CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Det indiske navn på sort kardemomme er badi elaichi eller kali elaichi . Omkring en tomme i længden er bælterne mørkebrune til sorte farver og har en hård, tørret, rynket hud. Kardemomme er verdens tredje dyreste krydderi, der kun er overgået i pris pr. Vægt af vanilje og safran.
Smagsprofil
Sort kardemomme tørres over åben ild og har en markant røgfyldt aroma og smag. Bælgene er meget aromatiske, men ikke så meget som grøn kardemomme. I opskrifter bør sort kardemomme ikke bruges, hvis en opskrift kræver grøn kardemomme. De to bælg har ekstremt forskellige smagsprofiler. I modsætning til grøn kardemomme bruges det sorte sort af dette krydderi sjældent i søde retter.
Sort kardemomme har noter af harpiks og kamfer , samt mentol, let myty aroma, der giver balance til en ellers funky smag. Disse intense, fornemme noter sætter sort kardemomme i kategorien "opvarmning" af krydderier sammen med sort peber, nelliker og chili.
Historie og oprindelse
Sort kardemomme kaldes videnskabeligt Amomum-subulatum. Det hører til familien Zingiberaceae (ingefær). Flere arter af slægten Amomum er fordelt over det bjergrige område fra Himalaya til det sydlige Kina. De vigtigste produktionsregioner er det østlige Nepal, Indien og Bhutan. Mere end 50 procent af verdens høst produceres i Indien.
Der er en afrikansk sort kaldet Aframomum, der findes i Madagaskar, Somalia og Cameroun, og en anden skarp form i Vestafrika kaldet paradis, der har en lignende smag og vises sporadisk på det vestlige marked.
At købe det
Forsøg altid at købe sort kardemomme hel i stedet for i frøform, da det begynder at miste sin styrke og aroma, når huden fjernes og frø opbevares uden huden. Af samme grund foretrækkes det heller ikke at købe pulverform, hvis der findes hele bælg. Når det er nødvendigt til brug som et pulver, skal du fjerne og kaste huden, slibe frøene i en ren, tør kaffekværn, og brug straks. Se efter duftende, velformede bælge, der er fyldige, faste, tørre og cirka en tomme i længden.
Brug af det
Sort kardemomme er en nøgleingrediens i Indias berømte garam masala krydderiblanding og flere andre masalas-blandinger. Det bruges i vid udstrækning i velsmagende retter lige fra karry, gryderetter og daals (linseretter) til pilafs i indisk madlavning. Det bruges for det meste hele og stegt næsten altid i lidt olie for at få det til at frigive sine smag og aroma fuldstændigt.
I Kina bruges bælterne til jin-jin- briserede kødretter, især i køkkenet i den centrale-vestlige provins Sichuan. Sort kardemomme er også en valgfri ingrediens i kinesisk pulvermix med fem krydderier.
Bælgene bruges ofte i Vietnam, hvor de bruges som ingrediens i bouillon til pho nudelsuppe.
Bruger andet end madlavning
Historisk set er sort kardemomme blevet brugt til behandling af forskellige maveplager, almindelige infektioner og tandproblemer. I traditionel kinesisk medicin bruges dette krydderi ud over at være en behandling mod maveforstyrrelser til malaria. Det tygges også som en mundfriskere.
