Adam Gault / OJO Images / Getty Images
Salt er måske mest kendt som et madbeskyttelsesmiddel og smagsstof. Det er blevet brugt til konservering af mad i mange tusinder af år og er den mest almindelige krydderier. Men salt spiller også andre, mindre kendte roller i den mad, vi spiser som et essentielt næringsstof, hvilket giver smag og tekstur og forbedrer farve. Af disse grunde bruges salt i fødevareproduktionen, hvorfor natriumindholdet i forarbejdede fødevarer er så højt.
Et konserveringsmiddel til mad
Salthærdende kød og andre fødevarer er de ældste metoder til konservering af fødevarer, og det blev brugt stærkt, før køling var tilgængelig. Mikrober, der kan ødelægge mad, har brug for fugt for at vokse; salt fungerer som konserveringsmiddel ved at trække fugt ud af maden. Mange sygdomsfremkaldende mikrober er også simpelthen ikke i stand til at vokse i nærværelse af salt.
Når salt blandes med vand, kaldes det saltvand. Brining er blødgøring af mad i stærkt saltet vand, der konserverer og smager mad. Pickling er for eksempel en form for saltvand.
En strukturforstærker
De fleste mennesker er ikke klar over, at salt spiller en stor rolle i at skabe tekstur i mad. Når man for eksempel fremstiller gærbrød, påvirker mængden af salt i høj grad hastigheden for gærfermentering og dannelse af gluten, som begge vil påvirke brødets endelige struktur.
Salt har også en dyb virkning på gelatinering af proteiner, der forekommer i osteproduktion og mange forarbejdede typer kød, såsom pølse, bologna og skinke. I forarbejdede kødprodukter hjælper salt med at bevare fugtigheden, og derfor er der behov for mindre mættet fedt.
Når en bøf saltes på det rigtige tidspunkt, vil det tilskynde kødet til at frigive mere væske, hvilket resulterer i en saftig (og smagfuld) bøf. Store saltkrystaller bruges også ofte til at tilføje en crunchy struktur, som med bløde og hårde kringler.
En smagsforstærker
Salt virker på flere måder for at forbedre madens smag. Ikke kun skaber det et "salt" smagselement, en af de mest ønskede smag fra mennesker, men salt kan også påvirke andre smag, såsom sød og bitter.
I små mængder vil saltet forstærke sødmen, så det sprøjtes undertiden på frisk frugt eller tilsættes slik som karamel. Salt kan også modvirke bitre smagsoplevelser i fødevarer - det bruges ofte til "de-bitre" kryddergrøntsager (som broccoli) og oliven.
Salt vil også hjælpe med at frigive visse molekyler i fødevaren, få nogle af ingrediensernes smag ud og gøre maden mere aromatisk.
En næringskilde
Rent bordsalt består af cirka 40 procent natrium og 60 procent klor. Selvom de fleste amerikanere forbruger alt for meget natrium, er det et næringsstof, der er vigtigt for at overleve. Natrium er nødvendigt for at hjælpe med at slappe af og samle muskler, føre nerveimpulser og opretholde den rette balance mellem mineraler og vand i kroppen. De fleste bordsalte i USA har også tilsat jod for at forhindre jodmangel, hvilket kan forårsage forstyrrelser i skjoldbruskkirtlen, inklusive gitter.
Et bindemiddel
Fordi salt hjælper med at danne proteingeler, kan det bruges som et bindemiddel. Når salt tilsættes fødevarer såsom pølse eller andet forarbejdet kød, forårsager det gelatinering af proteiner, som derefter holder produktet sammen.
En farveforbedrer
Den livlige farve på mange forarbejdede typer kød, såsom skinke eller hotdogs, skyldes delvis salt. Tilstedeværelsen af salt hjælper med at fremme og opretholde farve og forhindrer det i at blive gråt eller mudret. Salt øger også karamelliseringen i en brødskorpe, hvilket hjælper det med at få den gyldne farve.
