Alison Miksch / Getty Images
En af de mest almindelige misforståelser omkring svinekød er, at det skal tilberedes godt gjort. I ganske mange årtier var det almindelig praksis at tilberede svinekød til en minimum intern temperatur på 160 F. Det mindste spor af lyserød i en grillet svinekotelet eller ristet svineknus var årsag til alarm. Generationer af mennesker voksede op helt uvidende om, at svinekød kunne serveres på anden måde end overkokt. Det er den eneste måde, de nogensinde havde smagt på det. En svinekam, som er ristet til 160 F, bliver hård, tør og grundigt smagsløs. Den gode nyhed er, at det ikke behøver at være sådan.
Trichinellas historie
Hvorfor lærer så mange mennesker at lave det lyserøde ud af deres svinekød? Det hele startede med en parasitorm, der hedder Trichinella. Tæt udbredt i svinekød i 1930'erne og 40'erne forårsagede trichinella en særlig ubehagelig og til tider dødelig sygdom kaldet trichinose. For at bekæmpe det opfordrede regeringen folk til at tilberede deres svinekød til 160 F, hvilket ville dræbe parasitten.
Som det viser sig, var 160 F overdreven. Trichinellaormen dræbes faktisk ved 137 F. I alle disse år havde folk drastisk kogt svinekød overhovedet ikke. I senere årtier hjalp strengere love om måder, hvorpå svinekød kan dyrkes og håndteres, udbredelsen af trichinella ned til det punkt, hvor midten af 1990'erne var næsten fuldstændigt udryddet.
Dagens svinekød er magert end nogensinde
Moderne svinekød er meget slankere (mindre fedtholdigt) end det var i årtier tidligere, hvilket gør det meget mere tilbøjeligt til udtørring, hvis det er for godt. Alligevel holdt folk med at tilberede deres svinekød til 160 F, på trods af det faktum, at 160 F altid var for høj, og trichinella under alle omstændigheder var blevet udslettet. Det var lige som de altid fik at vide at lave svinekød. Derudover fortsatte USDA med at anbefale tilberedning af svinekød til en minimum intern temperatur på 160 F.
USDA opdaterede retningslinjer i 2011
I 2011 opdaterede USDA deres henstillinger. USDA viser nu 145 F som sin anbefalede sikre minimale kogetemperatur for frisk svinekød. Dette koger svinekød til medium i modsætning til godt gjort. En svinekam, der koges til 145 F, ser måske lidt lyserød ud i midten, men det er helt i orden. Faktisk er det godt.
Nogle uanstændige sjæle, på jagt efter stadig mere ømhed og saftighed, kan måske endda tørre mellem 135 og 140 F. Men selv hvis du holder dig til 145 F, vil dit svinekød blive levetider mere ømt, saftigt og smagfuldt end du nogensinde har haft smagt før. Et godt værktøj til at hjælpe dig med at holde dig oppe på dine temperaturer er et digitalt sonmetermometer, der kan indstilles til at advare dig, når kødet når sin måltemperatur.
Måltemperaturen for svinekød er 145 F
På grund af noget, der kaldes "overfladetilberedning", skal du fjerne dit svinesteg fra ovnen, når dens faktiske temperatur er 5 til 10 grader under dens måltemperatur. Kødets indre temperatur vil fortsætte med at stige i et stykke tid, også efter at du har taget det ud af ovnen. Jo større kødstykket er, og jo højere kogetemperatur er, desto større er denne effekt.
En sidste note: USDAs nye retningslinjer gælder kun for hele svinekød som koteletter, stege osv. Slibet svinekød, ligesom alt formalet kød, skal stadig koges til 160 F. Gå nu derude og nyd nogle saftige svinesteg og koteletter.
De bedste svinekoteletteropskrifter
