Eising / Getty Images
Her er en AZ-liste over kulinariske udtryk for begyndende kokke. Enhver, der lige begynder at lære sig rundt i et køkken, vil gøre det godt at vide, hvad disse ord betyder.
Au Gratin
Au gratin-metoden involverer bagning af skiver kartofler eller grøntsager i en skål lagdelt med ost og en smøragtig topping af krydret brødkrummer.
Au Jus
Au jus henviser til en kødret, der serveres med en sauce fremstillet af sin egen juice og befæstet med bestand og krydderier.
blanchering
Blanchering er en madlavningsteknik, hvor mad, ofte grøntsager, kort nedsænkes i kogende vand eller fedt, enten for at blødgøre det, løsne huden eller bevare dens farve.
Koge
Kogning betyder, at man koger i en væske, der har nået sin højeste mulige temperatur på 212 F. En fuld kogning er kendetegnet ved hurtigt rivende bobler.
brase
Braising er en teknik til fugtig varme til madlavning af kød og grøntsager. De lange, langsomme temperaturer hjælper med at øde hårde kødskår og er udgangspunktet for at lave supper og gryderetter.
bouillon
Bouillon er en klar, smagfuld væske fremstillet ved at simme kød eller fjerkræ og andre ingredienser. Bouillon er generelt krydret, mens lager ikke er.
caramelize
Karamellisering er et kulinarisk fænomen, der opstår, når kulhydrater som sukker opvarmes til temperaturer på 300 F eller højere, hvilket får dem til at blive brune.
deglaze
Nedbrydning af en gryde indebærer tilsætning af væske, som f.eks. Bestand eller vin, for at løsne og opløse madpartikler, der sidder fast i bunden efter tilberedning eller sår. Den smagfulde blanding produceret ved nedbrydning kan bruges til at fremstille en sauce.
Æggevask
Æggevask er en blanding af slagne æg plus vand eller mælk børstet på kager og tærter før bagning for at give dem en gylden, skinnende glasur.
florentinske
Florentine henviser til en tallerken, der er tilberedt i stil med den italienske region Firenze og karakteristisk med spinat.
Grill
En grill er et stykke køkkenudstyr, hvor kogeoverfladen består af et åbent rack eller rist med en varmekilde under. Varmekilden kan være en åben flamme (enten gas eller trækul) eller elektrisk.
Urter
Urter er enhver grøn eller grøn del af en plante, der bruges til krydderier og smag til en opskrift, men ikke brugt som hovedbestanddel. Basilikum, persille, rosmarin, timian og dild er alle urter.
Julienne
Julienne er en grundlæggende knivsnit, der måler 1/8 inch × 1/8 inch × 2 1/2 inches, i form af en fyrstik.
jus
Jus er et ord for pan-drypperne fra ristet kød, der generelt forbedres ved at nedbryde panden med bestand og simre væsken med andre ingredienser.
Æltning
Ændring refererer til arbejdsdej for hånd for at udvikle gluten i melet. Ælning af dej er det, der giver brødet sin struktur og struktur.
Liaison
En forbindelse er en blanding af æggeblommer og tung fløde, der bruges til at tykkere en sauce.
Mirepoix
Mirepoix er en kombination af hakkede gulerødder, selleri og løg, der bruges til at tilføje smag og aroma til bestande, saucer og supper.
smugle
Tjuvning er en teknik, hvor mad koges i væske med en temperatur fra 140 F til 180 F. Den er typisk forbeholdt til madlavning af meget sarte genstande som æg og fisk.
Roux
Roux er en blanding af lige store dele smør og mel, som koges og derefter bruges som fortykningsmiddel i saucer, supper og gryderetter.
Sautér
Sautéeing er en form for tør-varm madlavning, der bruger en meget varm gryde og en lille mængde fedt til at tilberede fødevarer som grøntsager, kød og skaldyr meget hurtigt. Sautéeing bruner madens overflade, mens den koger og udvikler komplekse smag og aromaer.
simre
Simmering er en kulinarisk teknik, hvor mad koges i væske inden for et specifikt temperaturområde og med bobler, der dannes og forsigtigt stiger til overfladen, men ikke ved en fuld kogning.
krydderier
Krydderier er enhver tørret del af en plante, bortset fra bladene, der bruges til krydderier og smag til en opskrift, men ikke brugt som hovedbestanddel. Tørret bark, rødder, bær, frø, kviste eller noget andet, der ikke er den grønne bladdel, betragtes som et krydderi.
lager
Lager er en smagfuld væske fremstillet ved at simre knogler sammen med aromater og andre ingredienser. Generelt ikke-grundet, lager er grundlaget for fremstilling af forskellige saucer.
Temperaturfarezone
Temperaturfareområdet er det temperaturområde, der er mest befordrende for vækst af skadelige bakterier, mellem 41 F og 140 F. At holde mad enten koldere end 41 F eller varmere end 140 F er en af de enkleste måder at forhindre madforgiftning.
Umami
Forskellig beskrevet som "velsmagende", "kødagtig" eller "jordnær" er umami den femte smag sammen med sød, salt, sur og bitter. Det forekommer i fødevarer som svampe, alderen parmesanost og sojasovs. Smagsforstærker MSG giver umami-smagen.
velouté
Velouté er en af de fem modersaucer fra klassisk køkken, der består af bestand (ofte kylling, kalvekød eller fisk), der er fortykket med roux.
Godt klaret
En godt udført bøf defineres som en bøf, der er kogt til en indvendig temperatur på 160 F eller højere.
Xantham Gum
Et fødevaretilsætningsstof, der stammer fra majs sirup, der bruges til fortykning af saucer, der hjælper emulsioner med at komme sammen og stabilisere dem, når den først er dannet.
Gær
En mikroskopisk svamp, der producerer alkohol og CO2-gas efter indtagelse af sukker. Gassen er det, der producerer stigningen i brød, og alkoholen er det, der producerer øl og vin.
Zest
Zest er det ydre lag på huden af en citrusfrugt, der ofte bruges til at smage desserter og drikkevarer.
