Hvorvidt man skal bruge upasteuriseret mælk til at fremstille ost er en meget omtvistet debat i verden af ostefremstilling og blandt osteforbrugere. Nogle hævder, at rå mælk giver ost bedre smag, og andre hævder, at ost fremstillet af pasteuriseret mælk kan være lige så lækker og tilfredsstillende.
Mange peger på traditionelle europæiske oste, der er lavet med rå mælk, såsom Brie og Camembert, som bevis på, at rå mælk virkelig gør overlegen ost. Andre peger på håndværksost af høj kvalitet, der er fremstillet i USA, såsom dem, der er fremstillet af Andante Dairy i Californien eller Beecher's Håndlavede ost i delstaten Washington, som bevis på, at pasteuriseret ost ikke er mindre smagfuldt.
Før du beslutter dig, kan du besøge en ostebutik for at prøve både rå og pasteuriserede osteprodukter. Derefter er du dommer.
-
Hvad er upasteuriseret ost?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Upasteuriseret ost, også kendt som råmælksost, er fremstillet af mælk, der ikke er pasteuriseret. Pasteurisering sker under ostfremstilling, når mælken opvarmes i begyndelsen af ostefremstillingsprocessen for at ødelægge mikroorganismer, der potentielt kan forårsage sygdom eller ødelæggelse. Ud over at ødelægge potentielt farlige mikroorganismer, hævder nogle, at pasteuriserende mælk også ødelægger aromaerne og smagene, der fører til god ost.
Ost fremstillet med upasteuriseret (rå) mælk kan ikke sælges i USA, medmindre den er blevet ældet i mindst 60 dage. Dette reguleres af Food and Drug Administration. Efter 60 dage antages syrer og salte i råmælkost og ældningsprocessen naturligt at forhindre listeria, salmonella, E. coli og andre skadelige bakterietyper i at vokse.
-
Hvordan er mælkepasteuriseret?
Den gran / Jennifer Meier
Pasteuriseret ost defineres som ost produceret med mælk, der er opvarmet til en temperatur på 161 F i 15 sekunder eller til 145 F i 30 minutter eller mere.
Standard pasteurisering forekommer mellem 158 og 162 F, men der er mange forskellige metoder til pasteurisering, og temperaturen og længden af tid, mælken opvarmes, kan variere. Et eksempel på dette er kendt som lav temperatur lang hold (LTLH) pasteurisering. Mælken opvarmes til 149 F i op til 40 minutter. Denne metode er ofte foretrukket af cheesemakers, fordi enzymer og bakterier, der antages at være afgørende for ostfremstilling, overlever i denne mildere pasteuriseringsmetode.
Forskellig fra pasteurisering er en proces, der kaldes "madlavning" -ost. Under ostefremstillingsprocessen for nogle ostestilarter "koges ostemassen" kortvarigt ved en temperatur mellem 104 til 120 F. "Kogning" gør ostemassen for at ændre tekstur, hvilket gør den resulterende ost fast men bøjelig og øm. Ostemassen til nogle råmælksost er "kogt" (som Fontina og mange typer schweizisk ost), og der er også nogle pasteuriserede oste (som mozzarella), der er kogt.
-
Smager upasteuriseret ost bedre?
Den gran / Jennifer Meier
Ja. Og nej. Selvom ostemagere og elskere lidenskabeligt vil diskutere begge sider af denne debat, er hvorvidt ost fremstillet af rå mælk smager bedre end ost fremstillet af pasteuriseret mælk strengt taget et personligt præference. Der er mange fantastiske, kunsthøstede oste af høj kvalitet, der er fremstillet af pasteuriseret mælk. Der er også mange fantastiske slags ost lavet af rå mælk. Det vigtigste er, at ostefabrikanterne får et valg og får lov til at bruge den type mælk, de føler, er bedst til den type ost, de laver.
Det er også vigtigt at huske, at andre faktorer end om mælken er pasteuriseret eller ej, påvirker ostens kvalitet. Nogle andre overvejelser er:
- Er osten lavet på en fabrik, eller er den håndlavet? Er mælken (rå eller pasteuriseret) samlet på et rent, hygiejnisk sted? Lages osten på et rent, sanitært sted? Har dyrene lov til at græsse frit i en græs og spiser en række planter? Er ostemakeren dygtig? Hvordan ældes osten? Er butikken, der sælger osthåndtering og opbevar den korrekt?
-
Hvor kan jeg købe upasteuriseret ost?
Den gran / Jennifer Meier
Upasteuriseret ost sælges i butikker over hele verden. I USA regulerer love dog salget af ost fremstillet af upasteuriseret mælk.
I USA kan ost af råmælk kun sælges, efter at den er ældet i mindst 60 dage. Det er ikke tilladt at medbringe råmælkost, der ikke er blevet ældet i mindst 60 dage ind i landet, selvom det kun er til dit personlige forbrug.
I en god ostebutik kan osteforhandleren påpege alle typer upasteuriseret ost, som de sælger. I butikker, der sælger færdigpakket ost, skal det på etiketten angive, om osten er upasteuriseret.
