Granen
Bønner er bælgplanter! Bælgplanter er planter, der producerer bælg; bønnerne er 'frø' inde i bælgene. Bønner er lækre og næringsrige. Faktisk anbefaler FDA Food Pyramid, at amerikanske diæter skal være tunge på bønner og bælgfrugter. Sammen med fuldkorn bidrager bønner med forskellige aminosyrer, så en kombination af bønner og kerner giver komplet protein til ernæring.
Illustration: Ashley Deleon Nicole. © The Gran, 2019
Tørrede bønner kan blødlægges natten over før tilberedning for at reducere en type ufordøjelig kompleks sukker, der forårsager gas. Sørg for at kaste blødgøringsvæsken og kog bønnerne i frisk vand, hvis du bruger denne metode. Denne metode fungerer muligvis ikke for dig - kun prøve og fejl beviser det. Beano er et kommercielt produkt, der er det enzym, der nedbryder sukkeret. Hvis du spiser et par dråber "Beano", mens du spiser bønner, har du ikke problemer. Som med mange grøntsager, jo flere bønner du spiser, jo mere vil din krop blive tilpasset fødevarerne, og gas kan reducere med tiden. Du kan også 'hurtigt suge' tørrede bønner; bring dem i kogning, kog i 1 minut, dæk derefter og lad stå. Cook's Illustrated fandt, at metoden 'hurtig kok' har en tendens til at resultere i mere splittede bønner. En kop tørrede bønner giver to kogte kopper. Du kan også tilberede tørrede bønner i crockpot til en idiotsikker metode.
Når bønner koger, absorberer stivelsen i deres celler vand. Varmen og vandet nedbryder cellestrukturen, hvilket får pektin eller limet, der holder cellerne sammen, til at blive blødt og opløses. Det er det, der gør bønne møre. Syre (som tomater), salt og calcium reagerer med bønneoverfladen og forhindrer, at vand trænger ind i bønnerne og koger stivelsen. Boston bagt bønner kan koges i timer og beholder stadig deres form på grund af den sure sauce, der omgiver dem. Så tilsæt salte, sure og mejeriprodukter i slutningen af tilberedningstiden i bønneretter. Eller du kan bruge konserverede bønner, skyllede og dræne i retter, der bruger tomater og andre sure ingredienser.
Der er mange forskellige typer bønner; her er en kort oversigt.
- Anasazi-bønner: Disse flerfarvede brune, sorte og hvide bønner er lidt sødere end pintobønner og tager mindre tid at tilberede. De betragtes som en "arvestykke", en med oprindelse hos indfødte amerikanere i de fire hjørneregioner i de amerikanske sorte bønner: Disse bønner kaldes også skildpaddebønner. De er sorte udvendigt, men en cremet farve indeni. Sorter gennem bønnerne før tilberedning for at fjerne små småsten eller snavs. Vask dem derefter godt, og kog i en masse kogende vand, indtil de er møre. Sortøjede ærter: Disse ærter er formet som nyrebønner; deres hvide farve punkteres af en sort prik. Hoppin 'John er lavet med disse ærter. Det betragtes som held og lykke at spise sortøjede ærter på nytårsdag. Jeg plejede at kunne finde friske sortøjede ærter; de laver en vidunderlig kold salat med peberfrugter og en sennepsdressing. Smørbønner: Også kaldet fava bønner, denne bønne bruges i minestrone og italiensk madlavning. Teksturen er meget glat, og bønnerne har en mild smag. Cannellini-bønner: Disse cremede hvide bønner er meget almindelige i italiensk madlavning. Deres struktur er glat og fløjlsagtig. Du kan bruge tørrede eller dåse bønner i opskrifter. Garbanzo Beans: Også kaldet kikærter, disse bønner danner grundlaget for Hummus, en Mellemøstlig spredning. Til rådighed tørret eller konserves er disse bønner fremragende i chili og kolde salater. Nyrebønner: Chili ville ikke være chili uden nyrebønner! Disse bønner kan være lyserosa til mørkerøde; farven er ikke en indikation af kvalitet. Jeg foretrækker at bruge dåse nyrebønner, fordi jeg kan lide tekstur. Linser: Der er mange forskellige sorter af linser. Puy er en blågrøn skiferfarvet bælgplante. Opdelte linser kaldes dal, der bruges i indisk madlavning. Grønne linser tager længere tid at tilberede end andre linser. Brune linser er de mest almindelige; de kan blive grimme, hvis de tilberedes. Lima Beans: Den meget ondartede limabønne er glat og fløjlsagtig med en nøddeagtig smag. De er sværere at fordøje end andre bønner, hvilket kan være en del af deres upopularitet. Dog elsker jeg dem! Marinebønner: Senatsbønnesuppe er lavet med marinebønner. De kaldes også Boston Beans. De er små, hvide og runde, med en mild smag. Pintobønner: Lysebrun med mørkere brune striber. De bruges til at fremstille refried bønner, som er kogte bønner, der er moset og kogt i olie, indtil de er glatte og cremede.
