PRA / Wikimedia Commons / CC 3.0
Graviera ost kommer på andenpladsen som feta som den mest populære ost i Grækenland. Det er en hård ost med en lys til dyb gul farve, små uregelmæssige huller, en hård skorpe og smag, der spænder fra lidt sød og nøddeagtig til en smule krydret. Den mest almindelige kretensiske version kommer fra fåremælk eller fåremælk blandet med en lille mængde gedemælk. Graviera fra den græske ø Naxos bruger komælk. Under beskyttende oprindelsesbetegnelse (BOB) skal graviera indeholde mindst 40 procent fedt med et maksimalt fugtighedsindhold på 38 procent. Dette giver et højt kalorieindhold - ca. 110 pr. Portion på 1 ounce. Men det er også en god kilde til calcium og protein.
Hurtige fakta
- Oprindelse: Grækenland Smag: Sød og smøragtig med nøddede undertoner Anvendelser: Madlavning, ristning, osteplade Tilgængelighed: Specialiserede ostebutikker og græske markeder; større købmandsforretninger
Hvad er Graviera?
Graviera, især når den er ung, smager sød og smøragtig. Versionen fra Kreta er kendt for en forbrændt karamelsmag, og graviera med længere alder tenderer mod øget nøddighed. Gedemælk tilføjer en spicier karakteristik, som aldring fremhæver.
Bortset fra feta er graviera fra Kreta eller Naxos sandsynligvis den nemmeste ost at finde uden for Grækenland. Det sælges i hjul eller kiler; du kan ofte identificere det ved hjælp af krydsningsmærkerne på skorpen, der kommer fra det stof, der bruges til at dræne det. Det græske ord for graviera er γραβιέρα, og det udtales ghrahv-YAIR-ah . Det kan være tilgængeligt i større købmandsforretninger, men du kan bestemt finde det på græske markeder og specialostostbutikker eller online. Ligesom mange importerede oste, bestiller den en premium-pris.
Sådan fremstilles Graviera
Tre regioner falder ind som BOB, og de strenge produktionsregler varierer lidt mellem dem. Graviera Agrafon kræver fåremælk med op til 30 procent gedemælk; det er den mest begrænsede i produktionsvolumen og sjældent tilgængelig uden for Europa. For Graviera Naxou dominerer komælk, med tilladt op til 30 procent blandet får- og gedemælk. Graviera Kritis tillader op til 20 procent gedemælk blandet med fåremælk, og det skal alle komme fra fritgående dyr.
Mens temperaturkrav, opbevaringsbetingelser og aldringsstandarder varierer, følger hver sort en lignende produktionsproces. Det starter med at opvarme mælken til dannelse af ostemasse, som presses ind i hjul i forskellige størrelser. De gennemgår derefter overfladesaltning, saltvand og aldring i forskellige grader. Grækerne begyndte først at fremstille graviera i 1914, og det modtog BOB-status i 1996.
stedfortrædere
Gruyère er en naturlig erstatning for graviera, fordi den græske ost ligner den schweiziske stil af alpinost. Faktisk er graviera blevet kaldt "den græske Gruyère." Til madlavning kan du erstatte enhver fast, smøragtig ost, men smagen er ikke nøjagtig den samme.
Anvendelser
Som feta kan graviera-ost bruges på mange forskellige måder: som en bordost, i kogte retter som au gratin eller revet over salat eller pasta. Det gør fremragende ostefriters og græsk saganaki , en pan-seared forretter med mel, oregano og lidt citron, der traditionelt serveres med brød.
Opbevaring
Graviera kan opbevares i en lufttæt beholder i køleskabet i mindst et par uger, men indpak den først i bomulds-dug og bring den op til stuetemperatur, før servering. Graviera kan fryses sikkert, selvom tekstur ikke er den samme, når du afrimer den. Brug det inden for et par måneder, hvis du lægger det i fryseren.
Opskrifter
Du kan bruge graviera i stedet for Gruyère til at give klassiske opskrifter som mac og ost en græsk twist, eller erstatte nogle eller alle feta og andre græske oste i traditionelle græske opskrifter.
Kan du spise skorpen?
Graviera udvikler naturligvis en hård skorpe under aldring, svarende til den, der findes på en kil med god parmesan. Selvom det er spiseligt, bliver det hårdere med alderen. Det kan øge smagen af en yngre graviera, men det kan være for svært at nyde; prøv at narre og beslutte. Som en parmesanskorpe, kan du smide den i en suppe eller en sauce, mens den simmer for at tilføje en dyb smagskomponent.
De bedste græske oste: en gave fra guderne
