kontrast-fotodesign / Getty Images
- I alt: 110 minutter
- Forberedelse: 60 minutter
- Cook: 50 minutter
- Total tid med overnatning: 22 timer
- Udbytte: 2 brød (20 portioner)
Black Forest Crust lyder som et romantisk brød, og det er det. Romantikken i en tysk ferie venter på dig med denne fugtige hvede og rug "Mischbrot." En surdej og svamp sættes op få minutter aftenen før, og dette velsmagende brød bages på en varm sten i en konventionel ovn, hvilket giver det en tyk, sej skorpe, der smager godt med alskens toppings.
ingredienser
- Sourdough Starter:
- 1/2 kop / 58 g lys rugmel
- 1/2 kop / 58 g medium rugmel
- 1/2 kop / 118 g vand
- 2 til 3 tsk. surdejstarter fra køleskabet
- Svamp:
- 3 1/4 kop / 388 g mel (brød)
- 1/4 tsk. gær (øjeblikkelig eller 1 g. fersk)
- 1/8 tsk./1 g salt
- 1 1/5 kop / 270 g vand
- Sidste dej:
- Alt surdej og svamp
- 3 1/4 kopper mel (brød)
- 1/3 kop / 40 g lys rugmel
- 1/3 kop / 40 g medium rugmel
- 2 tsk 10/10 smult (eller forkortelse)
- 2 til 3 tsk/14 til 21 g salt
- 1 tsk/4 g gær (øjeblikkelig eller 10 g. Fersk)
- 1 1/3 kop / 300 g vand
Trin til at gøre det
Rugmel, der kræves i den originale opskrift, er "Roggenmehl 997", der falder mellem lette og mellemstore rugmel. Udskift alt let mel eller alt mellemstort mel, hvis du ønsker det.
Brødmelet, der er brugt i Tyskland, "Weizenmehl 812", ligner nøje King Arthur French Style eller mel af europæisk stil. Hvis dette er for dyrt eller ikke tilgængeligt, er også brødmel, der også har et højt proteinindhold, godt.
Forbered svampen og surdej dagen før bagning
Dette tager kun få minutter og bliver hurtigere, jo mere du gør det. Hvis du bager brød meget, skal du investere i en skala, så du kan bruge de meget nøjagtige målinger efter vægt.
Bland ingredienserne til surdejstarteren sammen med hånden, indtil den danner en kugle.
Dæk starteren, og lad den stå ved stuetemperatur i 12 til 18 timer. Starteren kan fodres med rug eller hvidt mel. Starteren skulle have været fodret for nylig, så hvis den har været i køleskabet i en måned, skal du fodre den en gang, før du starter denne opskrift.
Bland ingredienserne til svampen sammen for hånd. Hvis du bruger frisk gær eller ikke-øjeblikkelig gær, skal du opløse gæren i lidt af vandet, før du tilsætter den.
Når dejen samles for at danne en kugle, lad den sidde i to timer ved stuetemperatur.
Dæk derefter dejen ind i plastikindpakning og placer i køleskabet i 10 til 16 timer. Du kan også om nødvendigt køle begge dele i op til 48 timer.
Bages dag
Bland surdej, svamp og resten af ingredienserne i mixeren på lavt med en dejkrog i cirka otte minutter.
Drej hastigheden op, og fortsæt med at blande i fire minutter.
Drej ud på et let melet bræt og æl et par gange.
Tilsæt mel, hvis dejen er for blød. Det skal være smidigt, men ikke så blødt, at det mister form straks på brættet, når du lader det gå.
Lad det hæve, dækket, i 30 minutter.
Slå den ned, og lad den derefter hæve i 15 minutter. Dette antager en dejstemperatur på ca. 74 F. Hvis din dej er koldere, lad den stige lidt længere. Dejen dobles IKKE i bulk.
Form to runde brød med dejen, træk dejen rundt for at danne en "boule" og stræk gluten "huden" rundt mod bunden. Knap ikke undersiden helt lukket, da det vil være den attraktive top i ovnen.
Læg dejrunden med sømsiden ned i en rug-melet brødkurv eller melforet skål.
Lad brødet hæve i 60 minutter. Du skal se en mærkbar stigning, selvom den ikke fordobles i bulk.
Opvarm ovnen med brødsten i mindst 30, bedre 60 minutter, til 475 F. Stenen skal være på det midterste stativ med et rack under det for at holde den varme vandpande.
Fjern brødet (sømmen opad) på en kornmel-strøet bagersskal eller bagsiden af en cookie ark, og overfør den til den varme sten.
Efter to minutter skal du åbne ovnsdøren og tilføje en kop varmt vand til den varme vandpande.
Tilsæt damp ved at sprøjte væggene med vand, hvis du kan.
Efter 10 minutter skal ovnstemperaturen sænkes til 400 F.
Bages i yderligere 40 minutter.
Åbn en revne i ovnen i de sidste 20 minutter for at slippe resten af dampen ud. Brødet skal have en indre temperatur på mindst 190 ° F.
Lad brødet afkøle helt inden det skiver eller fryser.
Dette brød kan forbedres med kummefrø (ca. 1 tsk) eller "Brotgewürz", en blanding af kumme, anis, fennikel og korianderfrø, knust.
Opskrifttags:
- brød
- brød
- tysk
- bage
