Lew Robertson / Getty Images
Når det kommer til at lave din egen sauce, har du muligvis en præference for, hvilken type fortykningsmiddel du bruger. Den mest basale metode til fremstilling af sauce bruger en hvedemelopslæmning (en blanding af mel og vand) eller et hvetemel og smørrulx til at tykkelse af pandeudtrækkene, når du koger en kylling, kalkun eller stege. Men du kan erstatte melet med nogle andre stivelser, herunder majsstivelse og pilrød. Hver fortykningsmiddel giver en lidt anden struktur og udseende, når det kommer til den færdige sauce.
Brug af mel
Da de fleste hjemmekokke opbevarer hvedemel til alle formål i deres trusser, er det ganske praktisk at bruge mel til at tykkere sauce. Du kan indarbejde melet i sauce ved først at blande det med vand (kaldet en opslæmning) eller ved at tilberede det i en roux. Når du laver en roux (udtales "roo"), koger du melet og lidt smør sammen, indtil det når din ønskede farve - en lysere roux ville være mere passende til hvide eller landlige gravier, mens gradvis mørkere nuancer er ideelle til kalkun, kylling, og oksekød.
Vær dog opmærksom på, at mel tilføjer en skyet udseende til sauce, så det er måske ikke altid det bedste valg. Det har heller ikke den samme fortykningskraft som andre stivelser og skal koge i ca. tre minutter for at nå den rette konsistens. Nogle former for gravies og saucer drager ikke fordel af den høje temperatur og den længere tilberedningstid, der kræves for at gøre dette, så brug af mel, som fortykningsmiddel, fungerer muligvis ikke til visse opskrifter.
Mel af andre sorter end hvede har ikke det samme stivelsesindhold, så ikke hvert mel er en passende erstatning for hvedemel som en fortykningsmiddel. Et godt alternativ er sød rismel, som ser ud til at fungere konsekvent i stedet for hvedemel som en fortykningsmiddel.
Brug af Cornstarch
Kinesiske og andre asiatiske opskrifter er ofte afhængige af majsstivelse til at tykkere saucer, fordi tilføjelse af denne fortykningsmiddel resulterer i en lysere, mere gennemskinnelig sauce med en blank glans. Hvis du vil bruge majsstivelse som en fortykningsmiddel, skal du starte med at oprette en opslæmning med lige store dele majsstivelse og koldt vand under omrøring, indtil det ser helt glat ud. Derefter trækkes langsomt ind i pande-drypperne og piskes kontinuerligt. Cornstarch bliver klumpet i varm væske, så spring ikke over gylle-trinet, og sørg for at tilføje det langsomt, mens du pisker for at integrere det grundigt i drypperne.
Husk, at den stivelsesagtige smag kan dvæle, medmindre du koger den længe nok, så lad skålen simre i et minut eller to, efter at du har tilsat gyllen. Vær dog forsigtig med ikke at kogte for meget, hvilket kan få det til at blive løst. Fjern en majsstivelse-fortykket sauce fra varmen, før du tilsætter sure ingredienser. En spiseskefuld majsstivelse fortykner 1 1/2 til 2 kopper sauce.
Brug af Arrowroot
Arrowroot er en næsten smagsløs stivelse, der er behandlet fra den kødfulde tropiske plante med samme navn. Brug af det som fortykningsmiddel resulterer i en glat, gennemsigtig sauce med en let struktur. Arrowrot kræver ikke madlavning for at fjerne en rå smag og er et fremragende valg til saucer, der bruger æg eller andre ingredienser, som ikke bør koges, da blandingen tykner under kogepunktet.
Sau, der er fortyket med pilrot, holder sig imidlertid ikke godt, og du kan ikke genopvarme den. Du skal afslutte din sauce med en pilrotopslæmning højst 10 minutter, før du planlægger at servere måltidet. Forlænget høj varme og kraftig omrøring ophæver pilrotens fortykningsegenskaber; Hvis din sauce pludselig bliver sød, er du gået for langt. Brug 2 1/2 teskefulde af pilrot pr. 1 kop kold væske til en medium-tykt sauce.
