Hilary Brodey / Getty Images
Forbrydelse af mad er forårsaget af små usynlige organismer kaldet bakterier. Bakterier er overalt, hvor vi går, og de fleste af dem gør os ingen skade. Faktisk er nogle af dem gode for os.
Hvad kan bakterier lide?
Når levende organismer går, er bakterier temmelig kedelige. For det første kan de ikke flytte. Den eneste gang, de går overalt, er, når nogen flytter dem. Ellers forbliver de lige, hvor de er. Hvis de er heldige, får de at spise, og hvis de virkelig er heldige, får de reproducere sig.
De gør dette ved at opdele i to identiske selv. Og så opdeler hver enkelt af dem, og så videre og så videre. Nogle formår at gøre dette to eller tre gange i timen.
Desværre, jo længere dette går, jo mere forkælet bliver vores mad, fordi det er det, de lever af - vores mad. Især fødevarer, der indeholder mange proteiner, som kød, fjerkræ, fisk, æg og mejeriprodukter.
For at være sikker, vil nogle af dem gå til fødevarer med lavt proteinindhold som frugt og grøntsager, men disse er meget langsommere. Dette er grunden til, at et æble, der er tilbage på dit køkkenbord i et par dage, stadig ville være sikkert at spise, mens en bøf helt klart ikke ville.
Forkælet mad vs. farlig mad
Det er vigtigt at bemærke, at forkælet mad ikke nødvendigvis er farlig mad. For det første spiser de fleste ikke mad, der lugter dårligt, ser slank ud eller hvad som helst. Og du kan ikke få madforgiftning fra noget, du ikke spiste.
Desuden er mikroorganismer, der forårsager almindelig madbortskaffelse, ikke nødvendigvis skadelige for os. Faktisk århundreder før køleskabe blev de tidligste saucer og krydderier brugt til at maskere den "slukkede" smag og lugt af mad, der var begyndt at ødelægge. Dette gælder fortsat i dele af verden, hvor folk ikke har hjemmekøleenheder (som interessant nok inkluderer de fleste mennesker, der lever på planeten i dag).
De bakterier, vi er optaget af fra fødevaresikkerhedsmæssigt synspunkt, er de såkaldte "patogener", der forårsager madforgiftning. Og disse patogener, som salmonella eller E. coli, producerer ikke nogen lugt, smag eller ændringer i madens udseende - f.eks. En slimet overflade eller en slags misfarvning.
Mikrobestyring
Så hvordan kontrollerer vi disse nasties? En måde ville være at sulte dem ud. Som nævnt ovenfor har bakterier brug for mad for at overleve. Slip af med maden, og dit bakterieproblem forsvinder. Desværre, men uden mad, har området kulinarisk kunst meget lidt at byde på.
Så vi antager, at mad er en del af ligningen. Bakterier har stadig adskillige andre, ganske specifikke krav, som hver især kan kontrolleres til en vis grad. Der er faktisk seks af dem. Sammen med mad antager vi også, at der findes ilt. Medmindre du er en udøver af kunst af garde krybbe, der forbereder noget som duck confit, kommer ilt med territoriet.
Det efterlader yderligere fire faktorer, som vi kan kontrollere:
- TemperatureTimeMoisturepH niveau (Aciditet)
Temperaturstyring
Der er et ordsprog i fødevarservice: "Hold kolde fødevarer kolde og hold varme madvarer varme."
At holde kolde fødevarer kolde betyder, at de opbevares ved temperaturer mellem 40 F, og det er her, det normale køle kaster ind, ned til ca. 0F, hvilket er, hvor du ønsker, at din fryser skal være. Bakterier formerer sig stadig ved kolde temperaturer, de gør det bare meget langsommere.
Ved frysetemperaturer bremser bakterievæksten til næsten nul. Frysning dræber dem dog ikke - alt det gør er at gøre dem kolde. Når du tiner den mad, skal du passe på! Alle bakterier, der var der før frysning, vil bare varme op og begynde at formere sig igen - med hævn.
Farezone for fødevaretemperatur
Du forstår, bakterier trives mellem 41 F og 140 F, et område af temperaturer, der er kendt som temperaturfarenzonen. Måske ikke overraskende, det er det samme temperaturområde, som mennesker trives i.
