Bill Bock / Photographer's Choice RF / Getty Images
Braising er en form for tilberedning med fugtig varme, hvor det emne, der skal tilberedes, delvis er dækket med væske og derefter simmet langsomt ved en lav temperatur.
Selvom det kan gøres på komfuret, gøres braising bedst i ovnen, fordi varmen omgiver gryden fuldstændigt og får fødevaren til at koge mere jævnt end hvis den kun blev opvarmet nedenunder.
Begynd med Searing
Da fugtig varme ikke tillader de forskellige brunfarger, som tør varme producerer, hvilket giver kogt kød den brune, ydre skorpe, som også hjælper med at udvikle komplekse smag og aromaer, er det sædvanligt at sive kød i en gryde med en lille mængde varmt fedt, før du briser det. Dette trin hjælper med at udvikle smag og gøre kødet mere tiltalende visuelt. om, hvordan man brød kød.
Sådan fungerer braising
Braising er et godt valg af tilberedningsmetode til stykker kød, der er hårdere eller fra ældre dyr. Det bindevæv, der er mere udbredt i nedskæringer som dette, og som kan gøre kød hårdt og seigt, når det forkert koges, opløses langsomt gennem lang, langsom påføring af fugtig varme. Så du ender med et ømt stykke kød.
Derudover får braising muskelfibrene til at absorbere fugt fra kogevæsken og dampen. Det giver dig et saftigt stykke kød. Endelig, når bindevævet bryder sammen, opløses de og danner gelatine, hvilket fortykner kogevæsken og giver det krop og glans. I mellemtiden er de smag, der tildeles fra bestanden og grøntsager, samt eventuelle urter og krydderier, indarbejdet i det endelige produkt.
Lav temperatur, langsom madlavning
Braising involverer madlavning i en overdækket gryde ved temperaturer på lidt over 200 ° F. Tilberedning i ovnen hjælper med at opretholde denne stabile temperatur, så der er meget lidt, der skal gøres, når briseregulvet overføres til ovnen.
For at opnå temperaturer fra 200 ° F til 210 ° F, skal ovnen indstilles til ca. 300 ° F. Fordi kød er en dårlig leder af varme, har fugtig varme, der overføres til kødet under tilberedning, en tendens til at forblive i kødet, hvor det langsomt nedbryder de hårde fibre i kødet.
Braising kød
Store stykker kød kan brødes, ligesom med den såkaldte "gryderest." Én ting at huske er, at saltning af kødet før madlavning kan gøre bruden af det vanskeligere. Så for at krydre kødet korrekt, kan det være at foretrække at krydre det gennem selve kogevæsken i stedet for direkte. Her er en klassisk oksekande stege opskrift.
Braising grøntsager
Braising er også en god måde at tilberede hårde, fibrøse grøntsager som selleri, gulerødder, pastinak og så videre. Grøntsager, der skal brises, vil typisk blive sauteret, derefter dækket med væske og kogt i en overdækket gryde i ovnen.
Med både kød og grøntsager kan brødevæsken reduceres og fortykes med en roux for at skabe en sauce. det er vigtigt at skumme det overskydende fedt fra kogevæsken først, selvom noget af fedtet kan bruges til fremstilling af roux.
