Granen / Anfisa Strizh
Gås er en fugl i god størrelse, der almindeligvis spænder fra 8 til 12 pund - eller midtvejs mellem en kylling og en kalkun - men hvad der virkelig adskiller den er dens fedtindhold.
En stor gås kan producere op til fire kopper flydende fedt. Selvom dette ekstra fedt viser sig nødvendigt for at holde kødet fugtigt og smagfuldt, kan du ikke bare lade det dryppe ned på dine kul (eller dine gasforbrændere), så det er vigtigt at indstille dig selv til grillning og rygningssucces.
Noget andet at huske: gås betragtes som rødt kødfjerkræ, hvilket betyder, at det skal koges mellem-sjældent eller medium. Dette er vigtigt, fordi i modsætning til kylling eller kalkun, som simpelthen bliver tør og streng, overkokt gås bliver hård, sej og kløv.
Byg en to-zone brand
For at sikre, at det ikke koger for godt (eller at det udvendige koger, mens indersiden forbliver rå), er det vigtigt at oprette en to-zone brand.
En to-zone ild giver dig mulighed for at lave mad via indirekte varme, som i en hjemmeovn - hvilket betyder, at du faktisk steger gåsen. Men i modsætning til en ovn, vil en kulgrill tilskynde gåsen med masser af røget træsmag.
For at opbygge en to-zone brand skal du placere de varme kul på den ene side af grillen og lade den anden side være tom. Du koger gåsen over den tomme side af grillen, hvilket er, hvad der menes med indirekte varme.
Tænd halvdelen af brænderne på en gasgrill, og placer fuglen over de ikke-oplyste brændere. Og husk, om madlavning med kul eller gas skal holdes lukket.
Sådan forhindres og kontrolleres skræmmende grilludbrud
Forbered gåsen
For at starte, planlægger du 1 1/2 pund forkokt gås pr. Person. Det betyder, at en gås på 12 pund giver ca. 8 portioner.
Det første trin er at fjerne eventuelle plader med overskydende fedt fra inde i kropshulrummet, samt at beskære eventuelle løse hudstykker væk fra åbningen.
Nogle kokke kan lide at salte deres gås, inden de tilberedes. Saltning, der tilføjer smag og fugtighed, er almindelig, når man griller kylling og kalkun, da de let tørrer ud, og fordi deres slankhed ofte oversættes til mangel på smag.
Dette er ikke tilfældet med gås. Og medmindre du injicerer saltvand direkte i brystet, trænger væsken ikke meget ud over huden. Du saltes hovedsageligt med fedtet, hvoraf meget alligevel vil frigøres. Så vi kalder saltvand valgfrit, men du vil ikke gå glip af det, hvis du springer over det.
Skyl dog fuglen indefra og ud med koldt vand, og klap den tørt grundigt.
Endelig vil du ønske at score huden, især på brysterne og lårene. Dette hjælper med at frigive fedtet, når fuglen koger. Brug en skarp kniv til at lave flere lavvandede, skærende diagonale snit (der producerer et diamantmønster) på tværs af huden, og pas på ikke at skære i kødet. Bedøm kun huden.
Alternativt kan du stikke huden overalt med noget skarpt som tænderne på en steggaffel, men krydsklåningsmetoden fungerer bedre og giver et mere visuelt tiltalende resultat.
Nu kan du krydre inde og ude med kosher salt og frisk malet sort peber. Du kan fylde kropshulrummet med kvart løg, citrus eller endda æbler sammen med friske urter såsom timian, salvie og rosmarin. Truss benene med slagtergarn.
Sådan grilles en gås
Forvarm din grill til 350 F, der betragtes som en mellemlang grill. Hvis du bruger en skorsten, svarer det til halvdelen til 3/4 af en skorsten af trækul.
Placer en tom foliepande under risten på den kølige side af grillen (dvs. siden uden kul). Denne pande er hvad der vil fange det gengivne fedt, når det drypper fra fuglen.
Grill gåsen på siden væk fra kulene, låget lukket, i 2 til 3 timer (ca. 18 til 20 minutter pr. Pund). Påfyld kulene hvert 45. minut. Bare tilføj 8 til 10 nye briketter oven på dem, der allerede er i gang. Hvis du bruger et sondetermometer, skal du indsætte det i den dybeste del af låret. Når den når 160 F, kan du fjerne gåsen fra grillen, dække med folie og hvile den i 20 minutter før udskæring.
Brug af gengivet gåsefedt
Mens det hviler, kan du hente den pande med gåsefedt. Det meste af dette flydende guld kan du hælde gennem en sil foret med ostekande og bruge det på den måde, du vil bruge baconfedt. Men lige nu skal du afsætte ca. 1/4 kop.
Mens gåsen koger, parboil nogle kvartede kartofler, som Yukons eller rød. Tøm og lad dem damptørre i dit dørslag, mens gåsen er færdig. Derefter, mens gåsen hviler, kaster kartoflerne i 1/4 kop gåvefedt, krydder med kosher salt, overfør dem til en foliepande og afslutt dem på grillen med låget lukket.
Sådan ryges en gås
At tilberede en gås i en ryger er mere en avanceret teknik, men tal cirka 30 minutter pr. Pund, og husk, at selvom rygerens lave varme vil være tilstrækkelig til at frigøre det overskydende fedt, er det ikke det, der gør sprød huden. Derfor, når du ryger en gås, vil du ønske at afslutte den over en medium grill eller 350 F ovn i et par minutter.
Lav stege gås til en Dickens-inspireret julemiddag
