The Spruce Eats / Diana Chistruga
Gær er en enkeltcelleorganisme, kaldet Saccharomyces cerevisiae , som har brug for mad, varme og fugtighed for at trives. Den omdanner sin mad - sukker og stivelse - gennem gæring, til kuldioxid og alkohol. Det er kuldioxid, der får bagværk til at stige.
Hurtige fakta
- Sorter: 500 plus arter af gærBrug: Fermentering, til brød, alkohol og mereOriginer: Hundreder af millioner af år siden
Hvad er gær?
Gær er en ægformet encellet svamp, der kun er synlig med et mikroskop. Det tager 20.000.000.000 (tyve milliarder) gærceller at veje et gram. For at vokse fordøjer gærceller mad, og dette giver dem mulighed for at få energi.
Når gærbrød bages, gæres gæren sukkerarter i melet og frigiver kuldioxid. Da dejen er elastisk og strækbar, kan kuldioxid ikke undslippe. Den ekspanderende gas får dejen til at oppustes eller hæve. Gær er også en vigtig ingrediens i ølbrygning. Gæren spiser sukkeret i øl og producerer kuldioxid og alkohol.
Sorter
Der er to typer gær tilgængelig: Bryggerigær, en våd gær, der primært bruges til ølfremstilling og bageregær, der bruges som surt middel. Der er derefter to typer bagergjær - frisk gær og aktiv tørgær.
The Spruce / Bailey Mariner
Frisk gær, også kaldet våd, kage og komprimeret gær kommer i små firkantede kager, der er lavet af friske gærceller. Disse blokke med frisk gær, der ofte bruges af professionelle bagere, består af 70 procent fugtighed og er derfor meget letfordærvelige.
Der er to typer tør gær: Aktiv tør gær og øjeblikkelig gær. Den eneste forskel mellem de to er granulaternes størrelse; aktiv gær har større granuler, mens øjeblikkeligt er blevet formalet til en finere struktur. Instant er navngivet som sådan, fordi det kan føjes direkte til andre ingredienser; det behøver ikke at opløses i vand, før det bruges som aktiv tør gær. Aktiv tør gær er sovende indtil den er korrekt, hvilket opstår, når den opløses i en lille mængde lunkent vand (ca. 110 grader Fahrenheit).
Øjeblikkelig gær fås også som hurtig eller hurtig stigning. Denne type gær inkluderer enzymer og additiver, der hjælper dejen med at hæve hurtigere. Når du bruger hurtig stigende gær, vil det tage halvdelen af tiden at få brød til at stige, eller hvis opskriften kræver to sæt stigningstider, kan du springe en af dem over og fortsætte med at ælte og forme brødene.
Gæranvendelser
Gær anvendes til bagning af brød. Der er et par dessertopskrifter, der kræver gær, såsom julebrød, søde ruller og bi-stingkage. Det er også vigtigt for ølproduktion.
Hvordan man laver mad med gær
Gær har brug for varme temperaturer for at aktivere, så når du placerer dejen til at hæve, skal du sørge for, at den sidder et sted, der er 70 til 80 grader Fahrenheit. Og hvis din opskrift indeholder en masse æg, smør, sukker og mælk, har du muligvis brug for lidt mere tålmodighed; disse ingredienser bremser hæveprocessen. Hvis den ikke bruges med det samme, kan frisk gær opbevares i køleskabet i op til kun tre dage, så den bør købes i mængder, der hurtigt bruges.
Den friske gærkage har en stærkere lugt end tør gær. Den er lys beige i farve og blød og smuldrende i tekstur. Da det er meget letfordærveligt, opbevares friske gærkager i mejerikassen i nærheden af smøret, men det er muligvis ikke tilgængeligt i dit lokale supermarked. Afhængig af producenten, såsom Fleischmanns, svarer en kage af frisk gær til en kuvert med tør gær. Ellers er konverteringen 2/3 ounce frisk gær svarer til 2 1/4 tsk tør gær. Frisk gær er ofte dyrere end aktiv tørgær.
Hvad synes gær smag?
Frisk gær har en bestemt smag. Det lugter modent og smager næsten klar og rig. Den smager lidt sur og rå.
Gærerstatning
Du kan bruge bagepulver som erstatning for gær. For at gøre dette skal du tilføje en syre til blandingen. Brug lige store dele bagepulver og citronsaft til at svare til mængden af gær anvendt i opskriften.
Gær Opskrifter
Gær findes i en bred vifte af bagværk. Prøv disse:
Hvor kan man købe gær
De tre mest almindelige gærmærker, du muligvis finder i dit lokale supermarked, er Fleischmanns gær, rød stjerne og SAF Perfect Rise gær. Tør gær er granuleret og kommer i små 1/4-ounce pakker (ca. 2 1/4 teskefulde) eller løs i en krukke. Frisk gær findes i den nedkølede del af købmanden. Pakkerne kan se lidt ud som folieindpakket smør.
Opbevaring
Når gæren er udsat for luften, skal den opbevares i køleskabet. Du kan opbevare gær i fryseren, hvilket vil sætte aktiviteten på pause og forlænge dens holdbarhed. Bare sørg for at placere den i en godt lukket beholder, før du fryser.
Ernæring og fordele
Gærrige fødevarer kan give proteiner og B-vitaminer. Det er vigtigt for at holde fordøjelsessystemet sundt og i balance, da der er gær i bakterien i din tarm. Kroppen får hjælp fra gær til at absorbere vitaminer og mineraler, der findes i fødevarer.
De 8 typer bagning, madlavning og brygning gær
