George Crudo Fotografi / Moment / Getty Images
Marinader er en enkel måde at tilføje stor smag til kød på. Der er tusinder af smagskombinationer mulige med marinader, men hver marinade bør indeholde et par basale komponenter:
Fed
Fedt er en vigtig komponent i marinader, fordi det hjælper med at overføre fedtopløselige smag til kødet. En fedtkomponent vil også hjælpe kødet med at bevare fugtigheden, når det koges. Fedtstoffer hjælper med malede profiler og holder skarpe eller sure smagsoplevelser fra at overvælde oplevelsen. Eksempler på fedtkomponenter i en marinade kan indbefatte: olivenolie, rapsolie, kokosmælk, yoghurt med fuldt fedtindhold eller andre vegetabilske olier.
Syre
Syrer fungerer på flere måder for at hjælpe smagen med at trænge ind i kød. Syrer hjælper med at nedbryde bindevevet i kød, som kan øde kødet let og give mulighed for dybere penetrering. En sur smagskomponent er også vigtig til at afbalancere en smagsprofil. En tangy topnote leveret af en sur ingrediens vil hjælpe med at tilføje zing og friskhed til en ellers tung smag. Syrer fungerer også som antioxidanter, som kan modvirke de frie radikaler, der produceres, når kød koges ved høje temperaturer, som ved grillning. Eksempler på sure komponenter inkluderer: citrusjuicer, eddike, vin, yoghurt eller kødmælk.
krydderier
Krydderier er hvor marinader virkelig kommer til live. Der er utallige muligheder, men et godt sted at starte er med aromater. Aromater som hvidløg, løg eller skalotteløg giver en dyb smagsbase, som andre smagsstoffer kan bygges på. Urter og krydderier, enten tørrede eller friske, kan sættes til marinaden for at få ekstra lag med smag.
Salt er også en vigtig del af krydderiprocessen. Salt hjælper med at forstørre de andre smag, der tilføjes marinaden. Havsalt er et fremragende valg, da det indeholder mineraler, der giver ekstra smag. Sojasauce er også en almindelig ingrediens, der bruges som saltkomponent i en marinade.
Chilipepper er en almindelig ingrediens i marinader, fordi de tilføjer et unikt krydret spark, der kan forbedre mange smagsprofiler. Chile peber, enten tørret eller frisk, kan tilsættes marinader.
Aromater og chilipepper skal hakkes eller skæres i meget små stykker, når de bruges i en marinade for at øge overfladearealet og kontakten med kødet.
Citrusskald er en fantastisk måde at tilføje citrus smag uden at tilsætte ekstra syre til en marinade. De essentielle olier indeholdt i skalden giver en enestående mængde smag, men indeholder ingen syre.
Sukkerarter, såsom honning, brunt sukker, melasse eller agave nektar, tilsættes undertiden til marinader for at afbalancere den sure komponent. Når sukkeret bruges i tilberedningsmetoder med lavere varme, såsom ristning, karamelliseres det og tilføjer ekstra dybde. Når det bruges til madlavningsmetoder med højere varme, f.eks. Grilling, kan sukkeret brænde og forårsage en usmag
Spruce Eats / Chelsea Damraksa
Nøgletal
Forholdet mellem fedt og syre er subjektivt og ofte kilden til meget kontrovers. Generelt er der kun brug for en lille mængde syre, og der bruges ofte et forhold på 3: 1 olie til syre. For meget syre eller for meget tid, der udsættes for den sure marinade, kan medføre, at flere ømme nedskæringer bliver grimme.
