Fotosearch / Getty Images
Når en person først begynder at bage brød, er de glade bare for at få et spiseligt produkt. Senere i deres brødbagerekarriere ønsker de at bage brød, ligesom de gør på bageriet. Hvis de har været i Europa, vil de være i stand til at duplikere brød i europæisk stil.
Bagning af europæisk stilbrød
Det at duplikere europæisk brød har altid været vanskeligt for hjemmebageren, men efterhånden som viden om håndværker og professionel bagning bliver mere tilgængelig på internettet og i anerkendte bagebøger er værktøjerne og ingredienserne også blevet bredt tilgængelige. I stedet for kun tre forskellige mel i købmanden (hvid, hvede og kage) har vi nu meget mere at vælge imellem. Der er også foretaget indvej til duplikering af skorpe i en hjemmeovn og nedskalering af bagers formler til at arbejde i en familieindstilling.
At følge en tysk eller europæisk opskrift, især på originalsproget, udgør forhindringer. En af de største hindringer for at genskabe brød, der spises i Europa, er hvor man kan finde de ingredienser, der ligner originalen.
Hvordan mel males
Mel er for eksempel en vidt varierende ingrediens, afhængigt af hvor den blev dyrket, hvordan den blev malet og behandlet og endda af vejret i vækstsæsonen. Melfabrikker tager dette i betragtning, når de producerer deres produkt, men den nøjagtige kombination af hvede og formalingsmetoder og betingelser betragtes stadig ofte som handelshemmeligheder. Det er grunden til, at selvom du muligvis kan bruge ethvert mel til en opskrift, vil du opnå de bedste resultater, hvis du bruger det samme mærke og den type mel, der kræves i opskriften eller af kokken.
Der er hundreder af sorter hvede, der bruges til at fremstille mel. De er ofte kategoriseret efter plantningstidspunktet (vinter eller forår), og om de er høje eller lave proteiner (hårdt - højt protein eller blødt - lavt protein), hvilket indikerer omtrentlige glutenniveauer.
Hvide mel formales fra bløde og hårde hvedestammer, der adskilles i vandløb gennem sigtning. Strømmene rekombineres for at skabe mel med forskellige egenskaber. Den første sigtning fjerner meget af klid og kim og efterlader "lige mel" eller "100% ekstraktionsmel". Midlerne fjernes og bruges hovedsageligt til dyrefoder, men kan også tilsættes senere for at opnå et produkt med hel hvede.
Hele hvedemel fremstilles ofte ved rekombination af forskellige strømme af mel og tilsætning af sigtet og malet klid og kim. Dette øger holdbarheden og resulterer i et ensartet produkt. Nogle mennesker kan lide at slibe deres egen hvede og rug lige inden bagning og uden sigtning finder sted. Melet er friskt og opfører sig anderledes end modent mel. Det antages at være mere nærende.
Rigt mel sigtes derefter over i "patentmel" (hvidt mel af høj kvalitet), hvilket efterlader det "første klare mel", der indeholder noget resterende kim og klid og er gråere i farve end patentmel.
Hundredvis af vandløb kan fås fra hver fræseproces og derefter blandes for at skabe mel, der er specifikke for bagepræferencer og geografiske områder. Nogle melmøller fremstiller mel, der er det samme, når det købes over hele landet. Mærker som King Arthur Flour og Gold Medal Flour er to af dem. Andre mærker er meget lokaliserede og produceres med hensyn til bagevaner i området. I det sydlige USA er for eksempel det lokale mel sandsynligvis et mel med lavt proteinindhold, der er godt til kiks og kager.
Typer af mel
Bagværk og kagemel er kendetegnet ved lavt proteinindhold (lavt gluten), hvilket resulterer i en smuldrende konsistens, der foretrækkes i kager, cirkelkager og kiks. Disse svarer mere eller mindre til tysk 405 mel, fransk 40 mel og italiensk 00 mel.
Mel til alle formål kan fremstilles til at fremstille noget hvidt brød og er godt i gærede kager. Det er bedst at prøve forskellige mel i den samme opskrift og derefter fortsætte med at købe den, der giver dig de bedste resultater.
Højt gluten eller brødmel er hvidt mel med højt proteinindhold, der bruges til at øge strækningen i hvidt og blandet melbrød. Det svarer til at være tysk 812 mel, fransk 80 mel og italiensk 1 mel.
Rye mel til brød
Tyskland er et af de få lande, der bruger rugmel i vid udstrækning. Rye blev bragt fra Asien i forhistorisk tid og blev dyrket vidt i middelalderen som et brødkorn og til destillation af alkohol. Den vokser i dårlig, sandjord og under blandede vejrforhold, mens hvede vokser bedst i et varmt tørt klima, så til trods for dårligere udbytter end hvede, var det kornet, der blev valgt i koldere områder.
Der er nogle spekulationer om, at rug faldt uden for fordel i Frankrig og Italien, da hvedemel blev mere tilgængeligt på grund af udbredelsen af meldrøje ( Claviceps purpurea , en svamp) i rugkorn. Mens ergot kan inficere hvede og andre korn, foretrækker den rug som vært. Det vokser også godt under kølige og fugtige forhold, hvor hvede ikke gør det. Når korn er stærkt inficeret med ergot og ikke rengøres før maling i mel, kan mennesker og husdyr blive forgiftet og endda dø.
