Jeremy Keith / Flickr / CC 2.0
De fleste mennesker kender kun kaptere som de pikante små grønne kugler, der kommer ud af en krukke og smager mange middelhavsretter. Men hvis du bor i et relativt mildt klima, hvor kapperplanten ( Capparis spinosa ) vokser, er chancen for, at det er et produktivt ukrudt i dit område. Og det er super nemt at fremstille dine egne kapers (hvis du ikke bor i et middelhavsklima, så prøv hjemmelavede kapers i stedet).
Den velkendte butikskøbte version af kapers er normalt lavet af de unge, uåbnede blomsterknopper af kapperplanten, men undertiden af de aflange umodne frugter. Saml knopper eller frugter, mens de stadig er små og faste. Knopperne kan have en vis purpurfarvet farve: dette forsvinder under picklingprocessen.
Som artsnavnet spinosa antyder, er planterne tornede, og det kan derfor være en skrabe, tidskrævende proces at plukke kapper. Men de velsmagende resultater er det værd!
Trin 1 - Sæt kaptere i blød
Inden de bliver sylt, har kapsknopper og frugter en funky, ubehageligt snerpende smag. Dette første trin blødgør det. Læg blot kaprene i en krukke og dæk dem med vand. Fastgør låget, og lad dem stå ved stuetemperatur i 24 timer. Tøm vandet hver dag i tre dage af i et dørslag eller sil, før kapperne tilbage i krukken, og dæk dem med frisk vand.
Trin to - Pick the Capers
Der er to måder at pickle knopper eller frugter på: Du kan lægge dem i en eddike og saltvand, eller du kan lacto-fermentere dem.
Eddike metode
For at fremstille saltlage skal du kombinere lige store dele hvidvin eller æble cider eddike og vand. Tilsæt 1 spiseskefuld ikke-jodet salt pr. Kop væske (jeg ved, at dette lyder som en masse salt, men at saltethed er en del af smagsprofilen for kurerede kapers. Du kan suge kaprene i vand, før du bruger dem til at reducere saltigheden).
Brænd saltopløsningen kogt over medium-høj varme under omrøring for at opløse saltet. Fjern det fra varmen og lad det afkøle i 30 minutter. Hæld den afkølede saltlage over kaprene i en ren krukke, fastgør låget, og opbevar glasset i køleskabet. Kaprerne er klar til brug inden for en uge, men vil være endnu bedre, hvis du kan bringe dig selv til at vente en hel måned før prøvetagningen.
Til langtidsopbevaring i forseglede krukker ved stuetemperatur, kan de syltede kapers i halv-halvletter krukker i et kogende vandbad i 10 minutter (justere konserveringstiden, hvis du bor i høj højde).
Fermenteringsmetode
For at lacto-fermentering kapre, skal du opløse 1 spsk kosher eller andet ikke-jodiseret salt i en pint af filtreret eller ikke-chloreret vand (De fleste kommunale ledningsvand kloreres for at ødelægge bakterier, men til lakto-fermentering regner du med gavnlige probiotiske bakterier til gær den mad.) Læg kaprene i en ren glaskande, og dæk dem med salt og vand saltvand. Dæk løst glasset, og anbring det på en lille plade for at fange det overløb, der kan forekomme, når kaprene fermenterer.
Lad beholderen med kapers stå ude ved stuetemperatur i 3 dage. På dette tidspunkt skulle de begynde at have den let sure, men rene lugt, der er typisk for en ung gæring (tænk surkål). Overfør kaprene til køleskabet, og vent mindst 2 uger før prøvetagning. Det er ikke nødvendigt at holde skålen under krukken, når du har flyttet kaprene ind i køleskabet.
