Fair Winds Press, et aftryk af Quarto Publishing
Der er to primære typer keramiske crocks tilgængeligt i Vesten. Hver har fordele og ulemper at overveje, før de købes.
Vandforseglede krocks
Vandforseglede krocks, som nogle gange henvises til under mærkenavnet Harsch crocks, sørger for en meget let gæring. De er generelt dyrere end deres åbne crock-modstykker, men de kommer med et låg og ofte med vægte, der skaber den perfekte gæringsbarriere. Ingen luft kommer ind i lænken, når vandets "tætning" er hældt, men CO2, der dannes under gæringen, bobler let ud. Batches fremstillet i vandforseglede krokker fælder sjældent et lag Kahm-gær under gæring. De kan være lidt udfordrende at rengøre efter gæring, afhængigt af deres størrelse.
- Ideel til: Denne crock er ideel til gæringsmaskiner med en dyb og vedvarende frygt for overfladeforme eller gær; gæringsmaskiner, der ønsker at indstille det og glemme det; gæringsmaskiner, der ønsker at oprette større partier med foretrukne jarred-gæringer. Det er perfekt til surkål eller klassiske cukes. Specielt tip: Kontroller voldgraven omkring din lænke ca. en gang om ugen for at sikre dig, at der stadig er vand derinde. Hvis det ser ud til at være lidt lavt, top det med frisk vand. Hvis vollgraven tørrer helt ud, bliver sælen brudt, og luften får lov til at strømme ind i din crock. Åbning af lænken lader også luft ind, så det er bedre at holde låget på, indtil fermenteringens afslutning, når man bruger en vandforseglet lerkedel.
Åben krocks
Åbn crocks er normalt billigere end vandforseglede crocks, og deres brede, cylindriske former gør det let at passe ind og placere en række større stykker og hele grøntsager. Vægte og låg skal ofte købes separat og kan dramatisk hæve omkostningerne ved en åben crock. Åbne krocks, der ikke er dækket med et monteret låg og uforstyrret, er tilbøjelige til at udvikle et lag Kahm-gær, den ufarlige gær, der vises, når en gæring udsættes for luften. Afhængig af deres størrelse er åbne kroge ret let at rengøre, da deres baser og åbninger er de samme diametre.
- Ideel til: Denne crock er ideel til landmænd og dem med en stor have. Det er perfekt til gæring af hele grøntsagsopskrifter. Specielt tip: Det er bedre at starte åbne crock-portioner, især med hele grøntsager eller større stykker, i køligere perioder for at undgå overfladegær. Selv i normale eller kølige temperaturperioder er det en god chance at kontrollere overfladen på lænken med få dage og skumme af enhver Kahm-gær, der måtte have vist sig på overfladen. Kahm er ikke skadelig, men hvis der dannes skimmel i et tykt lag, giver det ubehagelige smag og kan forårsage problemer med syreindhold, hvilket ville være problematisk. Hvis du udvikler ægte skimmel (det er ikke farverigt), er det ikke nødvendigvis en grund til at smide indholdet af din crock ud. Skum skimmelsvampen, lad øje med saltvand eller grøntsag fra så dybt i lænken som muligt, og brug en pH-strimmel til at teste surhedsgraden. Hvis pH er 4, 0 eller derunder (målt med en strimmel), kan du sikkert spise grøntsagerne i crock, hvis de smager godt.
Vej dit salt
Ved gæring i crocks bliver nøjagtige saltmålinger vigtigere.
Når man salter grøntsager til krukken, er måling snarere end vejning et helt rimeligt valg.
Selvom måling kan resultere i et gram eller tre forskelle for en krukke, gør den større skala af crockfermentering disse "små" variationer, der forekommer mellem måling vs. vejning og anvendelse af en saltype kontra en anden, meget mere udtalt. Desuden har inkonsekvente saltniveauer for mindre partier lave indsatser. Hvis du bruger lidt for meget eller for lidt, og din pint pickles er for salt eller for blød, er det ikke så stort tab. Hvis du på den anden side har fyldt en løkke med 20 kg kål, kan du på den anden side være en smule mere uklar, hvis det pågældende parti ikke viser sig.
Hvis du har investeret i en crock, kan det meget værd at investere en lille mængde i en digital gram skala det være værd for den nøjagtighed, det giver. Hvis du er en erfaren gæring, vant til saltning efter smag, kan du absolut fortsætte denne praksis inden for gæring.
Brug vægte
For de fleste ting, du lægger i din crock, er en tungvægt meget nyttig. Hvis du vælger husholdningsartikler eller fremstiller dine egne, skal du huske, at materialer, der ikke korroderer, bliver mugne eller udvides, når de er våde, er dine bedste muligheder. Undgå træ og metal, og sørg for, at din vægt passer behageligt gennem den smaleste del af din crock. Ting bevæger sig rundt under gæring, og en vægt, der er for stor, kan potentielt beskadige din skæve.
