Granen
Den første ting at forstå er, at der er to forskellige slags konserves. Den ene er badekonserves i kogende vand, som ikke kræver noget specielt udstyr ud over konservesglasene. Den anden er trykbokse, som kræver et meget specialiseret stykke udstyr, der kaldes en trykcanner (nej, det er ikke det samme som en trykkoger ).
Illustration: Miguel Co. © The Gran, 2019
Kogende vandbad
Et kogende vandbad er simpelthen en stor gryde (du kan bruge en lagerpotte) med et rack i bunden. Dåser, der er fyldt med mad og med særlige hermetiserede konservesdæksler, nedsænkes fuldstændigt i kogende vand i en mængde tid, der er specificeret i hermetisk opskrift. Efter forarbejdning dannes en vakuumforsegling, når glassene afkøles. Et kogende vandbad kan kun opvarme maden til temperaturen på kogende vand.
Trin-for-trin guide til vandbad hermetiseringTryk dåse
En trykcanner er et kraftigt udstyr med en udluftning, en trykmåler og skrueklemmer. Det er i stand til at opvarme maden i glassene til varmere end temperaturen på kogende vand.
Den anden ting at forstå er, hvilke fødevarer der kan behandles sikkert ved hjælp af hvilken metode. Her er den grundlæggende regel: alle alkaliske fødevarer med lav syre skal behandles i en trykcanner, ikke et bad med kogende vand. Hvad betyder det? Det betyder, at enhver uplukket grøntsag, inklusive vegetabilske suppebestande og alle animalske produkter, ikke kan behandles sikkert i et kogende vandbad. Du har brug for en trykcanner til dem.
Årsagen hertil er, at selv om botulismebakterier dræbes ved temperaturen i kogende vand, kan botulismesporer overleve den temperatur. Sporer kan elimineres ved temperaturer, der er varmere end kogende vand, hvilket kræver en trykcanner eller ved at skabe en ekstrem pH-værdi (som tilfældet er med vinegær syltede fødevarer og søde konserves).
De 6 bedste trykbannere i 2020Syreholdige og ikke-sure fødevarer
Grøntsager i almindeligt eller let saltet vand og animalske produkter har en temmelig neutral eller let alkalisk pH. Da trykcanneren skaber temperaturer, der er varmere end kogende vand, kan den bruges til at behandle disse ikke-sure fødevarer.
Alle sure fødevarer - frugter, syltede grøntsager, sukkerkonserver og tomater med lidt tilsat surhed (citronsaft, eddike eller citronsyre) - kan behandles sikkert i et kogende vandbad. I hermetisering af kogende vandbad er det ingrediensernes surhed så meget som forarbejdningsvarmen, der sikkert konserverer maden.
Der er en anden ting ved konserves, der undertiden forvirrer mennesker, og det er selve ordet "konservering". Til at begynde med bruger vi normalt ikke dåser , som i metal dåser, til konservering af hjemmefødevarer. Vi bruger glasskruer, et faktum, der har ført til, at nogle entusiaster kalder processen "skurrende". Men skurrende minder mig om noget, der er en hård eller pludselig støt, så jeg vil fortsætte med at bruge ordet konserves, selvom det ikke er strengt nøjagtigt.
