@doctian / Twenty20
- I alt: 5 timer 40 minutter
- Forberedelse: 3 timer 15 minutter
- Kog: 2 timer 25 minutter
- Udbytte: 1 1/2 kopper
Denne opskrift på XO-sauce kommer fra asiatiske pickles: Kina: Opskrifter på kinesiske søde, sure, salte, kurerede og gærede pickles og krydderier af madskribent og ivrig pickler Karen Solomon. I opskriften introduktion skriver hun:
"XO-sauce - en high-end krydderi, hvis storhedstid i Kina var i 1980'erne - blev populariseret til hjemmekokken i Momofuku af David Chang. Ingen tvivl om, denne sauce er en spredning af ingredienser af høj kvalitet, og dens blanke smag kan virkelig forvandle en Når jeg begyndte at lave min version, besluttede jeg, at da jeg ikke stolte på den ukendte kvalitet og oprindelse af butikskøbte tørrede rejer og tunger, ville jeg selv tørre fisken. Processen er enkel, men lidt tid -forbrugende, og resultaterne er absolut udsøgte (bemærk at skaldyr kan tørres og opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet op til en uge i forvejen). Spis dette i rigelige mængder over enhver kogt grøntsag, stegte æg eller omrør- stegt svinekød, smid den i nudler som en kinesisk bolognese, eller opvarm den til at servere oven på en kold sylteagure. "
ingredienser
- 6 ounces medium frisk reje (ca. 7 hovedløs før skrælning)
- 6 ounse friske dags bådcammuslinger (ca. 3)
- 4 tsk kosher salt
- 4 store fed hvidløg, skrælede
- 1/2 tommer skrællet frisk ingefær
- 2 hele serrano chiles, stammet
- 4 ounces god kvalitet prosciutto
- 1 spsk mørkebrunt sukker
- 1 kop vegetabilsk eller jordnøddeolie
- 1 tsk sojasovs
- 1 tsk sort sesamolie (asiatisk sesamolie)
Trin til at gøre det
Skræl rejerne og kasser deres skaller.
Brug papirhåndklæder til at fjerne rejer og tunger indtil de er tørre og klæbrig. Skær rejerne halvvejs på langs, og fjern den mørkeblå vene ned ad ryggen, mens du går. Skuel tunger i vandret retning, så hver er i 4 tynde runder.
Overfør fisk og skaldyr til en lille blandeskål, og kombiner den meget grundigt med saltet med dine fingre.
Læg den skiver og saltede skaldyr i et enkelt lag oven på et stort, rent køkkenhåndklæde og læg et andet ovenpå. Dæk det øverste håndklæde med en tavle og vægt, der kombineres til at svare til cirka 5 pund. Lad fisk og skaldyr presse ved stuetemperatur i 3 timer.
I mellemtiden skal du klar et trådstativ over en fældet bageplade og dække det med en tynd glans af vegetabilsk olie. Når tørringsperioden på 3 timer afsluttes, skal du flytte et ovnstativ til den laveste position og forvarme ovnen til 200 F. Læg den pressede fisk og skaldyr på stativet i et enkelt lag. Placer fisk og skaldyr i ovnen og støtt døren med et håndtag på en træske. Lad fisk og skaldyr tørre i 1 1/2 til 2 timer. Kammuslingernes kanter er let brune, og alt skaldyr er tørt og læderigt, men ikke stivt.
Nu er det tid til at lave sauce. Hakk hvidløg og ingefær i en foodprocessor udstyret med et metalblad, indtil de holder op med at hvirvle inde i maskinen. Tilsæt chili, rejer og tunger, prosciutto og sukker, og forarbejd indtil meget fint, kør maskinen ca. 1 til 2 minutter og standset med at skrabe kanten af skålen efter behov.
Skrab hele indholdet af foodprocessorskålen i en mellemsteg pander, tilsæt vegetabilsk olie og omrør for at kombinere. Anbring gryden over medium varme, og når blandingen først begynder at svæve, sænk varmen efter behov for at holde den boblende, men ikke sprøjt. Rør det ofte, skrab de faste stoffer op fra bunden, indtil saucen bliver meget mørk kaffebrun overalt, ca. 13 til 17 minutter. Tag gryden af varmen, og omrør den til lidt afkøling. Når boblerne er forsvundet, tilsættes sojasovs og sesamolie og røres sammen.
Saucen er klar til brug med det samme, selvom den bliver endnu bedre, når du har tilladt, at smagene smelter sammen en dag. Skrab saucen i en beholder med et tætsiddende låg og lad den sidde ved stuetemperatur i 1 dag før køling. Sausen holder mindst 3 måneder nedkølet og flere måneder i fryseren.
XO-sovsopskrift Reprintet med tilladelse fra asiatiske pickles: Kina: Opskrifter på kinesiske søde, sure, salte, kurerede og gærede pickles og krydderier af Karen Solomon, copyright (c) 2013. Udgivet af Ten Speed Press, en afdeling af Random House, Inc.
Opskrifttags:
- Peber
- asiatisk
- hverdagsaften
- sovs
