Stephen Harris / Flickr / CC Af 2.0
-
Kom godt i gang
Gran / Hank Shaw
Den bedste måde at håndtere benede fisk på er at skubbe dem forsigtigt i bouillon og derefter flage kødet ud, som derefter kan bruges i fiskesalater, fiskekager eller supper.
Shad er især benede, men nordlige gedde, pickerel, karpe, sild, squawfish, mooneye, buffalofish og mange andre fisk er også født med ekstra sæt knogler. Shad tager dog kagen: De har 3.000 knogler, men deres kød er så velsmagende, at deres latinske navn er sapidissima - "smageste ."
For at komme i gang skal du filet fiskene, som du ville gøre for enhver anden, og hud dem derefter.
Bring nu en god god fiskebuljong til en simmer; du har brug for mindst en kvart. Hvis du ikke har fiskebuljong, skal du bruge kyllingebuljong. Du kan bruge vand og vin eller en hvilken som helst form for krybskytteri. Pointen er at tilføje smag.
-
Simmer fisken
Gran / Hank Shaw
Når buljongen er let, tilsæt fiskefileterne. Lad det ikke koge, en nøgen simmer - hvor overfladen skimmes og ikke rulles - er det, du ønsker. Hvor længe? 5 til 10 minutter, afhængigt af hvor tyk fisken er: Giv den 10 minutter pr. Tomme.
-
Lad fisken køle af
Gran / Hank Shaw
Når fisken er kogt, skal du sætte den til afkøling. Dette hjælper med at feste kødet, og det letter plukningen lettere.
-
Valg af kød fra knoglerne
Gran / Hank Shaw
Når fisken er kølig, skal du vælge kødet fra knoglerne. Dette gøres bedst ved at plukke bagpå fileten. Knoglerne er tilbøjelige til at vende mod fiskens hale, så hvis du vælger med kornet, kan du løfte store bunker udbenet kød ud.
Et ord om midtlinjen. Midterlinjen af en benagtig fisk er ofte fyldt med masser af små knogler, der klæber lige ind i den fiskigste, smagende del af fileten. Mit råd er at smide dette afsnit.
-
Slutresultatet
Gran / Hank Shaw
Det tager tid at plukke kød fra fiskens knogler som en skygge. Men slutresultatet er en skål med lækkert kød, der er klar til yderligere madlavning. Vi er især glad for fiskekager lavet med benede fisk, men fiskesalater er også fremragende.
-
Bemærk
Gran / Hank Shaw
Bare et ord til de kloge: Uanset hvor god du er, vil du savne et par knogler. Ved dette og behandle det i overensstemmelse hermed; dette er grunden til, at vi kører mine fiskekager gennem en fødevareprocessor, når vi laver dem med skygge eller gedde.
For at du ikke synes, at dette er alt for meget arbejde, skal du vide, at næsten alle benede fisk i verden faktisk er underfisket, så at gå den ekstra mil er en måde at spise lækker, sund fisk på en bæredygtig måde.
