Seattle Caviar Company
Kaviar blev engang serveret som en forretter i saloner fra det gamle vest. I en anden tid blev det betragtet som ekstremt værdifuldt og kun egnet til at blive serveret til kongelige og overklassen. Hvad er nøjagtigt kaviar? Hvorfor er det så meget værdsat og så dyrt? Her er kendsgerningerne om, hvor kaviar kommer fra, og hvad alt ståhejen handler om.
Kaviar henviser til saltede æg (rogn) fra fiskearns stør. Kaviar kommer fra det persiske ord Khaviar, der betyder "bære æg". Nogle æg fra andre arter (som laks, rodfisk, hvidfisk og rognkjeks) kan være mærket kaviar, hvis fiskens navn er inkluderet.
Sorter
De tre hovedtyper af kaviar: beluga, sevruga og osetra, der henviser til størstypen, som kaviaren kommer fra.
- Beluga, de største æg, kommer fra arten Huso huso. Huso huso vejer typisk 80 til 400 pund når den høstes og vejer muligvis op til 2.000 pund. 15 procent af dens vægt er æg. Den kvindelige Huso Huso bærer ikke æg før omkring 25 år gammel og lever muligvis op til 150 år. Beluga har en rig, cremet smag og delikat struktur. Det er dog sjældent, hvad der gør det til den mest værdsatte af alle caviars. Sevruga- kaviar fås fra Acipenser stellatus. Disse små stør er normalt under 50 pund. Sevruga er lysegrå i farve og har en cremet struktur og stærk smag. Osetra (Osciotr), den sjældne gyldne kaviar (eller imperial kaviar) kommer fra Acipenser guldenstaedti. Disse stør varierer i størrelse fra 40 til 160 pund. Selvom den gyldne kaviar er meget værdsat, er æggene fra denne art ofte mere brunlige farver. Kaviaren har en markant nøddeagtig smag.
Producenter og importører
Den fleste kaviarproduktion er centreret i Det Kaspiske Hav, hvor de to vigtigste producenter er Rusland og Iran (sammen med landene Aserbajdsjan, Kasakhstan og Turkmenistan). Sturgeon er dog ikke begrænset til dette område. Der er mindst 50 arter på den nordlige halvkugle og kan også findes i Nordamerika, Kina og Frankrig.
Største importører af kaviar er De Forenede Stater (20% af eksporten af Det Kaspiske Hav), Schweiz, Japan og Den Europæiske Union (for det meste Frankrig, Belgien, Tyskland og Storbritannien).
CITES-beskyttelse
Al stør er truet eller truet på grund af overfiskeri, krybskytning, handel med sorte markeder og tab af naturtyper. I øjeblikket er det kun to sturter, der er forbudt at høstes, Acipenser brevirostrum og Acipenser sturio . Andre arter er beskyttet af CITES. CITES står for konventionen om international handel med truede arter. Lande kan eksportere kaviar, hvis de kan bevise, at det ikke er til skade for artenes overlevelse. US Fish & Wildlife Service skal inspicere al kaviar, der kommer ind i USA. Deres kriminaltekniske laboratorier har metoder til bestemmelse af kaviarens art og oprindelsesland.
Malossol Kaviar
Malossol henviser til kaviar, der har meget lidt salt. Med moderne køle- og sanitetsteknikker er den nødvendige mængde salt som konserveringsmiddel ikke så stor, som den engang var.
Amerikansk kaviar
I begyndelsen af det 19. århundrede var USA en af de største producenter af kaviar i verden. På grund af overfiskning blev kommerciel størhøstning forbudt tidligt i vores historie.
I dag er kaviarproduktion for det meste gennem gårdeopdrættede sorter vendt tilbage til Amerika. Nogle amerikanske kaviar er meget høje i kvalitet og er blevet sammenlignet positivt med vilde kaspiske kaviar.
