Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Begyndende bagere finder ofte gærbrød skræmmende, og det er ikke helt uberettiget. Mange af stadierne med at fremstille et brød, som gæring og korrektur, foregår uden input fra bageren overhovedet, hvilket kan få processen til at virke særlig mystisk, hvis ikke ligefrem magisk.
Og alligevel vidste vores bedsteforældre, hvordan de skulle bage brød, og det gjorde også deres bedsteforældre. Det er usandsynligt, at de var troldmænd og tryllekunstnere - i det mindste ikke dem alle. Det eneste, der står mellem dig og brødbagtekspertise er praksis.
Da hver brødopskrift vil indeholde et specifikt sæt ingredienser og bruge en bestemt teknik, kan en masse en-størrelse-passer til alle brødbagtips faktisk ikke være nyttige. Men vi kan helt sikkert afmystificere brødbegrebet, inklusive hvad hver ingrediens gør såvel som formålet med hvert trin i opskriften.
Vi kan dog tilbyde et generelt tip, som er at følge den opskrift, du bruger, især hvis du bare lærer at bage gærbrød.
Hvad er brød?
Brød er det, du får, når du bager en dej lavet af mel, vand og gær. Som minimum er der også salt, men fra denne grundlæggende formel er variationerne næsten uendelige.
Disse variationer er ikke kun begrænset til yderligere ingredienser som nødder, korn som rug, havre eller majsmel, tørret frugt for ikke at sige noget om æg, fedt og sukker. Selve meltyperne kan variere afhængigt af hvilken type brød du laver.
Mel
Mel er den primære ingrediens i gærbrød, og i de fleste tilfælde kommer mel fra hvede. Det indeholder protein i form af gluten såvel som stivelse. Proteinet og stivelsen er det, der til sidst giver brødet sin struktur og struktur. Mel med højere niveauer af gluten kaldes hårdt, og brødmel er et eksempel på dette. Nedre glutenmel kaldes blødt og bruges til bagning af kager og andre sarte kager. Mel til alle formål er en blanding af hårde og bløde mel.
Vand
Vand er kritisk for bagning af brød. Gær har brug for vand for at aktivere fermenteringsprocessen. Glutenmolekylerne i mel afvikles, når de møder vand, hvilket giver dem mulighed for at forlænge senere, når dejen blandes. Stivelsen i melet tiltrækker vand og gelatineres derefter, når det opvarmes. Og opløsning i vand tillader også salt og sukker at interagere med de andre ingredienser. Selv temperaturen på vandet kan være en vigtig faktor i udviklingen af dejen.
Gær
Gær er et biologisk surmiddel, der producerer CO2-gas, når det aktiveres, og fås i forskellige former, inklusive tørret, frisk og øjeblikkelig. Forskellige brødopskrifter kræver en bestemt type gær, og selvom det er muligt at konvertere mellem de tre typer, er det bedst at holde sig til det, hvad opskriften kræver. Ud over gas producerer gær også alkohol som et biprodukt af gæring, hvilket er, hvordan øl fremstilles.
Sukker, salt og fedt
Sukker, salt og fedt bidrager til smag, men mere afgørende, de interagerer også med glutenerne på forskellige måder. Salt får glutener til at blive mere fast, mens det også fremmer elasticitet. Det bremser også væksten af gær, hvilket betyder, at det er vigtigt ikke at bruge for meget eller for lidt, da det kan forårsage over- eller undervirkning. Sukker, derimod, svækker glutenerne og frembringer en finere, mere mør konsistens, og det er også gærens mad. Fedt tilføjer fugtighed, men afkorter også glutenstrengene (dvs. "forkortelse"), hvilket giver et mere mørt brød.
Blanding af dejen
Blanding er processen med at kombinere dine ingredienser til dannelse af en dej. Dette kan gøres med en maskine eller med hånden (også æltning) eller en kombination af begge dele. Hvad der sker under blanding er, at gæren fordeles gennem dejen, samtidig med at den udvikler glutenerne, der giver det færdige brød dets struktur og struktur.
Fermentation
Under gæring konsumerer gæren sukker i dejen og producerer CO2-gas. I mellemtiden slapper glutenerne, der blev udviklet under blandingstrinnet, hvilket gør dejen lettere at arbejde med og mindre tilbøjelig til krympning under bagning. Fermentering varer typisk en time eller to. Når dejen er fordoblet i volumen og en finger stikket ind i dejen efterlader en bukke, er gæringen færdig.
Makeup
Makeup henviser til at forme dejen til brød eller ruller eller hvad endelig den endelige form vil være, og placere den i uanset gryde eller bageplade, brødet vil blive bagt på. Hvis dejen ikke er formet jævnt, kan den opdeles under bagning. Makeupfasen er også, hvor alle store luftbobler tvinges ud, hvilket ellers ville skabe store huller i brødet.
Korrektur til dejen
I korrekturfasen fortsætter dejen med at fermentere og øges i volumen. Korrektionsperiode varierer afhængigt af hvor rig dejen er, styrken af melet og den ønskede tekstur. Men generelt set, jo længere dejen er korrekt, desto fluffere bliver brødet. Dej med højt fedtindhold er mindre elastisk og har derfor brug for mindre korrektur for at sikre, at glutenstrengene ikke går i stykker.
Bagning af brødet
Den første ting, der sker, når dejen rammer ovnen, er, at varmen får en pludselig gasstrøm, der produceres af gæren. Dette kaldes ovnfjeder, og da gæren dræbes, når dejen når 140 F, er dette den sidste stigning, dejen får. Under bagning bliver glutenerne faste, og stivelsen gelatineres, mens toppen af brødet bliver brun. Browning af skorpen kan forbedres ved at indføre damp, og toppen af brødene kan også børstes med mælk eller ægvask for at øge bruningen. Ofte bliver brødene skåret ovenpå med en skarp kniv inden de bages for at hjælpe dejen med at udvide sig mere fuldstændigt uden at sprænge.
