Heather Winters / Getty Images
Spaniens traditionelle mousserende vin, kaldet cava, henter sit navn fra hulerne, hvor vinen er ældet. Det er en traditionel vin, hvilket betyder, at den produceres ved hjælp af den samme proces, der anvendes til at fremstille Champagne, hvilket fører til aftapper af høj kvalitet. De druer, der dyrkes og bruges til cava, er forskellige fra dem, der bruges i Champagne, og varierer i sødme, svarende til Champagne. Hvad gør denne mousserende spanske vin så speciel og anderledes, og hvorfor er disse vine tilgængelige til et lavere prissted?
Historie
Historien om europæisk mousserende vin begynder i Champagne-regionen i Frankrig allerede i 1715. I 1872 rejste 18. generation af den spanske vinproducent Josep Raventós I Fatjó til denne lagrede franske vinregion for at lære og opdage dens berømte vinfremstillingsproces. Da han vendte tilbage, beskæftigede Fatjó den samme "Methode Traditionnelle" -proces på sin familie-vingård for at fremstille den første spanske mousserende vin nogensinde. I 1888 havde Raventós-familien overført deres vingård til at producere cava med kun druesorter hjemmehørende i den spanske region Penedés, hvor deres anlæg og vinmarker er beliggende. Denne vingård, i dag kaldet Raventós i Blanc, ejes og drives stadig af Raventós-familien og producerer fortsat cava-vin af høj kvalitet med geografisk skelnen.
Raventós i Blanc
Spanien er fortsat på forkant med produktion af mousserende vin og bruger nye og spirende teknologier til at producere et konsistent produkt med mindre menneskelig fejl og produkttab. Spanien var det første land, der producerede mousserende ved hjælp af gyropaletten, en anordning, der koncentrerer læsen (døde gærceller) på en mere effektiv måde end den håndforvirrede metode, der ofte blev anvendt til fremstilling af Champagne.
vindruer
Al vin er en afspejling af det land og klima, hvori den blev dyrket, og cava af kvalitet er ikke anderledes. Dette udtryk for en følelse af sted, kaldet ”terroir”, gør en vin markant og giver den karakter. Den historiske Penedés-region, hvor Raventos først producerede denne mousserende stil, er regionen Catalonien. I dag kan denne vin produceres i en række spanske regioner til at omfatte den nærliggende baskiske region samt Aragon, Extremadura, La Rioja, Castilla y Leon og andre.
Valget om at anvende indfødte druesorter i cava's hvide og rosé-basevinsblandinger giver karakteristiske smagsprofiler og fungerer som et omkostningsbesparende mål. Brug af indfødte druer reducerer antallet af arbejdstimer, der prøver på at afværge sygdom og modne de franske druer, der traditionelt findes i de mousserende vine, skønt nogle franske druer stadig dyrkes og anvendes i vinfremstilling i Spanien.
andreygonchar / Getty Images
Hvid cava findes i en række sødme niveauer og er lavet med de oprindelige spanske druer Macabeo, Xarel-lo og Parellada. Den traditionelle mousserende vingrue Chardonnay anvendes i nogle blandinger. Røde druer, der bruges til fremstilling af roséformer af cava, er Garnacha, Trepat og lejlighedsvis Pinot Noir og Monastrell.
Produktion
Som andre mousserende vin begynder cava som en stadig basisvin, der kan være produktion af en enkelt drue, men sandsynligvis en blanding (eller cuvée) vin fremstillet af flere druer. For at fremstille rosé cava er blanding af hvidvin og rødvin ikke tilladt. De røde druer skal knuses, gennemvædes, og derefter presses saften fra deres skind for at skabe den ønskede smag og roséfarve. Denne blanding fermenteres derefter som basisvin, i en teknik kaldes "saignée."
Efter denne primære gæring overføres vinen til den samme flaske, som den vil blive solgt i. En blanding af vin, sød druesaft eller sukker og gær tilsættes denne flaske for at begynde den sekundære gæringsproces. Derefter forsegles flasken, ofte med en kronehætte (ligner en ølhætte), og gæren og sukkeret begynder at arbejde under pres i denne lukkede beholder for at producere og opløse kuldioxid. Denne proces resulterer i fin brud, når flasken åbnes. Efter flere uger er der produceret en forsyning med naturlige bobler, og da gæren nu har fortæret al sin fødekilde (sukker), begynder cellerne at dø og synke ud af opløsningen.
Aging
Cava kræver ligesom Champagne en vis mængde aldring på disse døde gærceller (kaldet "læse") for at producere sin signatursmag. Denne ældning ved læsning er det, der sætter profilen af cava på linje med andre mousserende vine i høj kvalitet som Champagne og prosecco. Lees-aging producerer en karakteristisk toasty, nøddeagtig eller endda osteagtig aroma i vin, hvilket tilføjer dybde og karakter.
Selvom de fleste cava, der importeres og forbruges i USA, er af de brutale og entry-level varianter, er der flere ekstra stilarter. Hver produceret cava skal ældes mindst ni måneder efter læsset, før der tømmes ud (fjern gæren og korkes flasken). Cava Reserva skal bruge mindst 15 måneder på læse før frigivelse - det samme minimum, der kræves for at fremstille Champagne. Gran Reserva Cava skal eldes mindst 30 måneder og skal have en årgang (eller høstår) betegnet. Dette gør Gran Reserva Cava til en let sammenligning med de fleste vintage Champagnes for en brøkdel af prisen.
Cava kommer, ligesom andre mousserende vine, også i en række tørhedsniveauer, fra den ekstremt tørre brut natur helt til den usigeligt søde dolce. Langt størstedelen af vin, der er produceret og eksporteret til konsum internationalt, er af den brutale sort, selvom kategorien brut natur findes mere og mere på vinkort og på hylder, da det spanske køkken, især tapas, øger populariteten.
frantic00 / Getty Images
Selvom cava har været tilgængelig på det amerikanske marked i årtier, har denne kategori oplevet øget salg og en større mangfoldighed af stilarter til køb, hovedsageligt på grund af mousserende vins indenlandske popularitet generelt. Cava har draget fordel af at være en tilgængelig erstatning for Champagne, og et solidt skridt op i kvaliteten fra entry-level Prosecco, med Gran Reserva-tappninger, der henter priserne helt ned til $ 36. Sammenlign dette med vintage Champagne, som i gennemsnit henter omkring $ 80 på hylderne, og spørg dig selv: hvad skal du ikke elske?
