Fremstilling af konserverede citroner. John Clark Photo / Moment Open / Getty Images
Konserverede citroner er en vigtig ingrediens i marokkanske køkkener, hvor de bruges til at forbedre mange traditionelle retter, fra tagines til salater, både som garnering og som en nøgleingrediens. Traditionelt fremstilles de med to enkle ingredienser - citron og groft kosher salt - med saltet fungerer som et hærdende og konserverende middel.
For dem, der ikke bor i Marokko, kan du helt sikkert købe konserverede citroner online. Men de er så lette og billige at lave selv, hvorfor ikke prøve? Marokkanske konserverede citroner har en unik syltede smag, som ikke kan replikeres ved blot at tilføje friskpresset citronsaft.
Hvad du har brug for
For at konservere fem citroner skal du bruge 1/4 til en 1/2 kop salt og saften fra to citroner. Du har også brug for en steril glasbeholder, der er lige stor nok til at rumme citronerne og en skarp kniv. Du kan tilberede citronerne på 10 minutter eller mindre, men jo længere citronerne overlades til alder, jo mere intens er smagen.
Hvis du er i Marokko, så prøv at vælge doqq eller boussera citroner, der sælges som citron beldi . Uden for Marokko er Eureka- eller Meyer-citroner foretrukne til konservering, men virkelig enhver sort fungerer.
Forbered citronerne
Forberedelsesmetoden er en smule anderledes afhængig af citronsorten. Hvis du bruger de små marokkanske doqq- eller boussera-citroner, skal du fjerne stilkene, foretage et snit eller to nær toppen af citronen, men ellers skal citronerne være helt.
Hvis du bruger en anden citron, skal du fjerne stilkene og skære spidserne af. Skær hver citron i længderetningen i kvartaler, men vær meget forsigtig med ikke at skære helt igennem - cirka tre fjerdedele af vejen ned er nok. På denne måde skal kvarterne stadig fastgøres ved basen.
Pak i krukken
Det næste trin er at pakke citronerne med salt og fylde dem i krukken. Igen varierer metoden afhængigt af citronsorten. Marokkanske doqq- og boussera-citroner, som er blevet efterladt intakte, behøver kun at anbringes i krukken med rigelige tilsætninger af salt lagdelt mellem hver citron. Hvis du har delvist kvartet citronerne, skal du pakke sprækkerne med masser af kosher salt, lukke citronerne og læg dem i krukken.
Sørg for, at citronerne er pakket tæt sammen, så de ikke kan bevæge sig frit. Komprimere citronerne, når du tilføjer dem til glasset for at presse dem ind og frigive deres safter. Tilsæt nok frisk citronsaft til at dække citronerne samt en generøs drysning af saltet. Dæk citronerne tæt og læg dem til side på et køligt, mørkt sted. Et skab eller spisekammer er fint.
Bevaringsprocessen
Hver to eller tre dage skal du åbne krukken og komprimere citronerne for at frigive flere saft. Hvis du har plads til at tilføje en anden citron, skal du gøre det. Ideen her er, at tætpakkede citroner ikke kan hæve sig til overfladen. Gør dette i den første uge, eller indtil glasset er pakket så fuldt som muligt, og citronerne forbliver nedsænket i saft.
På dette tidspunkt ønsker du nu at forlade citronerne uforstyrret. Citronerne vil blive konserveret og klar til brug i cirka fire til fem uger, når sværrene er meget bløde. Du kan fortsætte med at bevare dem længere, hvis du vil, op til et år eller mere.
Brug af citroner
Når glasset er åbnet, skal du overføre det til køleskabet, hvor de konserverede citroner skal holde godt i flere måneder. Skyl citronerne, før du bruger det til at fjerne overskydende salt og enhver film, der kan have dannet sig i væsken.
Brug skorpen, finhakket, i salater. I taginer, gryderedder og saucer skal du fjerne frøene og bruge kvarterne, med eller uden kød. At forlade kødet giver en stærkere citronsmag. Husk at se saltet i opskrifter, der kræver konserveret citron, da citronerne tilføjer deres egen unikke saltighed til skålen.
