Granen
Roux (udtales "roo") er et af de grundlæggende fortykningsmidler i madlavningen. Bruges primært til saucer og supper i bulk, og er lavet af lige store dele fedt og mel. De "lige dele" måles efter vægt, ikke volumen.
Traditionelt fremstilles en roux med klaret smør, som kan opvarmes til en højere temperatur uden at blive brun. Hvis du laver en hvid sauce, vil du ikke starte med brunt smør. Men du kan bestemt lave en roux ved hjælp af almindeligt hele smør; lad det ikke brænde, når du smelter det.
Du kan virkelig bruge alt det fedt, du kan lide. Prøv olie, der har et højere røgpunkt, men ikke meget smag. Eller lav en dejlig roux fra gengivet baconfedt, der tilføjer en vidunderlig svinesmag til saucer og supper. Klassisk pan sauce bruger fedt fra den ristede kylling eller kalkun.
Se nu: Hvordan man laver en Roux
-
Smelt smør
Granen
Start med at smelte noget smør i en gryde. Det hjælper med at veje det først, så du ved, hvor meget mel du skal bruge. Hvis du vil være præcis, skal du bruge en digital skala, som kommer godt med i alle slags kulinariske situationer.
-
Omrør en lige stor mængde mel
Granen
En given vægt smør vil absorbere en lige vægt mel. Klaret smør er rent smørfedt, så du kan bruge lige store mængder af hver. Helt smør er derimod 15% vand, så du bruger lidt mindre mel.
For eksempel, hvis du smelter en halv pind smør, der starter med omkring 57 gram, skal du antage, at 15 procent af vandet koges af, hvilket giver ca. 48 gram. For at få den nøjagtige mængde skal du veje dit mel. Når smøret smelter og skummes, skyldes det, at vandet i smøret begynder at koge væk. (Klaret smør har ikke noget vand i det, så det skummer ikke.)
Rør langsomt melet ind med enten en træske eller en piskeris.
-
Fortsæt med at lave mad, indtil det er den farve, du ønsker
Granen
Når du fortsætter med at røre mel ind i smøret, ser du, at der dannes en tyk pasta. Du vil tilberede det i et par minutter, fordi rå mel har en dejagtig smag, som du ikke ønsker i din sauce. At tilberede roux i et par minutter hjælper med at slippe af med den rå melsmag.
Ud over det, hvor længe du tilberede roux, afhænger af, hvad du bruger den til. En béchamelsaus kræver en hvid roux, så du kun vil koge den i et par minutter, indtil den rå melsmag er forsvundet, men rouxen er stadig en lysegul.
En blond roux, der bruges i hvide veloutésaucer, skal være lidt mørkere, så den koges et minut eller to længere. En brun roux, der bruges i brune saucer, er den mørkeste roux, og den koges i den længste tid. Af den grund skal du koge det på en lavere varme, så du ikke forbrænder det. Nogle koger endda brun melet i ovnen, før det tilsættes til smøret. Husk bare, at rouxens fortykningsegenskaber reduceres, når det bliver mørkere.
-
Den færdige Roux
Granen
Når du skal lave din sauce eller suppe, er det muligt at tilføje roux til den væske, du vil tykkere. Det er normalt meget lettere at tilføje væsken til roux. Visp langsomt, mens du tilsætter væsken.
Det er vigtigt, at rouxen er varm, når du tilsætter din væske. For varmt eller for koldt kan begge forårsage problemer, hvilket kan føre til et klumpet resultat. Det samme gælder for din væske. Varm ser ud til at fungere bedst, hvad enten det er lager, mælk eller noget andet. Hvis det er for koldt, hærder det smøret, og hvis det er for varmt, kan det adskille rouxen.
Den måde, hvorpå roux fortykner en væske, er ved at stivelsesmolekylerne i melet absorberer væsken og ekspanderer og bliver lidt gelatinøs, hvilket skaber effekten af at fortykke soppen. Fedtet hjælper med at holde stivelsesmolekylerne adskilt, så de ikke klumper sig sammen.
Du kan fryse roux og bruge det senere. Prøv at fryse den i isterbakker og derefter overføre dem til fryseposer. Du kan endda fryse den i muffinspander, hvis du finder isterningskasser for små.
