Andrew Geiger / Photodisc / Getty Images
Støbejern er blandt de mest populære køkkengrejsmaterialer, i vid udstrækning, fordi det er alsidigt, holdbart og billigt.
En støbejernspande har ingen rumalderlegeringer eller flerlagsindkapslet konstruktion - det er bare massivt jern, et stof, der er så grundlæggende for den menneskelige civilisation, at de opkaldte en hel alder efter det.
Og alligevel har støbejern af en eller anden grund et ry for at være vanskeligt at tage sig af lige der oppe med orkideer og tropiske fisk.
I virkeligheden kunne intet være længere væk fra sandheden. Støbejern er faktisk praktisk talt umulig at ødelægge. Hvis du følger nogle få grundlæggende retningslinjer, skal dit støbejerns kogegrej vare resten af dit liv. Lad os nedbryde det grundlæggende ved at pleje dit støbejerns køkkengrej og afbøje et par myter, mens vi er ved det.
Hvad er krydderier?
Med støbejern (og i modsætning til andre steder i kulinariske kunst) har ordet krydderier intet at gøre med salt og peber.
I stedet henviser udtrykket til et lag olie, der er bagt i jernet for at danne en permanent, uigennemtrængelig belægning, der beskytter jernet mod rust og hjælper med at forhindre mad i at klæbe.
De fleste (men ikke alle) kogegrej af støbejern kommer til forberedt, og det er den slags, du skal få. Ja, du kan købe køkkenudstyr, der ikke har anlagt æske, som du skal krydre selv. Du kan også købe massivt jernstykke og prøve at smed din egen pande. Men ikke gør det. Og køb heller ikke ufarvet støbejernspander. Ideen om, at en nybegynder-hjemmekog kunne gøre et bedre stykke arbejde med at krydre en ny støbejernspande end den faktiske producent af nævnte pande er en af de mange ejendommelige forestillinger om støbejern, der er skåret op i årenes løb, og en, der bør afvises..
Hvad krydderi ikke er
En anden almindelig misforståelse er, at krydderier består af et lag olie, der på en eller anden måde "suger ned" jernet. Processen med krydderier begynder med olie, men krydderet i sig selv er ikke olie, og jernet absorberer heller ikke olie.
Hvad i stedet for sker, er, at et tyndt lag olie (normalt umættet olie som hørfrø, grapeseed eller canola) påføres panden og derefter opvarmes til mellem 400 og 500 F gennemgår en proces, der kaldes polymerisation, hvilket betyder, at olien bliver en hård, uigennemtrængelig belægning svarende til plast. I mellemtiden klæber kulstofatomerne, der hjælper med at sammensætte fedtmolekylerne, op på jernet, hvilket får denne hærdede coating til at binde sig molekylært til overfladen af panden.
Denne glatte, sorte belægning kan ikke aftørres eller vaskes af og kan kun skrabes af med bevidst, målbevidst og nådeløs indsats.
Bemærk også, at krydderier ikke er noget, du gør for en gryde på én gang, og så er det gjort. Det er snarere noget, der sker med en gryde, lidt ad gangen over pandens levetid. Hver gang du laver mad, opvarmes fedtet i dine burgere, bøffer, kylling eller hvad som helst og tilføjer lidt mere til det lag krydderier - forudsat at det varmes op nok.
Rengøring af støbejern
I betragtning af det, vi netop har diskuteret, burde det være klart nu, at sæbe og en skrubbørste ikke vil ødelægge krydderierne på din støbejernspande, hvilket er endnu en almindelig misforståelse. I stedet for, hvad der sker, hvis du aldrig vasker din stegepande, er at fedt bygger sig op på overfladen og til sidst bliver harsk. Ingen mængde tørt papirhåndklæde eller skrubbe det med kosher salt vil få overfladen til denne pande ordentligt ren.
Sandheden er, at sæbe og vand er et must for rengøring af dit støbejern. Men uanset hvad du gør, lad det ikke suge i vasken, og læg ikke for opvaskemaskinen i himlen. Det ville sandsynligvis ødelægge racket, før du kom så langt, men stadig.
Vask det bare på normal måde, for hånd, med almindelig opvaskesæbe og en børste eller en svamp. Hvordan du tørrer det er en meget mere kritisk faktor. I teorien vil en god krydderi forhindre rust, da det afviser vand. Alligevel er det en god ide at tørre din pande godt med en opvaskeklud og derefter varme den på komfuret for at fordampe de sidste spor af fugt. Du kan derefter gnide lidt olie på det, før du lægger det væk - mere som en form for rustforebyggelse end som et forsøg på at krydre.
Syre er ikke din pan's ven
Vi har fjernet en hel del støbejernsmyter, men nu er det tid til at bekræfte en sådan. Hvis du nogensinde har hørt, at syre reagerer med jernet i en støbejernspande og får jern til at udvaskes i din mad, ja, det er teknisk sandt, bortset fra at hvis din gryde er ordentligt krydret, vil syren aldrig komme ind kontakt med selve jernet. (Og alligevel er jern i din diæt godt for dig.)
Dog: I modsætning til vask, skrubning eller skrabning, er en af de få ting, der kan forårsage, at din krydderi forværres syre. Det betyder, at simre sure saucer som tomatsauce, nedbrydende med vin og så videre ikke er de bedste ting til dit støbejerns køkkengrej.
Reparation af dit støbejern
Men den bedste måde at helbrede krydderierne på en støbejernspande er at fortsætte med at tilberede den, især ved temperaturer mellem 400 og 500 F, hvor fedtstofferne i din mad gennemgår polymerisation og kulstofbinding.
