The Gran / Diana Rattray
Når du laver din egen pisket fløde til brug som en dessert topping, eller måske som en frosting eller til pyntedekorationer, får du de bedste resultater ved at piske den og anvende den lige før du serverer desserten.
Det skyldes, at fløde udvides, når der piskes luft ind i det, og luften danner bobler, der er ophængt i cremen. Og efter at have siddet et stykke tid, begynder denne luft at lække ud, og flødeskum tømmes. Hvor lang tid tager dette? Pisket fløde holder i 2 til 3 timer i de fleste tilfælde, selvom denne tid forkortes i varmere vejr.
Pointen er, at medmindre du laver din topping mere end et par timer frem i tid, behøver du ikke at bekymre dig om, at din pisket fløde tømmes. Det er heller ikke et problem, hvis du laver pisket fløde til brug som en sauce eller som fyld.
På den anden side, hvis din situation kræver, at du skal lave din pisket fløde på forhånd og holde den, eller faktisk dekorere dine desserter med pisket fløde på forhånd, er det muligt at stabilisere din pisket fløde, så den ikke tømmes.
Brug piskecreme med højt fedtindhold
For øvrig, hvis du er bekymret for, at din pisket fløde holder sin form, er den første ting du skal sikre dig, at du bruger tung fløde med et fedtindhold på mindst 40 procent. Ekstremt frisk fløde er også vanskeligere at piske. Men du vil kun bemærke en forskel, hvis din fløde er mindre end en dag gammel. I de fleste tilfælde vil dette ikke være en faktor.
Hold din fløde kold
Årsagen til, at temperaturen og fedtindholdet i cremen er så vigtig, er, at det er fedtkuglerne i fløden, der danner netværket, som igen holder de små luftbobler på plads, når du pisker luft ind i floden. Og fordi smørfedt (dvs. fedtet i fløde) er fast ved kølige temperaturer og flydende ved varme temperaturer, jo køligere cremen er, jo mere solid vil boblenettet være. Når det bliver varmere, kollapser boblerne, og luften slipper ud, hvorved din piskede fløde tømmes.
Derfor får du de bedste resultater fra tung fedt creme, der er kølet til 40 F eller derunder. Og det er ikke en dårlig ide at nedkøle din skål og den trådpiskefest, du bruger til at piske floden. Alt hvad du kan gøre for at holde floden kølig vil i sidste ende hjælpe med at stabilisere den piskede fløde.
Stabiliser din piskede creme med gelatine
Men nogle gange er disse tip ikke nok, hvad enten det er fordi det er en varm dag, eller at du laver din piskede fløde et par timer eller mere inden tiden. I dette tilfælde kan du tilføje et stabiliseringsmiddel til din pisket fløde for at hjælpe den med at holde sine toppe. Og det stabiliserende middel, der fungerer bedst, er almindelig, ikke-aromatiseret gelatine.
Figur 10 gram gelatine for hver liter tunge fløde, du bruger. Start med at blødgøre gelatinen i 1/4 kop koldt vand, og opvarm den derefter langsomt, indtil gelatinen opløses. Begynd med at piske floden som sædvanligt, og sørg for, at den er godt kølet, inden du begynder. Når det begynder at blive tykkere, hæld den flydende gelatine i cremen, mens den blandes på høj hastighed. Fortsæt med at piske, indtil cremen når den konsistens, du ønsker.
Pisket fløde stabiliseret med gelatine holder sin form i op til 24 timer. Faktum er, at hvis du pipetterer dekorationer med pisket fløde, er det ikke en dårlig ide at bruge gelatin-metoden alligevel, uanset temperatur eller andre problemer.
Vegetariske indstillinger
En ting at bemærke er, at gelatine er et dyrebaseret produkt, så hvis du serverer din pisket fløde til enhver, der er en streng vegetar, kan du overveje nogle vegetariske muligheder i stedet for gelatine. De fungerer ikke så godt, men de er nok bedre end intet.
I mange tilfælde bliver din pisket creme sødet, hvilket betyder, at du tilføjer sukker til det. Vi har diskuteret andre steder, hvor vigtigt det er at følge den opskrift, du bruger, især når det kommer til bagning og desserter. Men hvis din piskede flødeopskrift kræver tilsætning af granuleret sukker, skal du erstatte en lige vægt af konditorer (alias pulveriseret) sukker.
Årsagen til dette er todelt. Den ene, granuleret sukker er lavet af tunge krystaller, der kan tynde toppene på din piskede fløde, hvilket får den til at kollapse. Pulveriseret sukker opløses lettere. Men også pulveriseret sukker indeholder op til 3 procent majsstivelse for at forhindre, at det klumper sig sammen. Og majsstivelse er også tilfældigvis et fremragende stabiliseringsmiddel. Så brug pulveriseret sukker til at sødme din pisket fløde.
Og selvfølgelig kan du helt sikkert tilføje majsstivelse (eller tapiokastivelse eller pilrot eller agar, xanthamgummi, guargummi eller utallige andre fortykningsmidler eller stabilisatorer) til din pisket fløde. Start som hovedregel med 1/4 tsk blandet direkte i cremen, mens du pisker den. Overskydende stivelse kan forårsage, at piskede fløde er for tæt.
