Joe_Potato / Getty Images
Kantarellsvampe ( Cantharellus- arter) er værdsatte af vilde svampejægere og restaurantkokke af gode grunde. De er en af de mest lækre svampe, der findes, og tilføjer også tiltalende form, farve og tekstur til enhver opskrift, der inkluderer dem.
Men du er nødt til at gribe dem, mens du kan - kantareller er normalt kun tilgængelige i et par måneder af året. Hvis du er heldig nok til at finde og købe flere kantareller, end du kan bruge, mens du stadig er frisk, skal du ikke tro, at du skal integrere dem i hvert måltid, indtil de er væk. Disse svampe er meget lette at konservere, så du kan nyde dem året rundt.
Dette inkluderer dog ikke dehydrering af dem. Det er en metode til konservering af svampe, der ikke fungerer godt til kantareller. Selvom de fleste svampe - vilde eller dyrkede - tørrer godt, mister kantareller meget af deres fremragende smag, når de tørres. Heldigvis er der flere andre måder at bevare dem med succes, alt sammen kræver en hurtig tilberedningsmetode og noget efterbehandling med opbevaring i fryseren.
Kantareller holder deres kvalitet bedst, hvis de koges, før de fryses. Der er tre måder at tilberede svampe for at opnå gode resultater med frosne kantareller: sautering i fedt, tør sautering og dampning. Du kan også pickle disse svampe, hvis du foretrækker det. Men uanset hvilken konserveringsmetode du vælger, skal du først rense kantarellerne.
Rengøring af kantareller
Inden du koger dem, skal du rense svampen, hvilket kræver en bestemt teknik. Der er to tanker, når det kommer til rengøring af svampe. Den ene er, at de fungerer som svampe og vil opsuge det vand, du bruger til at rense dem, og som et resultat bliver trætte, når de koges. Der er dog madvidenskabsfolk, der siger, at hvad der sker er det modsatte, at svampe allerede indeholder vand og skylning af dem med lidt mere ikke vil gøre meget af en forskel. Faktisk hævder de, at våde svampe kokken bedre end tørre (det tørre hurtigt absorberer kogefedtet og bliver fedtende). Om du vælger at rense med vand eller ej, er op til dig, men afhænger muligvis også af, hvor du købte kantarellerne i første omgang.
Svampe fra markedet er normalt blevet renset for det meste af deres snavs, så det hurtigt kan tørres med et papirhåndklæde eller med en grøntsagsbørste. Men hvis dine kantareller kom lige fra jorden, er de sandsynligvis dækket med jord, og en simpel aftørring vil ikke være tilstrækkelig. I dette tilfælde skal du holde svampen under et blidt vand, mens du bruger et håndklæde til at rense snavs. For optimale resultater, når du fryser, kan du tørre svampene på et køleskab natten over, inden du fortsætter med tilberedningstrinnene.
Sauter i smør eller olie
Dette præparat ligner madlavning af svampe, når det indgår i en skål. Først skal du rense svampene, og om ønsket hugge kantarellerne. Varm en stegepande over medium-lav varme og smelt lidt smør i det. Tils kantarellerne, og kog, omrør eller flip dem lejlighedsvis indtil de først frigiver deres saft og derefter absorbere dem igen. Da kantareller er relativt tørre svampe, tager det mindre tid, end det gør med andre svampe, normalt kun 5 til 10 minutter.
Fjern kantarellerne fra varmen, og lad dem afkøle et par minutter. Overfør dem til fryseposer eller godt lukkede containere og frys.
Tør sauté
I lighed med sautering i olie eller smør bruger denne metode faktisk ikke noget fedt overhovedet. Efter rensning af svampene, hak kantarellerne om ønsket. Varm en stegepande over medium-lav varme. Tilsæt ikke smør eller olie.
Tilsæt svampe til den tørre, varme stegepande, og kog under omrøring eller kaste konstant, indtil de frigiver deres saft og genoptager dem. Dette vil tage ca. 5 til 10 minutter. Fjern stegepanden fra varmen, og lad svampen afkøle et par minutter. Overfør dem til fryseposer eller lufttætte containere og frys.
Damp
Denne sidste teknik er ganske enkel og har brug for lidt opmærksomhed. Først bringes vand i kog i en gryde med en damperkurv på toppen. Sørg for, at vandstanden er under dampkurven - du vil ikke have nogen fugt i kontakt med svampen.
Når vandet koger, tilsættes kantarellerne. Dæk til gryden, sænk varmen til en simmer, og damp i 10 minutter. Fjern dampkurven fuld af svampe, og lad den afkøle i 5 minutter. Overfør kantarellerne til fryseposer eller godt lukkede containere og anbring i fryseren.
Syltede kantareller
Pickling kantarell svampe er en anden klassisk måde at konservere dem. Selvfølgelig vil de påtage sig aromaerne i picklingblandingen, så husk det, når du tænker over, hvordan du vil bruge dem senere.
For at sylt kantareller skal du først koge dem ved hjælp af tør sauté-metoden. Du kan bruge en hvilken som helst eddikbaseret syltebehandling, men hold eddikeopløsningen temmelig stærk (lige dele vand og eddike er så vidt du skal fortynde saltvandsbasen). Derefter tilføjes krydderier efter eget valg.
Når de er syltede, skal du oprette dine kantareller i køleskabet eller kan de være i et kogende vandbad i 15 minutter (juster tiden om nødvendigt til konserves i stor højde).
Pickle kantarell svampe, så de varer hele året
