Huw Jones / Getty Images
I kulinariske kunst er glasurer koncentrerede reduktioner af almindelig bestand, der kan bruges til at befæste saucer og tilføje smag til andre retter. De opbevares godt i fryseren, så i en klemme kan du tilføje vand og vende det til på lager igen.
De er også et øjeblik at gøre - du reducerer simpelthen bestanden (dvs. simmer den), indtil det meste af væsken fordamper, hvilket giver en tyk, sirupagtig glasur.
Denne glace-opskrift, kaldet glace de volaille , er en koncentreret reduktion af kyllingebestanden, så den er fantastisk til smagssaucer eller andre retter, som du skal servere sammen med kylling.
Bemærk, at denne type glasur (eller glace, som den kaldes på fransk og udtalt "glans") er forskellig fra den type søde glasur, du muligvis påfører en skinke, mens du steker den. Denne form for glasur er smagfuld som et resultat af at koncentrere den rige smag af kyllingebestanden, hvorfra den stammer, snarere end ved tilsætning af sukker eller andre krydderier.
Apropos krydderier: Hvis du laver kyllingeglas af butikskøbt kyllingebestand, skal du sørge for, at den er usaltet. Ellers bliver dit færdige glace sindssygt salt.
På samme måde, hvis du prøver at fremstille kyllingeglas ved at reducere butikskøbt kyllingbuljong, vil det ikke være så sirupagtig, som hvis du lavede det af ægte kyllingebestande. Det skyldes, at det mangler kollagen - proteinet, der producerer det forunderlige spøkefulde ting på en resteret ristet kylling. En ordentlig kyllingebestand skal gelé lige sådan, og så når du reducerer den, vil den have endnu mere krop.
Heldigvis er det ganske let at lave din egen kyllingebestand. Faktisk er kyllingebestand den letteste bestand, du kan fremstille selv. Du kan bruge vingespidser eller fødder, der er fyldt med kollagen, eller du kan simre slagtekroppen fra en ristet kylling.
Denne opskrift nedenfor starter med en kvart lager og vil producere omkring en kop kyllingeglasur.
Påkrævet tid: Cirka 1 time
Sådan gør du:
- I en stor, tyndbundet gryde bringes bestanden i kog, og sænk derefter varmen til medium. Når bestanden simmer, kan du se skum eller andre urenheder stige til overfladen. Skim disse urenheder af med en øse. Når bestanden er reduceret med lidt over halvdelen, hæld den gennem en maskesil foret med ostekande i mindre gryde. Sænk varmen lidt, og fortsæt med at reducere, skum efter behov. Glasuren er færdig, når væsken er reduceret med cirka tre fjerdedele, og den er tyk og sirupagtig. Når du rører den, skal glasuren belægge bagsiden af din ske. Lad glasuren køle, overfør den til en beholder med et låg og køles eller frys.
