Granen
Når chokolade smelter, er det ideelt set en smukt glat, skinnende, satin blanding. Der er dog tilfælde, hvor den cremede smeltede chokolade kan blive et tørt, klumpet rod. Et tilfælde er, når chokolade kommer i kontakt med endda en lille mængde vand, der kaldes "beslaglæggelse". Tilsvarende, hvis chokolade overophedes, bliver den ret tyk og klumpet.
Der er måder at undgå, at dette sker, men hvis du har problemer med overophedet eller beslaglagt chokolade, går alt ikke tabt. Chokoladen kan undertiden reddes eller bruges til andre anvendelser i køkkenet.
Hvorfor chokolade griber
Chokolade er en blanding af fedt (fra kakaosmør) og tørre partikler (kakao og sukker). Når chokolade smeltes, brydes disse ingredienser jævnt op og skaber en jævn konsistens. Når den smeltede chokolade imidlertid kommer i kontakt med vand - selv den mindste mængde - bliver de tørre partikler fugtige og begynder at klæbe sammen, hvilket hurtigt danner en grus, ru pasta. Dette sker, fordi når vandet går sammen med sukkeret i chokoladen, dannes en sirup, der tiltrækker kakaopartiklerne og skaber en kornet struktur.
Illustration: © The Gran, 2018
Forebyggelse af beslaglæggelse
Den vigtigste ting du kan gøre for at forhindre chokolade i at gribe ind er at eliminere enhver chance for, at chokoladen kommer i kontakt med vand. Sørg altid for, at de skåle og redskaber, du bruger, er helt tørre, og undgå at bruge træskeer eller -tavler, da de muligvis bevarer fugt og overfører denne fugt til din chokolade.
Fastgørelse af beslaglagt chokolade
Dette kan virke modsætningsfuldt, men måden at fikse chokolade på, der er beslaglagt, er at tilføje mere væske til det. Tilsætning af den rigtige mængde vand (eller anden væske) vil opløse sukker og kakao i klumperne og gøre det til en flydende konsistens igen. Brug 1 tsk kogende vand ad gangen, tilsæt den beslaglagte chokolade og omrør kraftigt, indtil blandingen er glat. Dette er ideelt, når du planlægger at bruge chokoladen til en duskregn eller en sauce, men ikke hvis du integrerer den i en bageopskrift, da chokoladen vil blive fortyndet.
Overophedning chokolade
Chokolade er meget følsom over for høje temperaturer, og forskellige chokolader kræver forskellige maksimale temperaturer for at smelte ordentligt. Mørk chokolade bør aldrig opvarmes til over 120 F, mens mælk og hvid chokolade aldrig bør opvarmes til over 110 F. Det er ganske let at overskride disse temperaturer, hvis du bruger en dobbeltkedel med kogende vand, eller hvis mikrobølger er på fuld kraft.
Overophedet chokolade mister den silkeagtige glans af smeltet chokolade og bliver tyk og mudret. Den bedste måde at smelte chokolade er i en dobbeltkedel, hvor vandet holdes varmt (men ikke kogende), og ved hjælp af et slik eller et øjeblik-læst termometer, mens chokoladen smeltes.
Gemme overophedet chokolade
Ligesom beslaglagt chokolade kan overophedet chokolade reddes. Først vil du køle chokoladen, da det er sværere at gemme overophedet chokolade, der har været ved en høj temperatur i lang tid. For at afkøle chokoladen skal du fjerne skålen fra varmekilden, overføre chokoladen til en tør, kølig skål og røre i en håndfuld faste chokoladebiter. Rør konstant og lad den faste chokolade bringe temperaturen på den smeltede chokolade ned.
Hvis chokoladen forbliver tyk eller klumpet, kan du prøve at sile den gennem en sigte først. Hvis dette ikke løser problemet, skal du tilføje en skefuld vegetabilsk olie eller smeltet vegetabilsk forkortelse og rør grundigt. Du kan også prøve at tilføje nogle frisksmeltet chokolade med et par dråber soja-lecithin (en emulgator, tilgængelig i helsekostbutikker), eller bruge en håndholdt nedsænkningsblender til at udjævne chokoladen. Hvis ingen af disse tricks hjælper din chokolade, skal du gemme chokoladen til brug i bageprodukter.
Andre nyttige tip, når du arbejder med chokolade
