Luka Storm / Getty Images
-
Kombiner æggeblommer og koldt vand
Danilo Alfaro
Hollandaisesauce er en rig, lemon-emulgeret sauce lavet med klaret smør og æggeblommer. Det er vigtigt at bruge klaret smør, fordi det vil hjælpe med at stabilisere din Hollandaise, så det ikke adskilles senere.
Her er hvad du har brug for:
- 1 kop klaret smør (ca. 2½ pinde inden afklaring). Smøret skal være varmt, men ikke varmt. 4 æggeblommer 2 spsk citronsaft (saften fra 1 lille citron) 1 spsk koldt vandKosher salt, efter smagCayennepeber (eller en strejf af Tabasco-sauce), efter smag
Ud over hvad der er anført ovenfor, har du også brug for en gryde med en tomme eller to simmervand, en visp og en skål - enten glas eller rustfrit stål, men ikke aluminium.
For at begynde med skal du kombinere æggeblommerne og det kolde vand i din skål. En spiseskefuld vand bliver koldt på kun et par minutter i fryseren.
-
Visp æggeblommer og vand indtil lys og skum
Danilo Alfaro
Pisk i et minut eller to, indtil blandingen er let og skummende. Visp også et par dråber citronsaft i. Syren fra citronsaften hjælper æggeblommerne med at absorbere mere smør, så du får en rigere, mere cremet Hollandaisesaus, og en der er mindre tilbøjelig til at gå i stykker.
-
Sæt skålen over det vandende vand
Danilo Alfaro
Sæt skålen direkte oven på gryden med simmende vand, hvilket skaber en slags dobbeltkedeleffekt. Bemærk, at selve vandet ikke skal komme i kontakt med bunden af skålen. Det er dampen, ikke vandet, der skal gøre opvarmningen, så du ikke overfylde gryden.
-
Visp æggeblommerne indtil let tykede
Danilo Alfaro
Ved forsigtigt at opvarme æggeblommerne ændrer vi proteinerne på en måde, der får dem til at binde mere effektivt med fedtdråberne i det klarede smør, vi vil tilføje. Dette skaber en mere stabil emulsion, hvilket betyder, at din Hollandaise er mindre tilbøjelig til at klemme.
Men på samme tid ønsker vi heller ikke at være æggeblommerne for varme. Æggeblommer mister deres emulgerende kræfter, når de koges, hvorfor vi bruger denne blødere, mindre direkte metode til at varme dem op. Plus, hvis du varmer æggeblommerne for meget, har du røræg.
-
Fjern det fra varmen og begynd langsomt at tilføje smør
Danilo Alfaro
Tilsæt det smeltede smør langsomt først, et par dråber ad gangen, mens du pisker konstant. Hvis du tilføjer det for hurtigt, brydes emulsionen. Det er vigtigt at holde alt bevæger sig rundt, så smøret bliver jævnt spredt.
-
Sausen vil blive tykkere, når smøret tilføjes
Danilo Alfaro
Når saucen tykner, kan du gradvis øge hastigheden, hvormed du tilsætter smøret. Som du kan se her, er saucen tyknet ganske lidt.
-
Visp citronsaft og sæson efter smag
Danilo Alfaro
Visp den resterende citronsaft, og krydre med smag med kosher salt og cayennepeber (eller en strejf af Tabasco-sauce). Den færdige Hollandaise-sauce vil have en jævn, fast konsistens. Hvis den er for tyk, kan du justere konsistensen ved at piske ind et par dråber varmt vand.
-
Server Hollandaisesauce med det samme
Will Heap / Getty Images
Du kan holde en Hollandaise i cirka en times tid, forudsat at du holder den varm. En måde at gøre dette på er at sætte skålen ovenpå gryden med varmt vand, du brugte tidligere. At lade det køle ned kan forårsage, at det går i stykker, selvom det kan reddes ved at piske i noget varmt vand. Ligeledes kan det gå i stykker, hvis det bliver for varmt (Hollandaise er lidt som Goldilocks), i hvilket tilfælde at hviske i noget koldt vand nogle gange kan redde det.
Under ingen omstændigheder bør du dog holde det længere end et par timer; derefter skal du bare smide det.