Tyskland, Polen og andre østeuropæiske lande er afhængige af rugafgrøden for at vokse under ugunstige forhold, og der er truffet foranstaltninger for at reducere eller endda fjerne svampen fra kornet. Foranstaltninger inkluderer rengøring af frøet og anvendelse af forskellige fungicider.
Rågmelbrød fremstilles og konsumeres stadig på grund af tradition, smag og fordi rug har mange sundhedsmæssige fordele. I 2010 offentliggjorde forskere i Lund, Sverige forskning, der viser, at selv let rugmel (uden klid) er godt for dit blodsukkerniveau. Klid indeholder også vigtige mineraler og vitaminer.
Rye Flour Kemi
Rugmel kan være vanskeligt at arbejde med, fordi sukkerarter (kulhydrater) kaldet pentoser (xylose, arabinose) reducerer glutenproteinernes evne til at danne elastiske, hule områder, der hjælper med at fange gas i brød, men selv er ansvarlige for at fange vand og bygge krummen "stillads". Stivelse i melet hjælper denne stillads med at holde sammen og skabe et brød, der ikke smuldrer.
Da disse stivelser imidlertid kan skæres i mange mindre stykker af alfa-amylaser (en type enzym), hvilket ville reducere deres evne til at interagere med pentoserne, anvendes en lav pH (surdej) til at hæmme amylasen.
Alle disse interaktioner gør rugbrødets krumme tættere end hvedebrød. Ofte bruges rug sammen med hvedemel til at fremstille, hvad tyskerne kalder "Mischbrot".
Askens indhold og ekstraktionshastighed
Tallene på tyske melpakker repræsenterer milligram aske tilbage pr. 100 gram mel brændt i en muffelovn ved 900 C. Jo højere askeindhold, jo mere klid er tilbage i melet, og jo tættere er det på hele hvedeemel. Askindholdet er korreleret med, men repræsenterer ikke fuldstændigt ekstraktionshastigheden. Mange amerikanske virksomheder afviser at opgive dette nummer, men lover et konsistent produkt over tid.
Ekstraktionshastigheden beskriver graden af adskillelse af klid fra endospermen og måles i procent. En 100% ekstraktionshastighed eller mel med lige løb er ikke det samme som hele kornmel. Det er den første adskillelse af endospermen fra det meste af klid og kim. Ca. 72 pund mel med lige løb opnås fra 100 pund hvede. Resten er mellemdyr, der fodres til dyr eller omgræsses til produkter med fuld hvede.
Jo lavere udvindingsgrad, jo hvidt er melet. Både ekstraktionshastighed og askeindhold hjælper en professionel bager med at bestemme, hvor meget væske, gær, tid og andre ingredienser, der skal bruges sammen med melet for at opnå det rigtige slutprodukt. Hvad angår hjemmebagere, må vi være afhængige af forsøg og fejl og antage, at melfabrikken vil gøre produktet det samme, fra batch til batch.
Blegede og berigede mel
Mel indeholder carotenoider, der er gulaktige. Blegning gør mel hvidt. Det oxiderer også melets overflade, hvilket hjælper med glutenudviklingen. Dette resulterer i et fluffierbagt produkt. Modningsmidler tilsættes også for at øge glutenudviklingen. Dette ville ske på egen hånd, men tilføjelse af disse agenser fremskynder processen.
Gennem kunstig blegning og modning såvel som fjernelse af klid og kim går mange vitaminer tabt. Disse erstattes delvist med at berige melet specifikt med B-vitaminer og jern. Calcium tilsættes undertiden også.
Definition af "Mischbrot"
"Mischbrot" (lit. blandet brød) kaldes også "Graubrot" (gråt brød) i det sydlige Tyskland eller "Schwarzbrot" i Østrig og Schweiz. Det defineres som brød lavet med surdej eller gær og en blanding af hvede- og rugmel. Mange, hvis ikke de fleste, husholdningsmaskiner i Tyskland er teknisk set "Mischbrote".
- "Roggenmischbrot", eller rugblandet brød, indeholder 51 - 89% rugmel. "Weizenmischbrot", eller hvet blandet brød, indeholder 51 - 89% hvedemel. "Mischbrot", eller blandet brød, er en 50 - 50% blanding af hvede og rug mel.
Efterhånden som mængden af rugmel i et brød stiger, jo længere tid brødet forbliver friskt, og jo stærkere smager det af rug. Jo mere hvedemel, jo højere brød stiger og jo "mildere" smager det.
Der er også et populært rugbrød kaldet pumpernickel, som var en vest-phalian specialitet (Osnabrück og det omkringliggende område). Det består af krakkede og hele rugbær, der blødlægges natten over i varmt vand, derefter pakkes i en lukket form og dampes i 16 til 24 timer. Den moderne produktion er reduceret til 12 timer ved at tilsætte gær eller surdej til blandingen for at hjælpe varmen med at trænge gennem den tætte dej gennem stigning. Roesirup tilsættes ofte også, men smagen og aromaen kommer fra karamellisering og Maillard-reaktionen under bagning. Det kan opbevares i flere måneder i flere år og blev brugt i middelalderen som nødrationer.