Ikke kun det, men vores krops naturlige temperatur på 98, 6 F er så rigtig smack midt i denne farezone, det er ikke engang sjovt. Bakterier kan ikke vente med at komme ind i os. Når de først har nået vores tarm, er det som en bakterie Mardi Gras.
For at minimere denne fare bør letfordærvelig mad ikke have lov til at tilbringe mere end en time i fareområdet for fødevaretemperatur - kumulativt. Længere end det, og det skal enten koges eller smides væk.
At holde varm mad varm
At holde varme fødevarer varme giver andre udfordringer. Bakterievækst bremser igen ved temperaturer, der er varmere end 140 F, så varme fødevarer, der for eksempel serveres på en buffet, skal holdes varmere end den på alle tidspunkter.
Husk, at 140 F ikke dræber bakterier - det forhindrer dem kun i at formere sig. Hvis du faktisk ønsker at dræbe bakterier, er du nødt til at varme dem op til mindst 165 F. Den samme regel gælder for kogt mad, der skulle ske under 140 F - du får i alt en time. Derefter skal du enten varme den op til 165 F igen eller smide den væk. Og forresten, kan du kun genopvarme det en gang. Hvis det falder til under 140 F en anden gang, skal du smide det.
Tiden venter ikke på nogen
Tiden fungerer hånd i hånd med temperaturen i at tilskynde til vækst af bakterier. Lad os sige, at du køber en pakke med ikke kogte kyllingebryst. Måske er det i din indkøbskurv i 15 minutter, mens du handler, så er det i din bil i yderligere 15 minutter, mens du kører hjem. Så før du endda får den kylling hjem, har bakterier haft hele 30 minutter på at løbe voldsomt.
Derefter bruger de måske yderligere 15 minutter på din tæller, mens du forbereder dem, hvilket bringer det samlede antal allerede til 45 minutter. Som du kan se, har du virkelig ikke meget vuggelum.
Fugtighed
Som alle levende organismer har bakterier brug for vand for at overleve. Fødevarer med høj fugtighed som kød, fjerkræ, skaldyr og mejeriprodukter samt frugter og grøntsager er en vigtig yngleplads for skadelige bakterier. Fødevarer med lav fugtighed, inklusive tørrede korn og bælgfrugter, såsom ris eller bønner, vil typisk holde i meget lang tid uden at ødelægge eller huse bakterier.
Et andet aspekt af fugtighedsfaktoren er, at sukker og salt gennem en proces kaldet osmose faktisk suger fugtigheden ud af bakterier og effektivt dræber dem ved dehydrering. Som et resultat vil et højt salt- og / eller sukkerindhold have en tendens til at konservere fødevarer - det er grunden til, at salt og sukker anvendes til saltvand og hærdning af kød.
pH-niveau (Aciditet)
pH er et mål for, hvor surt noget er, og det kører i en skala fra 0 til 14. Alt under 7 betragtes som syre, og noget, der er højere end 7, betragtes som base eller alkalisk. En værdi på 7 vil blive betragtet som neutral. Almindeligt vand har for eksempel en pH på 7.
Som det viser sig, kan bakterier ikke tåle noget for surt eller for alkalisk. For at bakterier trives, skal pH-miljøet være neutralt. Gæt hvad fødevarer falder inden for denne kategori? Jepp - dyrebaserede produkter som skaldyr, kød, fjerkræ, æg og mælk.
I modsætning hertil har de fleste grøntsager og pasta en meget høj pH-værdi, når de ikke er kogte, men bliver neutrale - og dermed mere farlige - når de koges. Meget sure fødevarer såsom citrus, tomater, æbler, eddike, bær og så videre er relativt uattraktive for bakterier fra et pH-synspunkt. De vil vokse, det tager bare meget længere.
(Det er derfor, du ikke behøver at holde ketchup i køleskabet. Det gør du ikke, gør du?)
konklusioner
Det kan synes som om der er mange måder at kontrollere væksten af bakterier i vores mad på - og teknisk set er det sandt. Men vi kan ikke kontrollere tiden. Det bliver ved med at tikke væk uanset hvad.
Og selvom vi kan ændre fødevares og fugtighedsniveauer i fødevarer, ville det at stole på denne metode alene betyde at spise meget mere kyllingjerky og syltede æg. Af den grund er temperatur virkelig det mest afgørende element i styringen af spredningen af fødevarebårne sygdomme.
