er din mayonnaise komplet! Justér aromaen med citronsaft og kosher salt, så er du færdig. Tilsæt lidt varm sauce til et spark.

Hjemmelavet mayonnaise opbevares i cirka en uge i køleskabet.

Brug af en stavmikser

Bemærk, at en stativblander ikke fungerer til at lave en lille mængde mayonnaise, da knivene ikke når helt nederst i skålen.