At temperere hvid chokolade på den lette måde

Ivan / Getty Images

Hærdet chokolade er hemmeligheden bag professionelt udseende chokoladegodteri. Chokolade, der er hærdet, er glat, med en blank finish og en tilfredsstillende snap. Chokolade, der simpelthen er smeltet og ikke hærdet, har en tendens til at være blød eller klæbrig ved stuetemperatur og kan også have grå eller hvide striber eller pletter. Hærdning er løsningen på at undgå disse almindelige problemer og fremstille smukke, lækre chokoladegodis.

Den nemme måde at temperere chokolade på som en pro

Skal jeg temperere chokolade?

Sådan tempereres chokolade

Du mangler:

• Mindst 1 pund chokolade Mikrobølgeovn Mikrobølgesikker glasskål Gummi spatel

Temperering trin:

1. Vælg din chokolade. Det er bedst at bruge mindst 1 pund chokolade, da det er lettere at temperere (og beholde temperamentet) af større mængder chokolade. Hvis dette er mere end du har brug for, kan du altid gemme det ekstra til senere brug. Vælg chokolade, som du kan lide at spise, og som ikke indeholder nogen faste mix-ins som frugt eller nødder. Det er nemmest at temperere mørk chokolade, så hvis dette er din første gang, anbefaler jeg at bruge mørk chokolade uden mælkefaststoffer. Når du får fat i det, kan du eksperimentere med mælkeschokolade eller hvid chokolade. Sørg for, at chokoladen, du starter med, er i godt humør, hvilket betyder, at den er skinnende og hård. Hvis det har hvide eller grå striber eller er smuldrende, er det ikke en god chokolade at bruge til denne tempereringsmetode. Undgå også chokoladechips, som er meget vanskeligere at temperere. Hakk tre fjerdedele af din chokolade. Adskil cirka en fjerdedel af din chokolade ud og læg den til side i øjeblikket. Hakk de resterende tre fjerdedele af chokoladen i små stykker, og anbring dem i en mikrobølgesikker skål. Smelt din chokolade. Mikrobølgeovn skålen med hakket chokolade i trin på 30 sekunder. Rør om efter hvert 30 sekund, og opvarm og rør, indtil chokoladen er helt smeltet og glat. Bring chokoladen til 115 F / 46 C til mørk chokolade eller 110 F / 43 C til mælk eller hvid chokolade. Når chokoladen er smeltet, skal du tage sin temperatur med chokoladetermometeret. Hvis det ikke er ved 115 F, skal det opvarmes i korte bursts, indtil det når den temperatur, men hold øje med det. Lad ikke chokoladen overskride den anbefalede temperatur, eller den kan blive tykkere, blive svær at arbejde med eller endda svidde. Sæt den resterende del chokolade i skålen med smeltet chokolade, og omrør forsigtigt for at indarbejde. Rør næsten konstant for at smelte den store del. Jeg kan godt lide at bruge en næsten skrabe bevægelse mod chokoladeblokken for at indarbejde den i den smeltede chokolade. Den varme chokolade smelter den hakkede chokolade, og den nyligt tilsatte chokolade bringer temperaturen på den varme chokolade ned. Afkøl chokoladen til 90 F / 32 C til mørk chokolade eller 87 F / 30 C til mælk eller hvid chokolade. Fortsæt med at omrøre chokoladen, mens den afkøles, indtil du når den foreskrevne temperatur. Test chokoladens temperament. Smør en lille skefuld chokolade på et stykke pergamentpapir eller vokspapir, og se det for at se, om det sætter sig. Korrekt tempereret chokolade bør begynde at sætte sig på kun få minutter. Du vil først se det miste sin glans og få et lidt mere matt udseende, derefter vil det begynde at sætte sig rundt om kanterne. Ved kølig stuetemperatur bør en stribe af hærdet chokolade indstilles inden for fire til seks minutter. Hvis det ikke ser ud til at være hærdet, skal du fortsætte med at røre om og afkøle chokoladen i endnu en til to grader, og test den derefter igen. Forskellige chokolademærker og forskellige miljøforhold kræver undertiden lidt forskellige tempereringstemperaturer. Fjern eventuelle chokoladebiter i den smeltede chokolade. Hvis blokken med smeltet chokolade ikke helt er smeltet væk, skal du fjerne den fra den smeltede chokolade, så den ikke fortsætter med at køle chokoladen for hurtigt ned. Din chokolade er hærdet og klar! Du kan nu bruge din chokolade til at dyppe trøfler eller til at fremstille bjælkelag, klynger eller candybarer.

Tempering Tip

For at bruge hærdet chokolade skal du holde den varm, men ikke varm, ideelt i området 85 til 88 F til mørk chokolade (86 grader til mælk og hvid chokolade). Du kan enten holde det over en gryde med varmt (men ikke simmerende) vand, omrøre lejlighedsvis eller prøve at placere det på en elektrisk varmepude indstillet til "lav" med et håndklæde mellem puden og skålen. Uanset hvilken metode du vælger, er det vigtigt at røre ofte, så chokoladen forbliver en ensartet temperatur i hele og for at holde øje med temperaturen.

Rettelser til hærdet chokoladefejl