Steve Cohen / Getty Images
En bain-marie (udtales "bane mah-REE") er i det væsentlige en dekorativ måde at beskrive et varmt vandbad i den kulinariske verden. Det bruges ofte til madlavning af delikate fødevarer såsom vaniljesaus. Formålet med en bain-marie er, at den skaber en mild varme omkring maden og resulterer i en ensartet tilberedningsproces.
Der er et par kulinariske opsætninger, der mere eller mindre korrekt kan omtales som en bain-marie. I alle tilfælde involverer processen anvendelse af en beholder med varmt vand til at levere indirekte varme eller damp eller begge dele til maden.
Oprettelse af en Bain-Marie
Opsætningen til fremstilling af crème brûlées er sandsynligvis den mest almindelige anvendelse af en bain-marie. I dette system hældes de ikke-kogte vaniljesauser i individuelle ramekins (små keramiske retter), og derefter arrangeres disse ramekins i en større bagefad. Varmt vand hældes i den større skål, så det kommer til omtrent halvvejs op til ramekins udvendige sider. Derefter overføres hele skålen til ovnen og bages.
Ved at producere damp, der opvarmer topperne på vanillecremen mere forsigtigt, end tør varm luft ville gøre, hjælper denne teknik med at forhindre, at creme-pladerne springer i stykker.
Bain-Marie og ostekager
Du kan bruge bain-marie-teknikken til at bage cheesecakes, som er vaniljesaus også er tilbøjelige til at revne ovenpå og drage fordel af fugtig luft i ovnen.
Ostekager bages generelt i noget, der kaldes en springformpande, som er en todelt kontrast, der gør det muligt for basen og siderne at gå fra hinanden, hvilket gør det lettere at få ostekagen ud af gryden. Ulempen med at nedsænke en springformspande i vand er, at den kan lække, og ostekagen kan blive vandtæt. Nogle mennesker vil forsøge at forsegle bunden af fjederformen med folie, men det er ikke en idiotsikker løsning på ingen måde.
I stedet for, når du bager en ostekage, kan du placere en gryde med varmt vand på den nederste hylde i ovnen og springformen på den øverste hylde. På denne måde vil dampen fra det varme vand stadig omslutte toppen af vanillecremen uden nogen chance for, at vand siver ind i ostekagen.
Brug af en dobbeltkedel
En anden opsætning, der undertiden går under navnet bain-marie, er virkelig en dobbeltkedel. En dobbeltkedel er et kogeværktøj, der inkluderer en gryde med varmt vand, der simmer på komfuret, og derefter en skål eller indsats placeret over gryden med kogende vand. Normalt bruges en dobbeltkedel til transmission af blid varme, som når du smelter chokolade eller fremstiller hollandaisesaus. Du kan lave din egen dobbeltkedel ved at placere en mindre gryde oven på en anden og fylde den nederste med vand. En dobbeltkedel, der inkluderer et par gryder, der passer sammen, kan købes i de fleste køkkenforsyningsbutikker.
Med hollandaisesauce, som fremstilles ved at omrøre smeltet smør i slagne æggeblommer til dannelse af en emulsion, er det nødvendigt at varme æggeblommerne for at hjælpe dem med at absorbere mere smør. Opvarmning af æggeblommerne for meget vil få ægene til at skæve, hvilket giver dig røræg. Piskning af dem over en dobbeltkedel (eller bain-marie) varmer dem lige nok, men da varmen er indirekte, er det meget sværere at køre dem.
