Dorling Kindersley / Getty Images
Der er et stort antal vidunderlige opskrifter, der bruger en form for alkohol som en ingrediens i saucer, marinader eller som en vigtigste smagsbestanddel. Hvad gør du, når du ikke har den særlige spiritus, eller hvis du serverer børn til middag, eller du ikke får noget alkoholisk drikke i stand? I mange tilfælde kan du foretage nogle ikke-alkoholholdige substitutioner. For at få succes, skal du være bevæbnet med information og baggrund om, hvorfor alkoholen bruges og smagsmålet for opskriften.
Hvorfor bruge alkohol i madlavning?
Generelt er den vigtigste grund til, at enhver alkoholisk drik, der bruges i en opskrift, at give smag. Når alt kommer til alt er de fineste ekstrakter med de mest intense smagsstoffer alkoholbaserede, især vanilje. Fermentering intensiverer og koncentrerer frugtens essens til likører, hjerter, konjakker og vin. Andre fødevarer destilleres i potente væsker specifikt for at svække sanserne, men appellerer stadig til ganen.
Mange modsætter sig alkoholindholdet, men det er et helt naturligt biprodukt, der sker dagligt i naturen, selv i den menneskelige krop. I mange opskrifter er alkoholen en vigtig komponent for at opnå en ønsket kemisk reaktion i en skål. Alkohol får mange fødevarer til at frigive smag, der ikke kan opleves uden alkoholinteraktion. indeholder gær, der hæver brød og slagter. Nogle alkoholholdige drikkevarer kan hjælpe med at nedbryde hårde fibre via marinader. Andre retter bruger alkoholindhold til at give underholdning, såsom flammer og flammende retter.
Vin og Kirsch blev oprindeligt tilsat fondue, fordi alkoholen sænker ostens kogepunkt, hvilket hjælper med at forhindre osteproduktion. I tilfælde af surdejvarer er der ingen klar erstatning for øl. Vælg i stedet en anden opskrift, der bruger en anden surdejr, såsom gær, bagepulver eller bagepulver. For marinader vil sure frugter normalt gøre det. For flammer og flammede retter er du heldig, hvis du ikke bruger alkoholen. Til kun aroma vil du ofte have et antal substitutionsmuligheder.
Brænder alkoholen ud?
Alkohol fordamper ikke kun uden varme, men hovedparten afbrændes også under tilberedningsprocessen. Hvor meget der er tilbage i skålen afhænger af tilberedningsmetoden og mængden af tilberedningstid. Disse bourbon-gennemvædede frugtkager skulle blive til mursten, inden alkoholen fordamper. En flaske Guinness i en lang simmet gryderet vil ikke efterlade en markant målbar alkoholrest, men tilføjer en rig, robust smag. En hurtig flambe brænder muligvis ikke al alkoholen, mens en vinreducerende sauce vil efterlade lidt, hvis noget alkoholindhold. Varme og tid er nøglerne. Selvfølgelig vil ukokte fødevarer med alkohol beholde mest alkohol.
Et afbrændingsdiagram over alkohol er udarbejdet af det amerikanske landbrugsministerium med oplysninger om, hvor meget alkohol der er tilbage i din mad med specifikke tilberedningsmetoder. Husk, at dette er den procentdel af alkohol, der er tilbage af den oprindelige tilsætning.
Hvis du ikke er en matematisk whiz, kan beregningerne muligvis forvirre dig. Tag for eksempel en spiritus, der er 100-bevis. Dette betyder, at det er 50 procent alkohol i volumen. Så en bagt og / eller simmeret skål med 2 ounces (1/4 kop) 100-bevis brus kogt i 1 time vil have 12, 5 procent alkoholindhold tilbage, ca. 1/4 ounce. Del dette med mængden af portioner, og mængden falder forholdsmæssigt (0, 0625 ounces pr. Hver af 4 portioner). Med væsker og likører (endnu lavere bevis) bruges sjældent mere end 1/4 kop i en opskrift for ikke at overmandse skålen. (Som reference indeholder et standardskud eller en jigger af spiritus i de fleste søjler ca. 1-1 / 2 ounce, men kan variere fra 1 til 2 ounces.)
Den samme skål med 10-bevis vin, eller 5 procent alkohol efter indhold, ender med, at der er mindre end 2 procent alkoholindhold tilbage efter bagning eller kogning i 1 time. Ikke-alkoholholdige drikkevarer ifølge amerikansk lov indeholder mindre end 1 procent alkohol. Længere madlavning og / eller højere varme slipper af med endnu mere alkohol. Hvis du er bekymret for legaliteter, bør lang madlavning gøre det. Informer altid dine gæster, når du laver mad med alkohol, hvis de har allergier eller sundhedsmæssige problemer.
Du bliver nødt til at bruge din egen vurdering af at erstatte alkohol i opskrifter. Søde opskrifter kræver forskellige erstatninger end velsmagende. Beløb vil også gøre en forskel. Du ønsker ikke at bruge et kvarter kop ekstrakt til at erstatte den samme mængde Amarett-likør. Og husk, det endelige produkt vil ikke være, hvordan den originale kok havde til hensigt, men det skal stadig være velsmagende.
- Se på de vigtigste ingredienser i din opskrift. Normalt kan den vigtigste flydende ingrediens udvides til at dække en lille mængde af den nødvendige alkoholiske ingrediens. Hvis mængden er mindre end en spiseskefuld, kan den sandsynligvis udelades, selvom smag vil gå tabt. Enhver slags juice og / eller tomatsaft kan ofte erstattes af marinader. Ikke-alkoholholdig vin eller vineddik kan erstattes med vin. Tilsæt en smule honning eller sukker for at emulere sødere vine. Ekstrakter, smagsstoffer, sirupper og juice kan erstatte smagsbaserede væsker og likører. De skal normalt fortyndes. Brug ikke-alkoholholdige vine frem for madlavning eller sherry. Det skal være drikkeligt. Madlavningsvine og sherries er fyldt med natrium, der forringer smagen og tilføjer en salt smag til fødevaren. For at hjælpe med at afbrænde mere alkohol og reducere potentielle kvæstelser, når du bruger det til flammede retter, skal du sørge for at opvarme væsken, før du tilsætter den varme (maden skal også være varm!), og brug en lang tændstik eller lettere til at antænde den. Vip altid gryden væk fra dig, når du tænder. Spriten skal tilføjes meget sidst muligt øjeblik og tændes så hurtigt som muligt for at undgå, at væsken sættes i maden. Lad alkoholen brænde af tilstrækkeligt, så smagen ikke overmander skålen. Tomatsauce eller juice sammen med Worcestershire-sovs eller sojasovs kan fungere som erstatning for mange robuste væsker. Og spiritus med højt alkoholindhold blandes ikke godt, da alkoholen fryser ved en meget lavere temperatur. Du kan ende med løbende is eller sorbet. Når du bruger mælk eller fløde i en sauce, der indeholder alkohol, skal du sørge for at brænde af alkoholen, før du tilsætter cremen, eller saucen kan skæve. Hvis den alkoholiske ingrediens i opskriften er beregnet til at være den vigtigste smag, og du skal undgå alkohol, find en anden opskrift. Det smager bare ikke det samme.
