Westend61 / Getty Images
Der er en overraskende mængde lore forbundet med madlavning af tørrede bønner - eller måske er det ikke så overraskende. Bønner er trods alt en stor kilde til protein, kulhydrater og andre næringsstoffer, og når de først er tørret, har de en lang holdbarhed. De er også relativt lette at dyrke, og på grund af deres evne til at binde nitrogen til jorden forlader de jorden, hvor de dyrkes i bedre form til andre afgrøder. Alle disse faktorer tilsammen har gjort dem til en yndet fødekilde i tusinder af år.
Men med deres popularitet har der også været tvivlsomme "fakta", der har udviklet sig over tid. Her nedbryder vi disse myter samt giver nogle nyttige madlavningstips til tørrede bønner.
En flatulent falskhed
Du har alle hørt rimet "Bønner, bønner, de er gode for dit hjerte; jo mere du spiser, jo mere du…." Og ja, bønner kan faktisk forårsage flatulens, også kendt som gas. Bønner indeholder nogle kulhydrater, som vores mave ikke kan fordøje, så de går videre til vores tarm, hvor der findes bakterier, der kan fordøje dem - og kan producere gas i processen. Mængden af produceret gas afhænger dog af din tarmsundhed, de bestemte bakterier i tarmen og bønnerne og deres tilberedning. For nogle mennesker har de fleste bønner ringe virkning på deres fordøjelsessystem, mens andre mærker virkningen meget.
Ideen bag blødgøring af bønner i vand (der derefter kasseres) er baseret på den tro, at blødgøring vil eliminere de gasfremkaldende oligosaccharider. Dette er sandt, til en vis grad, men forskning viser, at det kun reducerer oligosacchariderne med ca. 25 procent. Derudover producerer cementen, der holder en bønnes cellevægge sammen, også gas og reduceres ikke ved nedblødning. Så blødgøring af bønner for at eliminere gas er kun lidt effektiv - og bønnerne mister også vandopløselige næringsstoffer.
Hårdt kontra bud
En ægte myte er, at salt gør bønner hårde. Det gør det ikke. Syre gør bønner hårde - og det samme gør alderen. Generelt, hvis du tilbereder et parti bønner, der ender med at blive hårde, er oddset for, at de er gamle og / eller er blevet udsat for luft. Du har muligvis lige købt dem i supermarkedet, men det betyder ikke, at de blev plukket inden for det sidste år. De kunne let være 10 år gamle, fordi tørrede bønner kan holde lang tid uden virkning, ud over at blive sværere og sværere.
Imidlertid vil en syre i form af eddike, tomater, citronsaft eller noget lignende gøre bønner hårde (små mængder syre bør ikke have meget effekt). Syren binder sig til bønnernes frøbelægning og gør den mere uigennemtrængelig for vand såvel som at gøre pelsen hårdere. Så hvis du tilføjer noget med syre til bønner, skal du vente til slutningen af tilberedningstiden.
Forberedelse af tørrede bønner
Tørrede bønner skal rehydratiseres, og dette opnås lige så godt ved enten at blødgøre natten over (12 til 24 timer) i koldt vand eller simre i varmt vand (3 til 4 timer). Hvis du ønsker det, kan du kassere væsken efter blødgøring (hvilket reducerer gasmuligheden med en lille mængde, men også kasserer nogle næringsstoffer), eller du kan fortsætte med at koge bønnerne i den samme væske. Her er en måde at forberede tørrede bønner på:
- Dump bønner i en hollandsk ovn, og tilsæt dobbelt så meget velsmagende og krydret bestand i gryden. Placer på ovnen og kog op. Reducer straks varmen til en mild kogning. Kog i 3 timer og top-off lagerbeholdning efter behov for at holde bønner dækket af 1/2 tommer væske. Tilføj andre ingredienser baseret på din opskrift. Det sidste tilberedningstrin skal finde sted i en hollandsk ovn i ovnen ved 300 F. Bønnerne og andre ingredienser simmer omgivet af varme i stedet for at tilberede nedenfra og op, som de gør på komfuret. Den endelige tilberedning tager yderligere 3 timer. Sørg for at kontrollere lejlighedsvist for at sikre, at bønnerne ikke tørrer ud.
Madlavningstips
Der er et par ting, du kan huske på, når du laver tørrede bønner for at sikre et mørt og smagfuldt resultat. Så længe bønnerne opsuger væske, mens de rehydrerer, hvorfor ikke få dem til at opsuge smag? Lav en gryde med stock og rehydratiser bønner i bestanden, og færdig derefter med at tilberede dem i bestanden. De er muligvis de bedste bønner, du nogensinde har spist.
Når du tilbereder dine bønner, hvis du har mistanke om, at bønnerne vil være hårde (måske ikke kender du friskheden af dem), skal du tilføje en halv teskefuld bagepulver til kogevæsken. Dette vil hjælpe med at mørne bønnerne.
