Westend61 / Getty Images
Risotto - en skål, der har oprindelse i det nordlige Italien - tager mellemkornet Arborio-ris og kombinerer den med smør og løg, vand eller bestand, hvidvin og ost til en cremet hovedret, der er afbalanceret med en "tandagtig" crunch (alias, al dente) ). Traditionelt brugte italienere ingredienser i sæsonen, som asparges eller butternut squash, til at smage denne økonomiske, men alligevel tidskrævende opskrift. Og i dag laver kokke på nyskole risottos med en overflod af ingredienser, herunder kød som prosciutto og svampe som shitakes (for en asiatisk indtagelse af en traditionel italiensk hæfteklamme). Og mens de fleste opskrifter stadig kræver Arborio-ris, kan hjemmekokke oplive både traditionelle og moderne risotto-opskrifter med en række Arborio-riserstatninger.
Arborio risegenskaber
Ris er organiseret i tre grupper: lang-, mellem- og kortkorn baseret på dens længde-til-bredde-forhold, når de koges. Kortkornet ris dunker til en næsten sfærisk form. Langkornet ris ligner en lang, udtrukket hvede korn. Og mellemkorn falder et sted imellem. Mens Arborio plumpes som det koger, hvilket gør det ser ud til at være kortere, klassificeres det faktisk som en sort mellemstore korn.
Al ris - uanset om det er lang- eller kortkornet - indeholder stivelse kaldet amylose og amylopectin . Disse stivelser definerer tekstur på risen, når den koges. Amylose nedbrydes ikke i tilberedningsprocessen, mens amylopectin giver ris en gelatinlignende konsistens, når den koges. De fleste kortkornede ris indeholder mere amylopectin og mindre amylose end deres langkornede modstykke. Og det er denne egenskab, der findes i Arborio-ris, der giver risotto-retter en karakteristisk cremethed. Arborio ris indeholder også en strukturel deformitet kaldet "kridt" (ikke den slags, der bruges på en tavle), der bevarer sit faste center, selv når det koger, og den omgivende stivelse bryder væk. Kridt holder Arborio-risen intakt, hvilket skaber en al dente chewiness værdsat af italienske kokke.
Arborio ris er ideel til Risotto og bedst serveret Al DenteItalienske substitutter
For en vellykket risotto skal ethvert substitueret korn have de samme grundlæggende kvaliteter som Arborio ris. Den skal være tilstrækkelig høj i amylose til at opretholde en al dente- struktur, også efter lang tilberedning af komfuret. To italienske rissorter passer perfekt til denne regning, og i nogle tilfælde fungerer de måske endda bedre end Arborio-ris. Carnaroli ris, en mellemkornet og såkaldt superfino- sort, indeholder et endnu højere stivelsesindhold end Arborio. Denne sort er et klassisk valg for risotto i visse dele af det nordlige Italien. En sværere at finde mulighed er Vialone Nano, en semifino mellemkornet ris med en fyldig struktur, der dyrkes i Veneto-regionen. Andre italienere sværger ved risvarerne Balo, Calriso eller Maratelli, da de traditionelt brugte det, der blev dyrket i nærheden eller på familiebedrifter. Selv stadig risotto-kendere hævder, at alle italienske rissorter trumfer enhver butikskøbt amerikansk Arborio.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Farro
Farro, et gammelt korn, har for nylig vundet popularitet i sundhedsfødevarens verden. Dette skrovede hvedekorn, normalt af spelt- eller emmervarianter , skaber en robust moderne risotto (eller, farrotto) med mere tand end fløde. Fordi dette korn stadig indeholder sit klid, fælder det amylopectinet indeni og udvikler aldrig fuldstændigt en cremet konsistens. Moderne kokke præmier imidlertid farro for sin nødderige smag, hvilket giver en traditionel risotto et ben op på smagen. Prøv perlefarro som Arborio-riserstatning, hvis du kan lide tingene lidt cremet. Eller finjuster din opskrift ved at tilføje det meste af væsken på forhånd - i stedet for lidt ad gangen - for at hjælpe kornet med at tilberede fuldt og jævnt. Eventyrlystne kokke kan se ud over farro og prøve bulgurhvede eller byg i stedet for at opnå en lignende nøddeagtig smag.
Farro er en hæfteklamme i middelhavsdiet, der indeholder plantebaseret proteinSushi ris
Hvis du er i en knivspids, bor intetsteds i nærheden af et italiensk marked eller foretrækker en sparsommelig mulighed frem for dyre importerede italienske korn, får sushiris dig forbi. Denne kortkornede sort har både et højt-stivelsesindhold og en fast struktur. For at erstatte sushi i en risotto skal du sørge for ikke at skylle den først (som du gør for sushi), da det at holde stivelsen på kornet giver de bedste resultater. Og selvom sushiris ikke rigtigt giver dig den rige smag af Arborio eller farro, giver den en hack-mulighed for et hurtigt ugedagsmåltid. Bare sørg for ikke at overdøve en sushi risrisotto, da du muligvis ender med en klistret glop af et rod.
20 Fantastisk lette risotto-opskrifter
