Oksekødsrulleøje. Foto med tilladelse fra oksekødet
Chuck-rullen er en af de to store udbenede underprimaler til oksekødchuck-primalskæringen. Det starter som den lange køddel mellem skulderbladet på den ene side og ribbenene og rygraden på den anden. Slagteren udbener først skulderbladet, fjerner derefter ribbenene og rygraden. Endelig fjernes kødet fra det nederste ribben og formes til jorden chuck.
Hvad der er tilbage, efter at have trimmet væk fedt og kvadreret det, er en stor (20 kilo), en udbenet kødhunk kaldet chuck roll. Da det er hårdt, fedtholdigt og / eller grist, ender halvdelen af det som hakket oksekød, gryderetskød, stek kød og så videre. Det er muligt at få nogle steaks af god kvalitet og stege fra det. Dette kræver, at det opdeles i to almindelige snit, kendt som chuck-øjenrullen og chucken under klingen.
Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019
Chuck Eye Roll
Chuck eye roll (eller blot "chuck eye") er et interessant stykke kød, fordi den i ribbenens ende indeholder et par centimeter af den samme ømme muskel, der giver os ribe steaks; det er dog også omgivet af bindevæv, fedt og et par andre muskler, der ikke er så ømme.
En typisk fremgangsmåde er at gøre de første få centimeter til steaks, kendt som chuck eye steaks eller undertiden, underholdende, kaldet Delmonico steaks. Den midterste del af chuckøjet kan skives i tykke strimler og sælges som ribben i landlig stil, som er smagfuld og fremragende til stivning.
Endelig bruges det hårde kød fra halsenden af chuckøjet ofte til gryderetkød eller formalet chuck, eller det kan sælges som et stykke øje med chuckøje. Pas på enhver stege, der også kan være gryderetskød. For den sags skyld skæres hele chuckøjet undertiden simpelthen i halve og sælges som to store stege.
Chuck Underblade
Chucken under klingen består af tre muskler, rhomboiderne, serratis ventralis og splenius. Rhomboidius er ekstremt hård, så det første trin er at fjerne det til formalet oksekød eller gryderet. Splenius kan derefter løsnes fra serratis ventralis.
Splenius er en lille, flad muskel med lange, tykkornede muskelfibre svarende til det, du ser i en flanke bøf. Det kan skives i bøffer, som for nylig er beskrevet som Sierra-bøffer.
Det vigtigste ved denne muskel er, at den har en masse bindevæv på ydersiden, som skal trimmes helt væk. Du kan tilberede en Sierra-bøf meget som en flanke-bøf: mariner den, grill den over høj varme og skær den over kornet.
Serratis ventralis (også kendt som chuckkanten stege eller chuck klaff) er en lang, relativt øm, velmarmeret muskel, der kan gøres til steaks, men igen, den skal afvises for alt udvendigt bindevæv.
Serratis ventralis kan skæres i halve langs en naturlig søm, hvor muskelfibrene skifter retninger. Dette er vigtigt, fordi steaks fra denne muskel skal skives mod kornet, ellers bliver de sej.
En teknik er at adskille det bagerste afsnit og skære det mod kornet i Denver-bøffer. Den forreste halvdel kan derefter skæres i bøffer eller laves til gryderet kød, kabobs eller stek kød - ikke nødvendigvis fordi det er mindre mørt, men fordi dets spidse form gør det vanskeligt at forme til bøffer.
For at spare tid deles hele musklen ofte i Denver-bøffer (uden først at adskille de to sektioner). Desværre bliver steaks, der er skåret på denne måde, ikke skåret ensartet mod kornet, så dine kæber kommer til at få en træning.