Garvesyrer
Tanniner, der er føjet til en bunke pickles, kan gøre hele forskellen mellem sprød og floppy. Der er flere sikre kilder til tanniner, som du kan tilføje dine pickles til sprød og crunch.
- Drueblader: Drueblade er en kildekilde for tanniner. De findes let i de fleste købmandsforretninger, og de giver ikke smag eller bitterhed. De gør arbejdet med at holde pickles sprøde ganske godt. Hvis du køber forsaltede blade, blødlægges dem i stuetemperaturvand først for at udtage noget af saltet. Te: Sort te er det bedste valg fra et skarpt synspunkt, men det giver også den mest smag. Nogle gange er det et plus, men overvej, om det passer godt til den bestemte opskrift. Bærblade (hindbær, brombær eller jordbær): Hindbærblade er den bedste mulighed for bærtannin. De fungerer vidunderligt, men er udfordrende at finde ud af, om du ikke dyrker dine egne hindbær. Rødvin: Vin fungerer godt i små doser, men den bør ikke bruges i mængde, fordi alkoholen kan have en negativ indvirkning på mælkesyrebakterier. De bedste resultater kommer fra at bruge maksimalt 1 spsk (15 ml) pr. Pint (500 ml) pickles. Humle: Humle giver smag og lidt af deres karakteristiske bitterhed, men de hjælper med at forhindre grøntsager i at blødgøre. Rosehips: Frugten af roseplanten er kendt for sit høje C-vitaminindhold, men den er også meget høj i tanniner. Det giver en smule bitterhed, så det bruges bedst som en tanninkilde til sidste udvej eller i en pickle, hvor tilføjet bitterhed kan være et plus.
Fra crock til jar
Når en crock-gæring er færdig, begynder den sjove del at spise det! Kun måske har du bare to eller fire personer i din familie. Og selvom alle disse mennesker elsker surkål / syltede løg / kimchi, er det usandsynligt, at du er i stand til at arbejde gennem indholdet af en løkke inden for et par dage. Hvis det er tilfældet, har du muligheder, inklusive enhver kombination af følgende:
- Opbevar den i kælderen: Desværre har de fleste af os ikke rodkældre, og mange af os har ikke kældre. Selv for dem, der gør det, kan crocks være uhåndterlige, og fulde crocks kan være ligefrem brydende (eller umulige) at bære. Denne mulighed fungerer bedst for små krocks. Fermenteringer i åbne krocks kan hente nogle muggen kælderaromaer, så vandforseglede krocks er et bedre valg til opbevaring af kælderen. Når du har placeret din crock i de køligere områder, kan du fjerne små mængder, der skal opbevares i køleskabet (i en krukke) og konsumere. Hvis din kælder forbliver under 15, 6 ° C, skal du overveje en meget lang, langsom gæringsperiode i en stor lænke, der starter og slutter ned i kælderen. Overførsel til en krukke: Overførsel til en krukke til køleskab er en god mulighed - forudsat at du har køleskabspladsen. Ved saltet gæring skal du bruge en gaffel eller en spaltesked til at overføre grøntsagerne til en eller flere store krukker, og derefter bruge en øse til at tilføje en tilstrækkelig mængde saltvand til hver krukke, så grøntsagerne er dækket. Luk krukken, og læg den i køleskabet. Det er meget sandsynligt, at der vil være en god mængde saltlage tilbage i lænken. Spis det fra crock: At spise gæringer lige ud af crock kan godt være den nemmeste måde at nyde crock-gærede fødevarer. Når det er sagt, har det sine faldgruber. Hver gang du åbner din crock eller fjerner vægtene, udsætter du din gæring for luften og øger chancen for, at du ender med en slags overfladeaktivitet (skimmel eller gær) som et resultat. Når de efterlades ved stuetemperatur, fortsætter dine grøntsager med at fermentere og bliver mere sure, når dagene, ugerne eller månedene går. Hvis du beslutter dig for at gå denne rute, skal du holde krogen på et køligt sted, og sørg for kun at bruge rene redskaber til at trække spiselige ting fra din crock (og ikke dobbelt dyppe)!
Det er virkelig et spørgsmål om at finde en balance og finde ud af, hvad der fungerer for dig. Der er ikke noget forkert svar, og en blanding af metoder kan fungere vidunderligt. Prøv at skrubbe så meget, som du med rimelighed kan opbevare i køleskabet og give til venner, mens du fortsætter med at spise små mængder fra lænken.
