Hvorfor konservering med høj højde er anderledes
Begge typer konserves - hermetisering af kogende vandbad og trykcanning - påvirkes af højden. Hermetisering af kogende vandbad afhænger af en kombination af høj syreindhold i maden og varmen fra det kogende vand for at sikre konserveringen af maden. Vand koges imidlertid ved forskellige temperaturer afhængigt af højden. Dette skyldes, jo højere højden er, jo lavere er atmosfæretrykket, og jo lavere kogetemperatur.
For at forstå dette kræver en vis forståelse af fysikken i, hvordan væsker koger. Den velkendte handling, vi kaldte kogning, er virkelig den proces, hvorved opløste gasser i vand eller en anden væske overgives til udeluften. Ved lavere temperaturer kan vand indeholde mere opløste gasser. Ved højere temperaturer mister vand dog kapaciteten til at holde opløste gasser. Ved havoverfladen er 212 grader F det punkt, hvor vandet begyndes at overgivne alle dets gasser i den dramatiske boblende virkning af kogning. Ved havoverfladen er det atmosfæriske tryk sådan, at det kan acceptere de gasser, der udsendes af den kogende væske ved denne temperatur. I større højder mindskes imidlertid atmosfæretrykket, og væsken er i stand til at overgive dens gasser (kog) ved en lavere temperatur.
Op til 1000 fod (305 meter) over havets overflade koges vand ved 212 grader F (100 grader C). Men ved 762 meter koges vand ved kun 207, 1 grader F (97, 3 grader C.) Da temperaturen på vandet er en del af sikkerhedsfaktoren ved konserves i vandbad, er denne temperaturforskel betydelig. Mad er ikke steriliseret som effektivt, da det kogende vand ikke er så varmt.
Trykregulering er afhængig af temperaturer, der er højere end kogende vand for at sikre konserveret mad med lavt syreindhold (f.eks. Ikke- plukkede grønne bønner). Derfor påvirkes trykregulering også af det lettere atmosfæriske tryk, der findes i større højder.
Justering til konserves i høj højde
For at justere opskrifter til konserves i højde skal du starte med disse to grundlæggende koncepter:
- Ved hermetisering af kogende vandbad kræver større højder, at du tilføjer behandlingstid . Ved trykbearbejdning kræver store højder, at du øger trykket.
Højdejusteringer, når kogning af vandbad koges
Hvordan du justerer behandlingstiden med hermetisering af kogende vand afhænger af højden og af længden på den behandlingstid, der kræves i opskriften.
Hvis opskriften kræver behandlingstider på mere end 20 minutter:
- Ved 1.001 til 3.000 fod (305 til 914 meter) over havets overflade: øg behandlingstiden med 5 minutter. Ved 3.000 til 6.000 fod (914 til 1.829 meter) over havets overflade: øg behandlingstiden med 10 minutter. Over 6.000 fod (1.829 meter) over havet) øg behandlingstiden med 15 minutter.
For eksempel, hvis opskriften kræver forarbejdning af krukker med tomater i et kogende vandbad i 35 minutter, og du bor på 5.000 fod over havets overflade, skal du i stedet behandle dem i 45 minutter.
Hvis opskriften kræver behandlingstid på mindre end 20 minutter:
- Ved 1.001 til 6.000 fod (305 til 1.829 meter) over havets overflade: øg behandlingstiden med 5 minutter. Over 6.000 fod (1.829 meter) over havets overflade: øg behandlingstiden med 10 minutter.
Højdejusteringer, når der trykkes på dåse
De fleste presoptagelsesopskrifter kræver behandling ved et tryk på 10 psig (pund pr. Kvadrat tomme) i forhold til det omgivende miljø. Ved havniveau er dette det nødvendige tryk for at skabe en kogetemperatur på 240 grader F, den temperatur, der dræber botulismebakterier. Hvis du bruger en trykcanner med en dødvægtmåler, den slags, der viser 5-10-15 psig, øg trykket til 15 psig-indstillingen, hvis du er over 1000 fod over havets overflade.
For trykoptagere med måleinstrumenter justeres trykket i trin på følgende måde:
- 1001 til 3000 fod (305 til 914 meter): øg trykket med 2 psig3001 til 5000 fod (914 til 1.524 meter): øg trykket med 3 psig5001 til 7000 fod (1524 til 2134 meter): øg trykket med 4 psig Over 7000 fod (2.134 fod) meter): øg trykket med 5 psig
For eksempel, hvis en opskrift kræver forarbejdning af dine krukker med mad i en trykcanner i 20 minutter ved 10 psig, og du er 3500 fod over havets overflade, vil du stadig bruge 20 minutters behandlingstid, men du vil øge trykket til 13 psig.
Tip til konserves i højere højder
Der er et par andre ting, du skal huske på, når det gælder konserves i store højder. Disse handler mindre om sikkerhed end din værdifulde tid.
- Gellies når hurtigere geleringsfasen i store højder, og et slikt termometer giver dig ikke en nøjagtig læsning af, når de er klar. Ved havoverfladen er en aflæsning på 104 grader F (104, 4 grader C) en ret pålidelig temperatur til test af gelpunktet. Men over 1000 meter resulterer 220 grader i noget mere som en pasta end en gelé. En konserveringssession kan tage længere tid i større højder. Fordi det tager længere tid at koge vand, betyder det, at det tager dit kogende vandbad eller trykcanner længere at nå beredskab. Vær opmærksom på det, når du planlægger en eftermiddag med husholdningsbrug i stor højde.
