Philippe Desnerck / Getty Images
I kulinariske termer betyder definitionen af ordet sved at tilberede noget over lav varme i en lille mængde fedt, normalt i en overdækket gryde eller gryde. Ordet svedning bruges ofte til at beskrive, hvordan aromatiske grøntsager, såsom løg, gulerødder og selleri, tilberedes, før andre ingredienser tilsættes.
Formålet med at svede grønsager er at blødgøre dem og frigive fugtigheden i dem, ikke at brune dem. Denne frigørelse af fugt er, hvordan udtrykket sved får sit navn.
Svedtendens er normalt et indledende trin i at forberede grøntsager til at føje til en skål, hvilket sikrer, at de ikke stadig er rå, og at de har den ønskede struktur, når en crunchy grøntsag ikke er ønsket i den færdige skål.
Det kan også være kendt som smør-damp, især fordi smør er et almindeligt anvendt fedt til svedetrinet i en opskrift.
Hvad sker der under sved i madlavning?
Svedning koncentrerer smag og frigiver sukker. Grøntsagerne bliver møre, når hårde cellevægge nedbrydes, og i tilfælde af løg kan de blive gennemskinnelige. Denne ændring i tekstur er ofte ønskelig i supper, gryderedder og saucer.
Svedning ligner sautéeing, med forskellen er, at i sidstnævnte teknik bruges højere varme, og maden vil ofte blive brun. Svedning handler mere om blødgøring, ikke brunning. Det bruges, når du ikke vil have den brune farve og smag, der sker i Maillard-reaktionen af brunfarvning.
Ofte vil kokken fortsætte med at omrøre grøntsagerne under sved for at sikre, at de koger ensartet, og at de ikke er begyndt at brune. At skære grøntsagerne i ensartede stykker hjælper også med at sikre, at de alle koger i samme takt. Salt tilsættes også ofte, da det hjælper med at trække fugtigheden ud.
Sådan svedes grøntsager
Et almindeligt trin, når du laver en skål, hvor aromatiske grøntsager bruges, er at terning dem og sved dem. Normalt er dette retter, såsom gryderetter, hvor grøntsagerne ikke er det omtvistede emne, men de tilføjer deres baggrundssmag og aroma for at afslutte skålen. Du kan se det i opskrifter på supper og briserede kødretter.
Først hugges grøntsagerne ensartet. Terning i kvart tommer stykker, de sveder på kortere tid, og der er mere overfladeareal til processen end med en større hugg. Hvis der kræves hvidløg, skal det også hakkes, men ofte venter du på at tilføje det til de andre grøntsager, da det muligvis koges for hurtigt, hvis det først tilsættes.
Gryden opvarmes over medium-lav varme, og en lille mængde smør eller olie tilsættes for at overtrække bunden af gryden. Når det er varmt, kan grøntsagerne og saltet tilsættes. Nu er kokken nødt til at sikre, at gryden ikke bliver for varm, og der er bare blidt sydende snarere end nogen kraftige pops. Juster varmen i overensstemmelse hermed.
Rør grønsagerne ofte og hold øje med tegn på uønsket brunfarve. Det tager fem til 10 minutter, før grøntsagerne blødgøres. Hvis løg er en del af blandingen, ved du, at du er færdig, når de er gennemskinnelige.
