James And James / Stockbyte / Getty Images
Den første ting, der kommer i tankerne, når nogen nævner gelatin til dig, er dessert, men det meste af gelatine er et kødbiprodukt. Som sådan fungerer det lige så godt i velsmagende retter, som det gør i desserter og formede salater.
Selvom de fleste kommercielle gelatiner, der sælges, er fremstillet af dyr, er der former for gelatine, der passer til alle typer diætbegrænsninger, inklusive vegetarisk og kosher.
Madlavning med gelatine
Gelatin har mange anvendelser. Det kan bruges i søde og velsmagende retter. Da ulavet gelatine er 85% protein og lavt i kalorier, er det et fremragende valg for diætere. For diabetikere er sukkerfri, aromatiserede gelatiner, der bruger sukkererstatninger, meget tilgængelige. Nogle rå frugter kan helt nedbryde gelatine og gøre det ubrugelig, så læs om hvilke der skal undgås nedenfor.
Mad der skal undgås, når du blander med gelatine
Tilsæt ikke frisk eller frosset ananas til gelatine eller Jell-O. Disse frugter, sammen med rå figner, kiwifrugt, guava og ingefærrød, indeholder et enzym kaldet bromelain, som nedbryder gelatine, hvilket får den til at miste sine fortykningsegenskaber. Enzymerne deaktiveres i kogt frugt, så dåse ananas og kiwi er fine at bruge.
For meget sukker kan også hæmme gelatinering. Jo mere sukker der er i opskriften, jo blødere bliver den resulterende gelatine.
Væsker andet end vand
Andre væsker kan bruges i stedet for vand til fremstilling af gelatine, herunder frugtsaft, klaret vegetabilsk eller kødbestand, grøntsagssaft og bouillon. Tykkere bestand og en mere delikat smag er resultatet af anvendelse af kalvekødeben i stedet for andre kødben, da kalvekødet har mere kollagen, som geler bestanden.
Tilsætning af frugt, kød og grøntsager
For hver 2 kopper gelatinblanding skal du lade 1 til 2 kopper faststof, enten hakket, båret eller skåret i små stykker. Sørg for at dræne alle faste stoffer i deres væske, før de tilsættes til gelatine for at undgå vanding af gelatinen.
For at suspendere frugt, kød eller grøntsager i gelatine skal du afkøle gelatinen, indtil det er konsistensen af kolde æggehvider. Bland derefter de godt dræne tilsætninger i, og afkøl den, indtil den er helt klar.
Firmness Variabilitet
Formens fasthed varierer med forholdet mellem vand og gelatine og temperatur:
- Brug 1 kuvert (1 spiseskefuld eller 1/4 ounce) ulavet gelatine til 2 kopper vand til standard fasthed. Sænk eller forøg vand eller anden væske til dine særlige behov. En (3 ounce) pakke med aromatiseret, sødet gelatine har brug for 2 kopper vand. Hvis du fordobler en opskrift, der oprindeligt kræver 2 kopper væske, skal du kun bruge 3 3/4 kopper væske i stedet for 4 kopper i den fordoblede opskrift. Hvis du i stedet bruger bladgelatin, er 1 spsk ulavet pulveriseret gelatin lig med 4 lag bladgelatin.
Sådan unmold
For en gelatine, der let kan formes, skal du sprøjte den med madolie, inden du fylder formen. Hvis du vil undgå en olieagtig film, der muligvis skyder overfladen ved hjælp af en oliesprøjte, skal du blot skylle formen med koldt vand inden påfyldning.
Når formningen fjernes, dyppes formen i varmt (ikke varmt) vand til gelatinens dybde i 5 til 10 sekunder, løsne kanterne med en kniv eller en spatel og løsnes. Vend tilbage til køleskabet i 20 minutter til fastgørelse.
For let at centrere en form på en plade, skylles pladen med koldt vand, inden gelatinen fjernes. På denne måde glider det let til den rigtige position.
Opbevaring af gelatineretter
Opbevar gelatindesserter i en overdækket beholder for at undgå dannelse af en tyk gummiagtig hud på overfladen. Opbevar gelatineretter i køleskab, indtil de er klar til at tjene til at opretholde deres gelatinøse tilstand.
Tips
- Uforberedt gelatine har en ubestemt holdbarhed, så længe det er lukket tæt og opbevaret på et køligt, tørt sted, men det kan muligvis klumpe, og det er okay. For at "ujævn" skal tør, uslavet gelatine blandes med lidt koldt vand først i 3 til 5 minutter for at fugte og adskille, inden det tilsættes det varme vand. Når du bruger sukker med ikke-aromatiseret gelatine, blandes sukkeret og gelatinen først, før det opløses. Gelatin tager dobbelt så lang tid at opløses, når det bruges sammen med fløde eller mælk. Tilbring ikke gelatinblandinger i fuld kogning, eller du risikerer at miste deres fortykningsegenskaber. Du kan med succes smelte sammen (forsigtigt ved hjælp af en dobbeltkedel) og afkøle gelatin flere gange før blandingen mister sin fortykningsevne. To timers køling skal være nok til almindelige, klare forme, mens det kan tage op til 4 timer for dem med tilføjelser. Lagede gelatiner vil tage længere tid, da hvert lag skal køles og opvarmes individuelt, inden det næste lag tilsættes.
